综述：细菌与真菌发酵提高豆类的营养价值：可持续植物蛋白开发中的机遇

《Current Food Science and Technology Reports》：Bacterial and Fungal Fermentation to Improve the Nutritional Value of Legumes: Opportunities in the Development of Sustainable Plant Proteins

　　

摘要

综述目的

本综述探讨了发酵作为一种可持续生物技术策略在提升豆类营养价值和工艺功能价值方面的变革性作用。随着全球对替代性植物蛋白的需求日益增长，了解微生物途径如何克服固有挑战，如感官属性不佳和抗营养因子等问题，对于开发高质量的清洁标签原料至关重要。

最新发现

近期研究强调了不同发酵体系——包括浸没式、固态、半固态和顺序式系统——在调节豆类特性方面的有效性。研究表明，细菌和真菌菌群可显著降低植酸盐和单宁等抗营养因子，从而改善矿物质的生物利用度和蛋白质的消化率。此外，微生物代谢能有效消除不理想的"豆腥味"，通过降解醛类物质并合成复杂的香气化合物，如鲜味和坚果风味来改善感官品质。先进的生物工艺也被用于修饰蛋白质结构，增强其溶解性和乳化性，以用于新一代肉类和乳制品替代品。

总结

豆类发酵已从传统工艺发展为一种精确的营养改善工具。通过整合多种发酵类型和微生物策略，食品工业可以将利用率低的豆类转化为营养密集的功能性原料。这种多尺度的转化不仅符合全球可持续发展目标，还促进了感官 appealing、促进健康的植物基食品的创建，使其性能优于原料。