日晒干燥与真空冷冻干燥对海龙蛋白质品质的影响：营养成分、理化性质及蛋白质组学谱分析

《Foods》：Effects of Sun Drying Versus Vacuum Freeze-Drying on the Protein Quality of Hippocampus abdominalis: Nutritional Composition, Physicochemical Properties, and Proteomic Profiles

　　

摘要

干燥是延长水产品保质期的重要加工方法；然而，不同的干燥方法可能对蛋白质质量产生不同的影响。目前，日晒干燥和真空冷冻干燥对Hippocampus abdominalis（海龙）蛋白质质量的影响尚不清楚。本研究比较了两种干燥方法处理后Hippocampus abdominalis的蛋白质含量、氨基酸组成和理化性质，并进一步利用蛋白质组学分析表征蛋白质谱的变化。结果表明，日晒干燥组的粗蛋白含量较高（68.57% vs. 61.86%），而冷冻干燥组表现出更高的总氨基酸保留率（58.79% vs. 48.87%）、持水力（WHC）和持油量（OHC）。然而，两组之间在蛋白质溶解度或表面疏水性方面未观察到显著差异。蛋白质组学分析进一步揭示，大多数差异丰度蛋白在冷冻干燥组中的相对丰度较高，主要与肌肉结构稳定性、氨基酸代谢和能量代谢相关。总体而言，两种干燥方法在多个层面上影响了Hippocampus abdominalis的蛋白质质量，包括营养组成和理化性质，而蛋白质组学分析为这些质量差异提供了进一步的分子水平见解。