碳量子点联合光动力疗法对互隔交链孢霉（Alternaria alternata）的抗真菌效果

《Foods》：Antifungal Efficacy of Carbon Quantum Dots Combined with Photodynamic Therapy Against Alternaria alternata

　　

Cilentana山羊奶酪是一种传统乳制品，由意大利南部Cilento地区的原料山羊乳制成。本研究调查了奶酪制作及90天成熟期间发生的微生物学、理化及脂质变化。研究人员利用Cilentana原料山羊乳生产了四个独立批次，并在0、30、60、90天对乳、凝乳和奶酪进行取样，用于微生物学、理化性质、脂肪酸、脂解、氧化稳定性及颜色分析。总体而言，成熟促进了优势乳酸菌（LAB）群体的建立，嗜温乳酸球菌和乳酸杆菌分别达到约8和7.5 Log CFU/g，而大肠杆菌（E. coli）和凝固酶阳性葡萄球菌在60天时逐渐降至可检出限或法规限以下。沙门氏菌属（Salmonella spp.）和单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）始终未被检出，但大肠菌群在整个成熟期间持续存在，凸显了改善原料乳卫生的必要性。从化学角度看，成熟期间脂解作用持续进行，游离脂肪酸（FFAs）在90天后显著增加，而丙二醛水平保持低位且无显著变化，表明脂质氧化程度有限。脂肪酸谱和营养质量指数在整个成熟期内保持稳定。总之，所收集的数据为这一传统奶酪提供了更好的特征描述，并可用于拓展对原料山羊奶奶酪的认识。

Cilentana山羊奶酪是一种采用意大利南部Cilento地区原料山羊乳制作的传统乳制品，以其独特风味和营养品质而闻名。近年来，随着对生物多样性保护、可持续性和传统农业系统价值重估的重视，地方品种如Cilentana山羊的养殖价值重新获得关注。然而，尽管已有研究对意大利其他原料山羊奶奶酪进行了微生物和理化特征的调查，但关于长期成熟过程中微生物、理化及脂质参数的综合变化信息仍然有限。为此，研究人员开展了一项为期90天的纵向研究，旨在系统阐明该传统奶酪在制作和成熟期间的相关变化。

研究在意大利Cilento地区的一个乳品厂进行，于2023年3月至10月间生产了四个独立批次，共32个奶酪。每个批次分别在生乳、凝乳以及成熟0、30、60、90天采集样品，微生物和理化检测用样品分别取自同一时间点的两个独立奶酪。主要技术方法包括：微生物学分析，采用选择性培养基对总需氧菌、大肠菌群、β-葡萄糖醛酸酶阳性大肠杆菌、凝固酶阳性葡萄球菌、嗜温乳酸球菌、嗜温乳酸杆菌和肠球菌进行计数，并通过ISO参考方法检测沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌，阳性菌落借助MALDI-TOF质谱进行种属确认；理化分析采用AOAC官方方法测定水分、蛋白质、脂肪和盐含量，并使用数字pH计和水分活度仪测定pH和水分活度a_w；脂肪酸组成经气相色谱（GC）分析，计算动脉粥样硬化指数（AI）、血栓形成指数（TI）、健康促进指数（HPI）和低胆固醇/高胆固醇比（h/H）；脂解和氧化稳定性分别通过游离脂肪酸（FFAs）和硫代巴比妥酸反应物（TBARs）测定；颜色采用CIELAB色度系统评估。统计上使用广义线性混合模型（GLMM），以成熟时间为固定效应、生产批次为随机效应。

**3.1 微生物概况**
生乳中需氧菌总数平均为6.15 Log CFU/g，符合法规限值。成熟过程中，总需氧菌在30天显著上升至约8.23 Log CFU/g，之后保持稳定。大肠菌群在乳、凝乳和整个成熟期持续存在，水平约4～5 Log CFU/g，未随时间显著下降，这与其在原料乳中的初始污染及奶酪高pH、低盐和高水分活度环境有关。大肠杆菌在成熟60天后降至检测限以下，凝固酶阳性葡萄球菌也在60天后降至100 CFU/g以下，沙门氏菌和李斯特菌始终未检出。乳酸菌成为优势菌群，其中嗜温乳酸球菌在60天达到峰值8.25 Log CFU/g，乳酸杆菌在90天为7.52 Log CFU/g，肠球菌则保持约5 Log CFU/g的稳定水平。

**3.2 理化参数**
成熟过程中水分含量逐步降低，从凝乳到90天总体下降约35%，而脂肪、蛋白质和盐分相对浓缩。pH在30天降至最低5.32，随后轻微回升；水分活度整体下降，但在30～60天保持0.95，后期继续降低至0.86。这些变化主要归因于乳清排出、乳酸菌代谢和酶促水解作用。

**3.3 脂肪酸谱与营养指标**
生乳、凝乳和成熟奶酪的脂肪酸组成总体稳定，主要脂肪酸为棕榈酸（C16:0）、油酸（C18:1 n-9 cis）、肉豆蔻酸（C14:0）、癸酸（C10:0）和硬脂酸（C18:0）。成熟期间短链脂肪酸（SCFAs）仅有轻微波动，未形成明显趋势。饱和脂肪酸（SFAs）占74%～75%，单不饱和脂肪酸（MUFAs）占21%～22%，多不饱和脂肪酸（PUFAs）占3.6%～4.0%，在整个成熟期无显著变化。营养指数AI、TI、HPI和h/H均保持稳定，表明传统加工未损害脂肪的营养品质。

**3.4 脂解与氧化稳定性**
游离脂肪酸随成熟逐渐积累，90天时显著高于早期水平，表明脂解作用持续进行并有助于风味形成。TBARs值始终较低，虽在90天略有上升但不显著，显示脂质氧化程度有限，这与乳脂肪的天然抗氧化特性及奶酪基质的保护效应有关。

**3.5 颜色参数**
成熟期间亮度L^*从90.79显著降至69.50，黄度b^*和色度C^*在30天后显著增加，而红度a^*无显著变化。颜色变化可能与水分流失、蛋白质和脂肪相对浓度增加以及成熟相关生化反应有关。

**讨论与结论**
研究人员认为，大肠菌群的持续存在主要归因于原料乳的初始微生物负荷、未添加发酵剂以及成熟初期较高的pH、较低盐分和充足的水分活度，这些条件为大肠菌群提供了生存环境。尽管其存在不直接等同于健康风险，但反映出产品卫生质量的改进空间，建议从挤奶环节卫生、设备清洁和原料乳冷藏等方面加强控制。乳酸菌的优势地位有助于抑制部分致病菌，并支持奶酪典型风味的形成。脂肪酸谱和营养指数的稳定性表明，成熟过程在发生适度脂解的同时并未显著改变脂肪的营养价值。本研究为Cilentana山羊奶酪的成熟动态提供了系统的科学数据，有助于这种传统手工乳制品的品质优化和价值提升。未来结合感官评价、宏基因组学和代谢组学的研究将有助于进一步阐明微生物演替、生化转化与最终品质特征之间的关联。