碾磨程度对发芽籼型糙米的营养保留、结构特性及烹饪食用品质的影响

《Journal of Cereal Science》：Degree of milling on nutrient retention, structural characteristics, and cooking-eating quality of germinated indica brown rice

　　抛光加工调节了发芽稻米中营养与食用品质之间的权衡。中度抛光（DOM）提升了淀粉水合、烹煮、质地和感官品质。谷粒形态影响抛光过程中的营养流失与品质响应。嘉兴8号的适宜抛光度为6–8%，惠留优丝苗则为8–10%。引言糙米在碾米后保留了稻壳、糊粉层和胚等组织，因此富含膳食纤维、脂质、矿物质、维生素及生物活性化合物（Juliano and Tua?o, 2019; Manzoor et al., 2023）。发芽过程通过激活内源代谢、部分降解大分子、降低抗营养因子以及促进γ-氨基丁酸（GABA）等功能性化合物积累，进一步提升了其营养价值（do Nascimento et al., 2022; Manzoor et al., 2023）。然而，保留的外层结构阻碍了水分渗透和热量传递，导致煮制时间延长、质地变硬、适口性下降（Ye et al., 2024）。适度抛光可削弱这一屏障，改善外观、水合、糊化及感官品质。然而，过度抛光同时也会去除富含营养的外层组织，造成脂质、矿物质、膳食纤维、维生素和生物活性化合物的流失（Kabir et al., 2024; Li et al., 2025）。因此，确定合适的抛光度（DOM）对于在保留营养与提升食用品质之间取得平衡至关重要。尽管发芽和抛光加工已被广泛研究，但两者对发芽型籼稻糙米的协同作用以及因品种差异而对DOM的响应仍认识不足。谷粒形态可能影响抛光过程中的外层磨耗、营养流失和品质变化（Jia et al., 2024; Liu et al., 2022）。在我们此前对十个籼稻品种的筛选中，发芽嘉兴8号的GABA含量最高（44.74 mg/100 g），而惠留优丝苗在发芽后GABA的相对增幅最大（129.61%）（Du et al., 2025）。因此本研究选取了这两个短粒型和长粒型品种，以考察DOM对外层结构、营养成分、理化性质及烹饪-食用品质的影响，并进一步建立综合评价模型，识别各品种适宜的DOM范围。章节摘要材料与试剂两种不同粒型的籼稻糙米样品——嘉兴8号和惠留优丝苗——由安徽某某农业发展有限公司（中国安徽）提供。嘉兴8号为短粒籼稻品种，惠留优丝苗为长粒籼稻品种。样品采收于2024年，使用前于?20 °C条件下保存。苏丹III、罗丹明B、异硫氰酸荧光素（FITC）、福林-酚试剂、没食子酸、硫酸铜和钾……谷粒外观与外层去除谷粒外观、苏丹III染色及荧光显微镜观察结果一致显示，随着DOM升高，发芽糙米的外层组织呈渐进式去除（图1）。谷粒表面变得更为明亮，苏丹III染色逐渐减弱，表明富含脂质的米糠层和胚组织被去除（Li et al., 2025）。荧光显微镜进一步显示，DOM 0%时连续的外层荧光带在抛光后变得越来越不连续，并伴随……结论DOM对发芽型籼稻糙米富含营养的外层组织呈渐进式去除，导致GABA、总酚、维生素B1、脂肪和膳食纤维含量下降，同时提高相对淀粉比例并改善淀粉可及性、水合、烹煮效率、质地及感官品质。相关性分析、主成分分析及综合评价共同表明，营养保留与食用品质提升之间存在明显的权衡关系。在本研究条件下……作者贡献声明胡聪：撰写——初稿，软件，方法学，概念设计。郑俊锋：撰写——审阅与编辑，软件。Muhammad Bilal：撰写——审阅与编辑，可视化，软件。谢聪：撰写——审阅与编辑。詹洁：撰写——审阅与编辑。王培：撰写——审阅与编辑。姚志杰：撰写——审阅与编辑。杨润强：撰写——审阅与编辑，监督，项目管理，资金获取。未引用参考文献Zhang et al., 2023.数据可用性数据应要求提供。利益冲突声明作者声明不存在可能影响本文所述工作的已知竞争性经济利益或个人关系。致谢本研究得到国家自然科学基金（32472261）、海南省自然科学基金（324CXTD427）以及江苏省高校优势学科建设工程资助项目（PAPD）的支持。胡聪 | Muhammad Bilal | 郑俊锋 | 詹洁 | 谢聪 | 姚志杰 | 王培 | 杨润强