揭示工业规模下西班牙风格及天然 Chalkidiki 品种青橄榄自发发酵过程中微生物演替及其与挥发性代谢组演变的关联

《Food Research International》：Revealing microbial succession and its association with volatilome evolution along the spontaneous fermentation of Spanish-style and natural cv. Chalkidiki green olives at industrial scale

　　

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  处理方法塑造了微生物的演替过程，其中乳酸菌在发酵过程中占主导地位。
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  细菌类群在不同发酵缸之间的变异程度高于真菌类群。
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  在盐水腌制橄榄汁中，真菌类群主要表现出微生物群落与挥发性代谢组之间的正相关性。
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  醇类物质在橄榄汁中占主导地位，而酯类物质在橄榄果肉中占主导地位。
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  毕赤酵母属和T. delbrueckii与橄榄汁和橄榄中共同的挥发性有机化合物相关。

Despoina Langari|Panagiota Alvanoudi|Rigini Papi|George S. Fanourgakis|Fani Th. Mantzouridou