不同砧木对赤霞珠葡萄酒理化性质和芳香化合物的影响

《Foods》：Effects of Different Rootstocks on the Physicochemical Properties and Aromatic Compounds of ‘Cabernet Sauvignon’ Wine

　　本研究评估了砧木对赤霞珠（Cabernet Sauvignon，简称CS）葡萄酒理化特性、感官质量和香气特征的影响，以指导干旱地区的砧木选择。自接苗（CS/CS）作为对照，五种砧木组合（CS/5BB、CS/140R、CS/5C、CS/SO4、CS/康振3号）按标准程序酿酒。评估了理化指标、CIELab颜色及感官属性；挥发性物质采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）进行分析，并利用主成分分析（PCA）、正交投影潜变量判别分析（OPLS-DA）及香气活度值（OAVs）进行解读。所有葡萄酒均符合国标干红葡萄酒标准。CS/SO4的理化综合品质最优（PCA综合得分4.167，排名第一），其干浸出物、总糖、可溶性固形物和白藜芦醇含量显著高于CS/CS。CS/5BB的总半定量香气化合物含量最高（53,278.32 μg·L?1），酯类占比最大（42.85%），超过其他处理（10.98–38.61%）。共鉴定出94种挥发性物质，其中13种化合物OAV > 1，主要为酯类（乙酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯）和醛类（己醛和庚醛），赋予果香、花香及绿色香气。OPLS-DA鉴定出15种判别化合物（VIP > 1），包括乙酸乙酯、苯乙醇和异戊醇。CS/5BB和CS/5C富含花香/果香酯类，而CS/140R和CS/CS的植物味/化学气味更为突出。砧木显著影响理化性质、色泽、抗氧化能力及香气特征；CS/SO4可能改善口感平衡性与陈年潜力，而CS/5BB可增强香气复杂度及果味表达。由于数据仅来自单一葡萄园和单一采收年，上述结论仍需多年期试验验证。