二次煎煮猪肉是一种经典且广泛食用的中国传统菜肴，具有较高的营养价值和理想的感官特性（Xu et al., 2018）。其制作方法包括先煮熟猪肚，再将其切片进行翻炒。随着预制菜肴的快速发展，像二次煎煮猪肉这样的传统食品正逐渐适应工业化生产（Tang et al., 2023）。然而，在工业化生产过程中保持这类菜肴的风味质量仍然具有挑战性，因为目前尚不完全了解加热过程中风味形成的机制（Jia et al., 2024）。在传统炒菜中，加热强度和烹饪时间主要依靠烹饪经验来控制，这进一步限制了精确的过程控制（Yuan et al., 2025）。将烹饪方法与食品成分、结构和感官特性的变化联系起来，有助于提升对传统食品制备的科学理解（Xia et al., 2024）。因此，阐明炒菜过程中的风味形成机制可以为确定可测量的加工条件和支持标准化生产提供依据。
风味是肉类产品的重要质量指标，对消费者偏好有显著影响（Aaslyng & Meinert, 2017）。在煮熟的肉中，香气主要来源于挥发性化合物，而味道则主要取决于非挥发性化合物，如核苷酸、肽和游离氨基酸（Han et al., 2021）。风味的发展通常涉及美拉德反应、热降解和脂质氧化（Aaslyng & Meinert, 2017）。先前的研究已经探讨了在不同加热条件下猪肉的风味变化。Wang et al.（2021）研究了猪肉切片在翻炒过程中挥发性化合物和潜在美拉德反应产物的变化；Wang, Wang et al.（2023）研究了猪肚煎炸过程中的脂质氧化、挥发性化合物和风味活性物质，并发现脂质氧化与风味形成之间存在密切关系。最近关于中式预制菜肴的研究也探讨了再加热和翻炒条件对风味特征和仪器感官响应的影响（Ping et al., 2025; Wang et al., 2025）。然而，这些研究主要关注了整体风味变化或一般的脂质氧化行为，而对传统炒菜过程中个别脂质种类的动态变化及其与特征性挥发性化合物的关系了解不足。
脂质组学已被广泛用于分析食品加工过程中的脂质组成，并研究个别脂质种类对不同热处理的响应。在加热过程中，甘油三酯（TGs）、磷脂和鞘脂可能会发生水解和氧化反应，释放出游离脂肪酸，并生成脂质氧化产物，这些产物可进一步转化为醛类、醇类和酮类（Domínguez et al., 2014）。因此，脂质成分的变化与挥发性化合物的形成密切相关。脂质组学与挥发性分析相结合，用于研究热处理肉类的风味形成。Liu et al.（2024）将脂质组学与挥发性分析结合，研究了烤猪肉中的香气形成和保留情况，并发现磷脂的变化与关键香气化合物之间存在密切关联。Li et al.（2024）研究了空气炸锅炸猪肉过程中挥发性化合物和脂质成分的变化，发现脂质组成与香气发展之间存在密切关系。Li et al.（2026）将脂质组学与风味组学结合，比较了不同再加热方法对炖肉的影响，发现甘油磷脂和鞘脂代谢存在方法依赖性变化。Zhao et al.（2025）在微压炖鸭肉中结合了脂质组学与挥发性分析，识别出与关键香气化合物变化相关的脂质种类。然而，这些脂质种类在香气形成中的具体作用仍需进一步实验验证。
尽管取得了这些进展，但仍存在三个研究空白：首先，之前的脂质组学研究主要集中在烤制、空气炸制或炖煮上，而对短时间内高温炒制过程中的脂质变化关注较少；其次，现有研究主要比较了不同的加工方法或研究了较长的加热过程，而对短时间内炒制过程中各个阶段的个别脂质种类的时间依赖性变化尚不清楚；第三，在传统四川烹饪中基于经验控制炒制时间的情况下，脂质转化、脂质氧化和风味发展之间的关系尚未得到充分研究。与传统炒制过程相比，快速加热和脂肪释放发生在较短时间内，因此在分子层面上解释脂质和香气的变化有助于将传统炒制方法与可测量的化学变化联系起来，并为过程标准化提供科学支持。
因此，本研究旨在探讨两次煎煮猪肉在炒制过程中脂质转化与风味形成之间的关系。将使用电子鼻、电子舌和质地分析来表征加热过程中的香气、味道和质地变化，然后在不同加热时间点分析挥发性化合物、游离脂肪酸（FFA）、脂质氧化和脂质组成。结合脂质组学和挥发性分析，研究脂质种类与特征性香气化合物之间的关系。这种综合性分析有助于阐明脂质衍生的风味形成机制，并为标准化生产中的加热时间控制提供依据。
