《Food Research International》：Fixation method shapes jasmine tea aroma quality by modifying tea base structure
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•绿茶杀青处理改变了细胞完整性、孔道发育和表面结构。•微波杀青产生了最高的介孔比表面积和孔道连通性。•介孔的发育促进了花香挥发性物质的吸附，并改善了香气保留。•微波杀青茶叶中挥发性物质积累增强，导致花香更加浓郁。引言近年来，消费者对高品质花香茶的需求显著增加，香气质量被视为产
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绿茶杀青处理改变了细胞完整性、孔道发育和表面结构。
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微波杀青产生了最高的介孔比表面积和孔道连通性。
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介孔的发育促进了花香挥发性物质的吸附，并改善了香气保留。
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微波杀青茶叶中挥发性物质积累增强，导致花香更加浓郁。
引言
近年来，消费者对高品质花香茶的需求显著增加，香气质量被视为产品价值的主要决定因素。茉莉花茶是将绿茶与新鲜采摘的茉莉花窨制而成的，是中国最具代表性的花茶之一，在国内和国际市场上日益受到欢迎（An et al., 2022; M. Zhang et al., 2022）。在窨制过程中，绽放的茉莉花释放的挥发性化合物逐渐迁移并吸附在茶叶的表面和内部结构上，形成茉莉花茶特有的花香。与绿茶不同，绿茶的香气主要来自加工过程中的内源生化转化（Zhao et al., 2023），茉莉花茶的香气特征则很大程度上取决于茶坯对外源花香挥发性物质的成功吸附、稳定以及后续的释放（Mao et al., 2024）。相应地，茉莉花茶的品质评价已从单纯检测花香是否存在，演变为评估其强度、纯净度、与茶坯的协调性以及反复冲泡后的持久性（H. Y. Chen et al., 2025）。这一转变更加强调理解茶坯在加工和冲泡过程中如何吸附、稳定和释放花香挥发性物质（Cen et al., 2025）。
挥发性化合物的吸附和稳定与食品基质的理化性质密切相关。茶叶可被视为一种由细胞壁、细胞间隙和热产生的微孔隙组成的多孔生物材料（Sijie Liu et al., 2022; Wen et al., 2023）。孔隙率分布、比表面积和细胞破坏程度等结构参数已知会影响质量传递过程，包括挥发性有机化合物的扩散、吸附和解吸（Chen et al., 2024; Wang et al., 2023）。先前的研究表明，茶叶的微观结构影响冲泡过程中的水分渗透以及香气化合物的释放动力学（X. Han et al., 2023; Wang et al., 2024）。然而，这些结构效应主要是在绿茶自身内源香气形成和冲泡行为的背景下研究的。茶坯微观结构在茉莉花窨制过程中对花香挥发性物质吸附和保留的调控作用受到的关注相对较少（Yang et al., 2025; Yi Zhao et al., 2026）。
在绿茶加工涉及的工序中，杀青是一项关键操作，它同时钝化氧化酶并重塑茶叶的微观结构框架（Hao et al., 2026; Xia et al., 2024）。不同的杀青方法，包括锅炒杀青、蒸汽杀青和微波杀青，在传热机制和加热速率方面存在显著差异（Chen et al., 2025; Wu et al., 2021）。这些差异可能导致茶坯中细胞壁破裂、薄壁组织塌陷和孔道形成程度的不同（Cen et al., 2025; Hao et al., 2024），最终导致比表面积和孔隙率分布的差异（Pang et al., 2025）。这种结构差异可能影响挥发性分子在窨制过程中的扩散、吸附和保留途径（Meena et al., 2022）。大多数先前的研究主要从绿茶固有品质特征的角度评估杀青方法，如色泽、滋味和内源香气形成（Chen et al., 2025; Li et al., 2025），而杀青诱导的微观结构特征与茉莉花茶中花香挥发性物质吸附行为之间的关系仍缺乏充分了解（Liu et al., 2024）。
本研究采用三种代表性杀青方法（锅炒杀青、蒸汽杀青和微波杀青）制备绿茶茶坯，随后在相同的加工条件下与茉莉花窨制（Xia et al., 2024）。系统地评价了茶坯的微观结构特征、挥发性物质谱和感官品质，以探索茶坯结构与茉莉花茶香气形成之间的关系（Jin et al., 2024a）。结果表明，杀青方法显著影响茶坯的微观结构，进而影响窨制过程中花香挥发性物质的吸附和保留。本研究为茉莉花茶香气形成的结构基础提供了新的见解，并为优化杀青工艺以改善香气品质提供了理论参考。
章节摘要
实验材料
鲜叶（一芽一叶或一芽二叶）取自中国浙江省杭州市景山茶园的本地九坑群体品种。样本从同一茶园中多株茶树在相同采收季节内采集，以确保样本代表性并最小化生物学差异。未开放花蕾阶段的鲜花茉莉花取自中国浙江省金华市兰溪市。
不同杀青方法对茉莉花茶感官品质的影响
图1a展示了三种杀青方法（锅炒杀青、蒸汽杀青和微波杀青）处理绿茶后，再经相同揉捻、干燥和茉莉花窨制工序的加工流程。如图1b所示，杀青方法导致茶叶外观和条索形态存在明显差异。锅炒杀青（RF）样品呈卷曲条索状，表面褶皱明显；蒸汽杀青（SF）样品则保留了相对完整的叶片形状，条索较扁平。微波杀青（MF）样品
结论
本研究系统探讨了绿茶茶坯在杀青过程中产生的结构变化如何调控茉莉花窨制过程中花香挥发性物质的吸附和保留，进而影响茉莉花茶的香气品质。结果表明，不同杀青方法在茶坯中产生了不同的孔隙结构，其中微波杀青产生了最高的比表面积（0.2178 m2/g）和以介孔为主的孔隙系统，而锅炒杀青
人体研究
本研究按照研究所在地相关法律法规、监管框架和指导方针执行。
根据相关法律法规和机构指导方针，本研究无需伦理委员会批准。所有涉及人类受试者的感官评价程序均按照世界医学协会《赫尔辛基宣言》的伦理原则进行。根据国家法规，此类感官研究无需伦理批准，且
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CRediT作者贡献声明
陆旭菲：撰写—审阅与编辑，撰写—原稿，可视化，调查，形式分析，数据管理。向林：撰写—审阅与编辑，数据管理，概念化。颜安然：方法论，调查。冯新宇：概念化。陈明：可视化，调查。沈一立：方法论，调查。郑欣洋：可视化。任国华：调查，形式分析，概念化。周颖：方法论，概念化。郭浩伟：
知情同意与受试者详情
已获所有参与者或其法定代表人的书面知情同意，同意参与本研究并发布该文章。已尊重参与者的隐私权。
伦理声明
所有涉及人类受试者的感官评价程序均按照世界医学协会《赫尔辛基宣言》的伦理原则进行。根据国家法规，此类感官研究无需伦理批准，目前也没有针对感官评价的正式伦理委员会审查流程。所有参与者在参与前均已被告知研究目的和程序，并获得了口头同意。
未引用参考文献
Huimin et al., 2020
Shengxiang et al., 2025
利益冲突声明
作者声明不存在任何已知的可能影响本文所报告工作的财务利益冲突或个人关系。
陆旭菲|向林|颜安然|冯新宇|陈明|沈一立|郑欣洋|任国华|周颖|郭浩伟|黄伟红|陆坚|陈平|储强
