掺入加工谷粟（Setaria italica）的乳制甜点Rasogolla的开发与特性表征

《Food Biophysics》：Development and Characterization of Processed Foxtail Millet (Setaria italica) Incorporated Rasogolla, A Dairy Dessert

　　**摘要**Rasogolla（一种传统乳制品甜点）是最受欢迎的美食之一，以其甜美、松软且令人愉悦的风味而闻名。米类谷物富含生物活性成分和膳食纤维，在当今时代作为开发新型增值乳制品的重要原料而备受关注。本研究将加工后的黍米按5%、10%和15%（重量比）的不同比例掺入凝乳中，开发出富含米类的Rasogolla产品。在这些比例中，加入10%米类（FR10）的产品获得了最高的整体可接受性评分（7.64 ± 0.48）。显微镜观察显示，米类的掺入导致蛋白质网络不连续。傅里叶变换红外光谱分析表明，在3300 cm?1区域的吸收带增强，表明掺入加工后的黍米后产品基质中的氢键作用有所增强。差示扫描量热法图谱显示，FR10样品的特征峰温度为28.34 °C，而对照样品的峰温度分别为28.15 °C和40.21 °C。此外，开发的产品（FR10）在掺入加工后的黍米后，总酚类和粗纤维含量均有提高。**图形摘要**[图片：展示了米类增强Rasogolla产品的开发与特征分析示意图]