不同调味品对炖鸡感官品质及风味特征的影响

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Effects of Different Seasonings on the Sensory Quality and Flavor Characteristics of Stewed Chicken

　　

**摘要**

随着公众对健康饮食意识的不断提高，鸡肉消费量稳步增长。因此，风味品质已成为影响消费者对鸡肉产品购买决策的关键因素。中国传统炖鸡的风味在很大程度上由烹饪过程中所使用的香料成分决定。为了系统阐明各成分的作用，本研究分析了使用五种不同调味料（对照组、盐、盐-香料、盐-酱油和盐-料酒）制作的鸡肉样品。本研究采用顶空固相微萃取联用气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对五种不同调味配方炖鸡的挥发性风味特征进行了表征。HS-SPME-GC-MS共鉴定出219种挥发性化合物，其中基于气味活性值（OAV）确定醛类为主要风味贡献物质。GC-IMS分析进一步鉴定出39种挥发性化合物，以醛类和醇类为主。电子鼻和电子舌分析有效区分了五组样品的风味指纹，并明确显示香料的添加显著增强了鲜味强度。此外，通过游离氨基酸和脂肪酸的互补分析，阐明了关键挥发性化合物的形成途径，相关性分析进一步证实了这些成分之间的内在关系。综合而言，这些发现为禽肉产品风味优化和调味策略提供了科学依据。

**引言**

鸡肉作为全球消费量第二高的肉类，在中国肉类产业中占据着至关重要的地位（Jia et al., 2024）。鸡肉具有蛋白质含量高、脂肪含量适中、养殖周期短等明显优势，是动物蛋白的重要来源。鸡肉中的游离氨基酸是其风味的重要贡献者。谷氨酸是味觉的主要贡献成分（Ali et al., 2025）。甘氨酸不仅赋予甜味，还能与谷氨酸协同增强整体口感。此外，脂肪酸（FAs）通过氧化降解为挥发性化合物，从而丰富鸡肉风味（Ali et al., 2025）。例如，油酸的氧化产生壬醛和辛醛，赋予油脂和新鲜香气，而亚油酸的氧化则产生1-辛烯-3-醇等化合物，具有青草和油脂香气（Yan et al., 2025）。在鸡肉及鸡肉产品中已检测到600多种挥发性有机化合物（VOCs），这些VOCs包括醛类、醇类、酚类、酸类、酮类、酯类、呋喃类、吡嗪类、烃类以及含氮和含硫化合物，共同构成了鸡肉复杂的风味特征（Xu & Yin, 2024）。随着消费者对美味食品的需求持续增长，即使是鸡肉风味上的细微差异也可能显著影响购买决策，这凸显了鸡肉风味研究的重要性。

禽肉烹饪方法包括煮、炖、烧、炸和烤等，其中炖煮尤为突出，是一种传统烹饪方式。在炖煮过程中，调味料与禽肉之间发生复杂的相互作用，显著提升了最终产品的感官品质和储藏性（Wang et al., 2018）。Wang等（2018）系统比较了炖煮和烤制对鸡肉质量的影响，发现炖煮更有效地促进关键风味前体物质（包括氨基酸和核苷酸）的积累和转化，从而产生更丰富的风味化合物。此外，炖煮限制了苦味氨基酸的形成，同时改善整体鲜度，凸显了调味料配方的决定性作用（Han et al., 2021）。调味料配方不仅决定炖制产品的最终质量，还能有效抑制热诱导毒性化合物（如苯并芘和杂环胺）的形成（Lu et al., 2018）。常见调味料成分包括盐、香料、酱油和料酒。盐除了调味功能外，还通过产生渗透压抑制微生物生长而起到防腐作用（Jia et al., 2024; Liang et al., 2025）。酱油和料酒富含氨基酸，不仅增强鲜味，还通过美拉德反应促进烹饪过程中浓郁褐色香味的形成（Zhao et al., 2020）。在炖鸡中，该反应是特征性香气的主要贡献者，主要通过形成醛类、吡嗪类和呋喃类化合物实现（Han et al., 2021）。来源于植物种子、根、果实或树皮的天然香料，通过调节烹饪过程中释放的VOCs特征和塑造菜肴的整体感官特性，成为禽肉制备中不可或缺的调味料。此外，许多传统香料具有抗氧化特性（Pang et al., 2025）。然而，集中于单一调味料风味调控的研究大多忽略了多种调味料在热加工过程中发生的协同和拮抗相互作用。此外，这些研究尚未全面考虑挥发性化合物、风味成分和风味前体在真实烹饪系统中的相互作用。这一问题已成为风味科学领域亟需关注的紧迫问题（Miao et al., 2023）。炖煮是一种传统且广泛使用的鸡肉产品加工方法，通常使用盐、酱油、料酒和各种香料等调味料来改善鸡肉风味。然而，炖煮加工与各种调味料之间相互作用的机制，以及这些相互作用对鸡肉品质和风味的后续影响仍然知之甚少。因此，有必要采用先进的现代技术系统评估这些机制。

当今先进的风味分析技术能够高精度地详细解码风味形成过程。气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）的优势在于其串联分析方法：复杂混合物首先通过气相色谱分离，然后通过离子迁移谱的快速敏感检测能力进行鉴定（Ge et al., 2025）。这种组合为VOCs特征分析提供了高效且强大的策略。Hua等（2025）在利用GC-IMS分析空气炸羊肉时，鉴定出47种挥发性化合物，其中醛类和酮类占主导地位，占总已鉴定挥发性物质的31.91%。电子鼻（E-nose）和电子舌（E-tongue）系统在表征肉类产品的复杂风味特征中也发挥着关键作用。Yan等（2025）成功追踪了预煮鹅肉在储存期间的香气演变，清晰捕捉了不同阶段的明显变化。在考察脂肪含量对鸡汤风味影响的研究中，电子舌分析表明脂肪水平的变化不会显著影响鸡汤咸味或酸味的感知（Guan et al., 2025）。然而，Yuan等（2024）在研究不同烹饪方法对鸡汤风味和质地的影响时，仅使用了GC-IMS而未整合GC-MS，导致关键挥发性化合物的精确量化不足。同样，Wu等（2025）在研究枸杞芽茶对炖鸡生物活性物质、肌原纤维蛋白特性和风味品质的影响以及感官评价时，未能充分考虑智能感官技术，这使得客观准确地评估炖鸡风味差异变得困难。在方法论方面，结合多种技术已成为食品风味研究中流行且可靠的策略（Ni et al., 2026）。

本研究采用整合方法，结合顶空固相微萃取联用气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）、气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）、电子鼻和电子舌技术，以复合调味炖鸡模型作为实验框架。研究目标包括三个方面：（1）对包括游离氨基酸和风味核苷酸在内的关键风味物质的类型和浓度动态进行定性和定量评价；（2）表征香气组成并区分风味特征的差异；以及（3）阐明挥发性化合物与其前体物质之间转化机制和生物合成途径。总体而言，本研究旨在为禽肉风味改善以及肉类加工行业的质量保证与控制提供互补性见解和方法学支持。

**实验材料**

**材料与调味包制备**

本研究使用的黄鸡（平均体重：1200±50克/只）来自新疆柯州天府食品有限公司。所有香料（17种）均购自盛辉调料有限公司（中国山西），使用高速粉碎机（1000Y，波欧，中国）分别研磨，然后通过100目圆筛筛选。称取各细粉的具体用量如下：姜（Zingiber officinale Rosc，中国云南）36克/千克、肉桂（Cinnamomum cassia）7.5克/千克

**pH、色泽和水分含量的分析**

如图1D所示，不同炖制配方制备的样品之间pH值无显著差异（P ≥ 0.05），表明烹饪过程中鸡肉中酸性物质和碱性物质的溶解和迁移处于动态平衡状态。色泽是消费者接受鸡肉质量的主要决定因素之一。如图1A和图1B所示，各组之间检测到显著的色泽差异。SC2和SC3组中较高的a*和b*值（P < 0.05）导致

**结论**

本研究采用GC-MS、GC-IMS、电子鼻和电子舌技术，全面评估了不同调味料对炖鸡风味和质量特征的影响。结果表明，调味料类型的差异通过差异化调控风味形成途径，显著影响了炖鸡中挥发性化合物的组成。结果表明，不同调味料显著

**CRediT作者贡献声明**

李雁杰：写作——审阅与编辑、监督、方法论、资金获取、概念构思。雷银凤：可视化、形式分析。王靖：可视化、形式分析。陈子威：验证、调查研究。秦楠：资金获取、数据管理、概念构思。崔淑珍：资源、形式分析。陈龙：软件、数据管理。温刚：软件、资源。郭新杰：写作——原稿撰写、软件、方法论、调查研究、数据管理

**未引用参考文献**

Chen et al., 2025; Jia et al., 2024; Van Hecke et al., 2024.

**数据可用性**

数据将根据请求提供。

**对烹饪学的启示**

本研究为烹饪领域提供了实证依据和实践见解，特别是关于禽肉制备中调味料的策略性应用。研究结果为大厨、食品产品开发人员和烹饪实践者提供了若干可操作的启示。

**通过调味料协同效应提升感官品质。** 我们的结果表明，除盐和基础调味料的简单组合外，添加香料显著改善了感官

**利益冲突声明**

? 作者声明不存在已知的可能影响本文所报告工作的竞争性经济利益或个人关系。

**致谢**

本研究得到新疆维吾尔自治区重点研发计划项目[资助编号2023B02033]和山西省科技创新团队专项资金[资助编号202304051001043]的支持。

郭新杰|温刚|陈龙|崔淑珍|秦楠|陈子威|王靖|雷银凤|李雁杰

山西中医药大学，山西晋中，邮编030619