《JOURNAL OF SENSORY STUDIES》：A?aí, guaraná, and Sugar in Fermented Dairy BeveragesAdded With WPC: Effects on Acceptance and Sensory Attributes
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鉴于功能性食品市场的增长需求，此类产品需兼具健康、愉悦感、风味和创新性，尤其受到关注营养的活跃消费者的青睐。本研究评估了糖和A?aí浆浓度的影响，以及Guaraná提取物存在与缺失对富含浓缩乳清蛋白（whey protein concentrate, WPC）
鉴于功能性食品市场的增长需求，此类产品需兼具健康、愉悦感、风味和创新性，尤其受到关注营养的活跃消费者的青睐。本研究评估了糖和A?aí浆浓度的影响，以及Guaraná提取物存在与缺失对富含浓缩乳清蛋白（whey protein concentrate, WPC）的发酵乳饮料配方及其感官接受度的作用。研究人员进行了额外的统计分析，包括Cochran's Q检验、多重配对比较、对应分析（correspondence analysis）以及感官属性对产品接受度影响的评估（惩罚分析，penalty analysis）。结果表明，糖和A?aí浆浓度的变化显著影响饮料的感官特性，并波及整体接受度及所评估的21项感官属性中的多项。研究能够识别出不同细分消费群体中的偏好模式。Guaraná提取物改变了消费者感知，使不同配方产生分化，并影响不同细分群体中的接受度。聚类分析（cluster analysis）揭示了不同的消费者特征，从而识别出特定偏好，并为符合当前市场趋势的战略性产品开发提供支持。所开发的配方显示出在功能性食品市场中的潜力，建议进一步在健身房常客和体育活动人群中进行研究，以评估该目标受众对产品的接受度及储存稳定性。
随着健康意识的提升，功能性食品市场快速增长，消费者不仅要求产品提供营养益处，还期望获得愉悦的感官体验。尤其是COVID-19疫情后，人们更重视饮食对免疫力和生活质量的影响。全球蛋白质补充剂消费量显著上升，乳清蛋白因其高生物价值而备受青睐。A?aí（巴西莓）富含抗氧化物质，Guaraná（瓜拉纳）具有刺激和能量提升特性，将二者融入发酵乳饮料可能开发出兼具健康与风味的创新产品。然而，不同消费者对功能性成分的感官感知存在差异，如何优化配方以提高接受度是当前研究的重点。因此，本研究发表于《JOURNAL OF SENSORY STUDIES》，旨在系统评估糖和A?aí浆浓度以及Guaraná提取物存在与否对富含浓缩乳清蛋白（whey protein concentrate, WPC）的发酵乳饮料感官接受度的影响，并探索消费者细分对产品开发的启示。
研究人员设计了两阶段试验，分别制备含或不含Guaraná的发酵乳饮料。基础配方为50% UHT牛奶和50%复原乳清，加入6% (m/v) WPC，经热处理和乳酸发酵至pH 4.7。随后按2
2因子设计（含三个中心点）添加不同浓度的糖（9%、10.5%、12%）和A?aí浆（7%、14%、21%）。每组试验均有120名未培训评价员参与，接受度测试采用9点情感标度（hedonic scale），同时采用检查所有适用项（check-all-that-apply, CATA）法评估21个感官属性。统计方法包括方差分析（analysis of variance, ANOVA）、凝聚层次聚类分析（Euclidean距离和Ward法）、Cochran's Q检验、对应分析（correspondence analysis）和惩罚分析（penalty analysis）。
3.1 无瓜拉纳的感官测试
在无Guaraná条件下，总体组（n=118）的方差分析显示，糖和A?aí浆对总体印象（overall impression, OAI）均有显著正效应，其中糖的标准化效应更大；交互效应和曲率不显著，表明线性模型可预测响应。最高OAI（6.9）出现在12%糖和21% A?aí浆的样品，最低（5.7）在9%糖和7% A?aí浆样品。聚类分析将消费者分为G1（n=63）和G2（n=55）。G1中糖和A?aí对OAI均无显著影响，可能该组消费者对配方变化不敏感；G2中A?aí的效应大于糖，表明该组更看重A?aí风味。性别分组中，女性组糖和A?aí均显著正效应，男性组无显著效应。经常消费A?aí的组中，两者均有显著正效应；而不消费A?aí的组中A?aí有负向趋势，平均OAI较低。WPC消费者组中A?aí效应略高于糖，平均接受度最高（6.54）。CATA对应分析显示，低A?aí浓度样品与奶香、奶味、奶油色和酸奶味关联，高A?aí浓度样品则凸显A?aí风味。惩罚分析表明，A?aí风味对整体接受度正效应最大，其次为A?aí香气、甜味、亮度等；而奶油色和酸味产生负效应。
3.2 含瓜拉纳的感官测试
在添加Guaraná的条件下，总体组（n=114）的统计结果显示，糖对OAI有显著正效应（p=0.0463），A?aí浆和交互项为边缘显著。糖的重要性可能在于其能掩盖Guaraná固有的苦味和涩味。聚类分析将消费者分为G1（n=79）和G2（n=35）。G1中糖显著正效应，A?aí显著负效应，交互项正效应最强，但曲率显著为负，表明响应曲面非线性，需采用更复杂设计进行优化。G2中A?aí显著正效应，糖边缘正，交互边缘负，说明该组偏好高A?aí浓度。对应分析显示，高A?aí样品与A?aí香气、A?aí风味和奶油的稠度感关联，低A?aí样品与甜味、焦糖和奶香关联，“粘口”和“气泡”属性分布较分散。惩罚分析中，A?aí风味对总体接受度正效应最大，甜味和A?aí香气亦有显著正效应，而“粘口”属性有显著负效应。
讨论部分指出，消费者的熟悉度在塑造感官偏好中起关键作用。经常食用A?aí或相关产品的消费者对高浓度A?aí接受度更高，而不熟悉者可能产生排斥。糖能够抑制苦味和涩味，从而提升接受度。消费者细分分析还发现，男性、WPC消费者和追求能量诉求的群体对含Guaraná产品的接受度更高，而产品基质的不熟悉限制了部分消费者的接受。因此，针对不同细分市场的配方和沟通策略至关重要。
结论部分翻译：总而言之，研究结果强调了糖是乳饮料感官接受度的主要决定因素，A?aí在大多数群体中表现出正效应。糖与A?aí的相互作用能够优化感官特性，尤其是对熟悉强烈风味的群体以及含Guaraná的样品。此外，较高A?aí浆含量会强化与该成分相关的感官属性，而糖水平的变化则影响甜度和乳品特有属性。Guaraná带来苦味，高糖有助于减轻潜在的感官排斥，提高对A?aí和功能产品熟悉群体的吸引力，例如男性、乳清蛋白消费者和寻求能量效应的消费者。然而，不熟悉该产品基质的消费者接受度仍然有限。细分分析表明，A?aí消费、乳饮料消费和蛋白质补充剂使用对接受度有决定性影响；同一成分可能被一个群体重视而被另一群体排斥，这就强调了针对每个细分市场制定特定配方和沟通策略的必要性。
