基于无标记蛋白质组学的腌制尼罗罗非鱼（Oreochromis niloticus）肉质地与产量品质变化潜在生物标志物发现

《Journal of Agriculture and Food Research》：Potential biomarker discovery for texture and yield quality changes in marinated Nile tilapia ( Oreochromis niloticus) meat based on label-free proteomics

　　

研究人员选取经6%（w/v）NaCl和1%（v/v）乙酸腌制36 h的罗非鱼肉（其表现出最优的pH、酸度、持水力（water-holding capacity, WHC）、滴水损失和烹饪损失，以及最高的感官接受度（p < 0.05）），与非腌制肉进行无标记蛋白质组学比较，以鉴定与产量和质地相关的候选生物标志物。共鉴定出50个差异丰度蛋白（differentially abundant proteins, DAPs）（23个上调，27个下调；p < 0.05，|FC| > 1.5或<0.67），主要为结构蛋白和代谢酶。基因本体（Gene Ontology, GO）富集分析表明，蛋白质结合是主要分子功能，与多种生物过程相关，包括对非生物刺激和温度刺激的响应、肌肉收缩和系统过程以及蛋白质重折叠。十个显著富集的通路（P值< 0.05，FDR < 0.01，impact > 0.05）与质地变化相关，其中糖酵解/糖异生影响最大。若干高度互作的蛋白质（ACTA1、PYGMA、RPSA、ACTN3、VCL、HSPA8和RPS7）成为区分新鲜罗非鱼和具有优良质地的腌制罗非鱼的有前景的候选生物标志物。

论文解读：基于无标记蛋白质组学的腌制尼罗罗非鱼肉质地与产量品质变化潜在生物标志物发现

腌制是采用酸、盐、糖、油或其组合溶液浸泡肉类，以延长货架期并改善感官特性的传统加工方法。尼罗罗非鱼（Oreochromis niloticus）是广泛消费的养殖鱼类，营养价值高，常通过腌制提高适口性并满足消费者偏好。以往研究表明，含6%（w/v）氯化钠和1%（v/v）乙酸的腌料可提高罗非鱼的持水力（water-holding capacity, WHC）和消费者接受度，从而改善肌肉质地和产品品质。嫩度是决定腌制产品接受程度的关键特征，涉及较低的硬度和咀嚼性，并与肌肉的生物学和结构机制密切相关。滴水损失、烹饪损失、WHC、质地剖面分析（texture profile analysis, TPA）和感官评价是评估该特征的常用方法，但这些常规评估只能提供终点数据，缺乏对品质变化机制的深入了解，也难以用于预测肉品质的蛋白质生物标志物。此外，过度腌制可导致肌原纤维蛋白过度溶解和肌纤维肿胀，造成结构损伤和过度软化的质地。因此，实时监测腌制鱼肉的水分保持能力和质地变化对于优化产品品质、缩短加工时间并提高经济效益具有重要意义。

蛋白质组学是揭示肉品质相关分子机制和表型特征的有力手段，有助于发现蛋白质生物标志物。已有研究在牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鹅肉和牦牛肉中发现了多种嫩度相关蛋白，包括代谢酶（如甘油醛-3-磷酸脱氢酶（GAPDH）和磷酸丙糖异构酶（TPI1））、热休克蛋白（如热休克蛋白27（HSPB1））以及结构蛋白（如α-肌动蛋白（ACTA1）和肌联蛋白（TTN））。然而，蛋白质组学在腌制产品尤其是鱼片中的应用仍然有限。因此，该研究旨在采用无标记蛋白质组学（label-free proteomics）这一先进方法，鉴定与腌制尼罗罗非鱼产量和质地品质相关的关键生物标志物。研究