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大米淀粉-谷蛋白复合物的糊化特性及机理对比研究：碱-热联合处理与碱-热协同处理
《Journal of Food Measurement and Characterization》：Comparative study on gelatinization properties and mechanisms of rice starch-glutelin composite: alkali-heat combined treatment vs. alkali-heat synergistic treatment
【字体： 大 中 小 】 时间：2026年09月12日 来源：Journal of Food Measurement and Characterization 3.6
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摘要碱处理和加热对碱性米制品品质形成的影响仍不清楚。本研究比较了淀粉-谷蛋白复合物在两种处理方式下的结构和糊化特性：碱-热协同处理（碱性条件下加热，AHS）和碱-热联合处理（先碱处理后中性加热，ANH）。结果表明，碱处理诱导谷蛋白展开并增强淀粉-蛋白质相互作用，内源性荧光光谱
碱处理和加热对碱性米制品品质形成的影响仍不清楚。本研究比较了淀粉-谷蛋白复合物在两种处理方式下的结构和糊化特性：碱-热协同处理（碱性条件下加热，AHS）和碱-热联合处理（先碱处理后中性加热，ANH）。结果表明，碱处理诱导谷蛋白展开并增强淀粉-蛋白质相互作用，内源性荧光光谱λmax的红移以及傅里叶变换红外光谱中与氢键相关的峰的红移均可证明这一点，从而使复合物的糊化温度和糊化焓升高。与未碱处理的对照凝胶相比，两种碱-热处理方式所得复合凝胶的粘弹性均降低。AHS处理产生疏松的蜂窝状凝胶，使凝胶硬度显著降低61.63%（从141.83 g降至54.42 g），并使糊化粘度下降（峰值粘度、低谷粘度和终值粘度分别降低42.58%、64.42%和54.47%）。相比之下，加热前的中和处理引发谷蛋白的部分再折叠并保护淀粉免受降解。分子相互作用分析显示，ANH处理凝胶中二硫键的贡献得以恢复，而在AHS处理凝胶中二硫键完全丧失。因此，ANH处理所得凝胶呈现层状半互穿结构，硬度仅降低8.66%，糊化粘度仅略有下降。本研究有助于理解碱性米制品的品质形成机制，并为其质量控制提供便利。
碱处理和加热对碱性米制品品质形成的影响仍不清楚。本研究比较了淀粉-谷蛋白复合物在两种处理方式下的结构和糊化特性：碱-热协同处理（碱性条件下加热，AHS）和碱-热联合处理（先碱处理后中性加热，ANH）。结果表明，碱处理诱导谷蛋白展开并增强淀粉-蛋白质相互作用，内源性荧光光谱λmax的红移以及傅里叶变换红外光谱中与氢键相关的峰的红移均可证明这一点，从而使复合物的糊化温度和糊化焓升高。与未碱处理的对照凝胶相比，两种碱-热处理方式所得复合凝胶的粘弹性均降低。AHS处理产生疏松的蜂窝状凝胶，使凝胶硬度显著降低61.63%（从141.83 g降至54.42 g），并使糊化粘度下降（峰值粘度、低谷粘度和终值粘度分别降低42.58%、64.42%和54.47%）。相比之下，加热前的中和处理引发谷蛋白的部分再折叠并保护淀粉免受降解。分子相互作用分析显示，ANH处理凝胶中二硫键的贡献得以恢复，而在AHS处理凝胶中二硫键完全丧失。因此，ANH处理所得凝胶呈现层状半互穿结构，硬度仅降低8.66%，糊化粘度仅略有下降。本研究有助于理解碱性米制品的品质形成机制，并为其质量控制提供便利。
