加热时间改变鱼肉低分子量化合物组成谱，丙酮酸或为热历史的潜在标志物

《Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry》：Heating duration alters the low-molecular-weight compound profile of fish muscle, with pyruvic acid as a potential marker of thermal history

　　

摘要

本研究采用基于气相色谱-质谱联用（GC-MS）的代谢组学分析，评估加热时长对黄尾鱼、王鮭、阿拉斯加鳕鱼和太平洋鲱鱼肌肉中小分子化合物谱的影响，并鉴定不依赖于鱼种的加热历史标志物。利用GC-MS对加热样本进行分析，随后进行化合物注释和半定量分析。正交偏最小二乘回归分析表明，加热和延长加热改变了鱼肌肉的中小分子化合物谱。丙酮酸和乙醇酸在预测得分中具有高的变量重要性，被鉴定为候选加热历史标志物。定量分析表明，这两种化合物的含量均随加热时长增加。值得注意的是，丙酮酸在四种鱼类中的决定系数均≥0.8，支持其作为有效的、不依赖于鱼种的鱼肌肉加热历史标志物的潜力。

图形摘要

加热和延长加热时间影响鱼肌肉的中小分子化合物谱。丙酮酸具有作为有效加热历史标志物的潜力，且不依赖于鱼种。

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鱼肌肉, GC-MS代谢组学, 加热历史标志物, 中小分子化合物谱, 丙酮酸