医院食堂食物选择的可持续性及营养构成：一项干预前后研究

《Frontiers in Nutrition》：Sustainability and nutritional composition of food choices in hospital canteens: a pre-post intervention study

　　

摘要

背景：医院食堂为改善使用者的膳食习惯提供了有效场所。本研究旨在评估在教育和环境干预后，使用者的食物选择（考虑营养构成和环境影响）并与干预前的选择进行比较。

方法：在意大利东北部的三家医院食堂（C1、C2、C3）开展了一项干预前后研究，分别在2022年9月（T0）和2023年9月（T1）两个指数周内进行。在干预前后招募食堂使用者，干预措施包括关于健康饮食的海报、描述性规范信息以及针对水果和蔬菜的环境改变。拍摄参与者午餐托盘的相片，并分析食物选择的营养构成和可持续性。采用描述性统计、适当的非参数检验和卡方检验比较不同评估时期及不同食堂之间的结局。

结果：共分析2,851个托盘：T0期1,227个（C1 798个，C2 228个，C3 201个），T1期1,624个（C1 1,005个，C2 348个，C3 271个）。与干预前餐食相比，C1和C3的中位能量增加（+30 kcal；+135 kcal），而C2则下降（?118 kcal）。尽管宏量营养素构成略有改善，但在T1期，所有食堂的餐食仍呈现高脂（30%E；39%E；35%E）和低碳水化合物（44%E；39%E；41%E）的特征。仅C1和C3的膳食纤维值落在参考范围内。所有食堂餐食的中位碳足迹（CF）和水足迹（WF）仍较高：T1期CF范围为966 g CO₂eq.至1,227 g CO₂eq.，WF范围为1,025 L H₂O至1,207 L H₂O。

结论：该干预措施使食物选择获得部分改善。为取得更显著的效果，可能需要在食物供应方面同时实施平行干预。

**论文解读：医院食堂食物选择可持续性与营养构成的干预前后研究**

**一、研究背景与问题**

随着全球人口增长和饮食模式转变，预计到2050年，陆地动物产品的需求将增加20%。这一趋势对人类健康和环境可持续性构成了严峻挑战。改变膳食习惯，特别是减少红肉（尤其是反刍动物来源的肉类）消费并增加植物性食物摄入，已成为改善公共健康和减轻环境负担的关键举措。食堂（尤其是医院食堂）作为集中供餐场所，为实施饮食干预提供了理想环境，因为个体在其中的食物选择不仅影响自身，还可能通过社会互动影响同事及更广泛的群体。然而，既往研究表明，医院食堂中员工的食物选择往往在营养上欠佳，且具有较高的环境影响，如高能量、高盐、高脂肪的午餐模式较为普遍。尽管已有多种干预策略（如环境改变、知识教育、描述性规范信息、奖励机制等）被提出，但其在现实医院食堂环境中的综合效果尚缺乏充分证据。此外，针对医院员工食堂的特定数据有限，且多数干预研究仅关注单一策略。因此，亟需评估多组分干预措施在真实医院食堂环境中对使用者食物选择（包括营养构成和环境影响）的实际效果。

**二、研究目的**

本研究旨在评估在意大利东北部弗留利中央医疗大学信托基金（Friuli Centrale Healthcare University Trust）下属三家医院食堂实施教育与环境联合干预后，使用者的食物选择在营养构成和环境影响方面的变化，并与干预前（T0）的结果进行比较。本研究的独特之处在于综合运用了多种干预手段，包括教育海报、环境重构（如自助餐服务、取餐顺序调整）和描述性规范信息，并根据各食堂的具体条件进行了个性化组合。

**三、主要关键技术方法**

研究人员在意大利东北部乌迪内省的三家医院食堂（C1、C2、C3）开展了一项干预前后研究。研究于2022年9月（T0）和2023年9月（T1）各进行一周的数据采集，以限制季节性影响。研究人群为工作日使用食堂服务的医院员工。干预措施包括：教育海报（地中海饮食金字塔、健康饮食餐盘、二维码信息、推荐餐盘构成）、环境调整（C1中水果、沙拉和豆类改为自助餐形式；C2中改变取餐顺序，鼓励先选沙拉和配菜）、以及描述性规范信息海报（基于T0数据计算选择水果、蔬菜和水的比例）。参与者午餐托盘经拍照记录，由两名研究者独立进行视觉评估，估算食物份量，并结合食堂提供的食谱和意大利食物成分数据库（以及SU-EATABLE LIFE数据集）计算每份餐食的能量、营养素含量和环境影响指标（碳足迹CF和水足迹WF）。统计分析采用描述性统计、Mann-Whitney U检验、Kruskal-Wallis检验及卡方检验，比较T0与T1之间的差异。

**四、研究结果**

**1. 样本特征**

T1期共分析1,624份午餐（C1: 1,005份，C2: 348份，C3: 271份）。参与者以女性为主（C1: 52%，C2: 58%，C3: 63%），平均年龄在C3最高（48±10岁），C2次之（46±11岁），C1最低（42±12岁）。职业分布方面，C1和C3中医生占比最多，C2中技术人员占比最多。多数参与者为非轮班工作人员。T0和T1样本在性别分布上具有可比性，但年龄和专业分布存在差异。

**2. 餐食能量与宏量营养素**

干预后（T1），三家食堂的餐食能量中位数存在显著差异：C1最高（884 kcal/份），C2和C3相近（分别为782和781 kcal/份）。与T0相比，C1和C3的能量摄入增加（C1: 854→884 kcal；C3: 646→781 kcal），而C2则下降（900→782 kcal）。宏量营养素方面，C1的碳水化合物贡献较高（45%E），C2的脂质贡献最高（39%E），C3居中（35%E）。所有食堂的餐食仍普遍存在高脂（>30%E）和低碳水（<45%E）的问题，唯有C1的脂质贡献（30%E）接近参考范围上限，碳水化合物（45%E）也处于参考范围下限。蛋白质贡献基本稳定在20%E左右。

**3. 膳食纤维与微量营养素**

膳食纤维摄入在C1和C3有所增加（C1: 9.9→11.1 g；C3: 8.5→11.3 g），且这两家食堂的纤维密度（3 g/1000 kcal）达到成人参考范围（12.6–16.7 g/1000 kcal，此处原文单位可能为g/1000 kcal，但表2中为%E，需注意——不过根据原文，纤维含量以克表示，C1和C3的纤维值落在参考范围内）；C2则下降（10.1→7.8 g），未能达到参考标准。饱和脂肪酸（SFA）供能比在所有食堂均低于10%的阈值，且在干预后均出现显著下降。糖分供能比在T1为9%~11%，低于15%的推荐上限。

**4. 环境足迹**

碳足迹（CF）和水足迹（WF）在C1和C2均较T0下降（C1: CF 1,338→1,227 g CO₂eq./份；C2: CF 1,094→966 g CO₂eq./份，WF 1,220→1,025 L H₂O/份），而C3则显著上升（CF 773→1,126 g CO₂eq./份；WF 847→1,195 L H₂O/份）。T1期所有食堂的CF和WF中位数均高于或接近SU-EATABLE LIFE参考范围上限（CF 800–1,000 g CO₂eq./餐；WF 700–1,000 L H₂O/餐），其中C1最高（CF 1,227，WF 1,207），C2最低（CF 966，WF 1,025）。

**5. 食物选择行为变化**

餐盘类别分析显示，C1中鱼类餐盘比例显著增加（14.5%→36.5%），牛肉餐盘比例显著下降（31.5%→11.4%）；C2中非牛肉肉类餐盘增加（17.1%→31.6%），牛肉餐盘减少（28.8%→15.5%）；C3中鱼类餐盘大幅下降（70.2%→37.6%），牛肉餐盘从0%增至28.4%。C3的变化部分归因于T1期间菜单中新增了牛肉类菜肴，而非单纯的行为改变。沙拉选择方面，C1显著增加（23.3%→39.9%），C2和C3亦有增加但幅度较小或仅边缘显著。配菜（side dish）的选择在C1和C3显著增加（C1: 66.5%→71.6%；C3: 63.7%→74.5%），而水果选择在三家食堂均无显著变化。

**6. 讨论与结论**

本研究表明，教育与环境干预对医院食堂使用者的食物选择产生了部分积极影响，尤其是在增加蔬菜（沙拉和配菜）选择方面。C1中自助餐服务、教育海报和描述性规范信息的组合有效提高了纤维摄入和沙拉选择，提示信息干预在消除结构性障碍（如自主取用）后效果更佳。C2中改变取餐顺序未达到预期效果，可能因既有饮食习惯、用餐时间限制和群体就餐等因素削弱了环境提示的作用。C3中仅依靠教育干预和规范信息也观察到沙拉选择增加，表明在小规模、社会凝聚力强的环境中，沟通策略可能更有效。

然而，干预未能显著改善宏量营养素构成，餐食仍呈现高脂肪、低碳水化合物的特征，且环境足迹总体仍处于高位。C3中牛肉菜肴的引入证实了食物供应对用户选择环境影响的决定性作用，这一发现强调行为干预必须与结构性改变（如采购政策、菜单规划）相结合。研究人员指出，由于T0和T1期间菜单并不完全相同，观察到的变化不能完全归因于干预本身，而是行为策略与食物供应变化共同作用的结果。此外，研究仅分析午餐一餐，无法推断整体膳食质量；环境足迹评估未包含下游阶段（如运输和厨房制备），因此绝对值可能被低估，但相对比较仍具有参考价值。

总体而言，在医院食堂中实施教育和环境干预是可行且有价值的，能够在一定程度上引导更健康、更可持续的选择，特别是植物性食物（蔬菜）的摄入。但要实现更大程度的改善，必须对食物供应本身进行结构优化，减少高环境影响食品（如牛肉和奶酪）的常规供应，同时提升植物性选项的吸引力。未来研究还应探索如何使健康可持续的选择更具视觉吸引力和适口性，从而进一步提高使用者的接受度和长期依从性。本研究的发现为医院集体供餐环境中的可持续饮食干预提供了实证依据，并强调了综合干预策略（行为与环境相结合）的重要性。