传统烹饪与低温慢煮对某些蔬菜理化性质、生物活性化合物及矿物质组成的影响

《Food Biophysics》：Effects of Traditional and Sous-vide Cooking on the Physicochemical Properties, Bioactive Compounds, and Mineral Composition of Certain Vegetables

　　

摘要

本研究重点评估了传统烹饪方法（水煮和蒸）和真空低温烹调技术对五种不同蔬菜（菠菜、芦笋、卷心菜、瑞士甜菜和马齿苋）的选定理化性质、总酚和总黄酮含量、抗氧化能力（DPPH、ABTS、FRAP和CUPRAC）以及矿物质成分的影响。根据分析的特征，发现蔬菜类型（VT）和烹饪处理（CT）具有统计学显著性影响（p?<?0.01）。当比较生蔬菜和熟蔬菜的色值时，颜色稳定性因蔬菜基质和评估参数而异，SV和蒸表现出不同的基质依赖性影响。VT和CT对干物质和灰分含量具有统计学显著性影响（p?<?0.01），热处理是这些变化的主要驱动因素。以湿重为基础，与水煮相比，SV烹饪通常产生更高浓度的总酚含量（TPC）和总黄酮含量（TFC），同时表现出与蒸烹饪相当的抗氧化活性（DPPH、FRAP和CUPRAC）。主成分分析（PCA）显示，样品通常根据VT进行分离，而CT产生了一级分化，特别是在水煮样品中。PCA和相关分析结果表明，矿物质含量、TPC、TFC和抗氧化能力之间的关系在样品多元鉴别中是有效的。总体而言，研究结果表明，没有任何一种烹饪方法在所有参数中普遍优于其他方法；相反，生物活性化合物和矿物质的确定浓度和可提取性强烈依赖于特定的VT和CT。

图形摘要