微波辅助酸樱桃汁整块冷冻浓缩：工艺效率与理化性质

《Food and Bioprocess Technology》：Microwave-Assisted Block Freeze Concentration of Sour Cherry Juice: Process Efficiency and Physicochemical Properties

　　

摘要

热蒸发用于果汁浓缩会导致热敏性生物活性化合物的严重降解。本研究考察了酸樱桃汁（初始糖度10.7 ± 0.1°Bx）多阶段块状冷冻浓缩（BFC）中的微波辅助解冻（MW），并与常规解冻（Conv）和真空蒸发（30°Bx LDC和50°Bx HDC）相比，研究了冷冻温度（?18 °C和?24 °C）对效率和品质的影响。在?18 °C下冷冻有利于在体积微波加热下实现更优的溶质溶出，MW18（在?18 °C下冷冻并通过微波解冻）的浓缩指数（CI）达到4.09 ± 0.19（43.77°Bx）。相反，在?24 °C下快速过冷降低了微波效率（CI为3.36 ± 0.01；35.95°Bx）。被动的Conv24达到了最高的CI（4.73 ± 0.00；50.60°Bx），但需要明显更长的解冻时间。微波浓缩液表现出更低的粘度曲线（MW18为4.71 ± 0.05 mPa·s，Conv18为7.43 ± 0.02 mPa·s）和更好的亮度保持（MW18的L\* = 10.03 ± 0.03，Conv18为5.83 ± 0.35）。此外，与热HDC（0.212 ± 0.019 mg/g）和Conv18（0.195 ± 0.020 mg/g）相比，MW24保留了最高的总单体花青素含量（0.327 ± 0.013 mg矢车菊-3-葡萄糖苷/g干固体）。总体而言，当与定制冷冻曲线相结合时，微波辅助BFC为果汁浓缩提供了一种快速且高质量的替代方案。

图文摘要

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