益生菌驴奶饮品：工艺、感官评价与消费者接受度

《International Dairy Journal》：Probiotic donkey milk drinks: Technology, Sensory Evaluation and Consumer Acceptance

　　**摘要：**驴奶是开发功能性发酵乳制品的一种有前景的基质，但其益生菌发酵特性尚未得到充分表征。本研究评估了五种商业益生菌菌株在驴奶中的发酵性能，包括单独接种或与嗜热链球菌（*Streptococcus thermophilus* ST-BODY3）和菊粉联合使用。研究评估了发酵动力学、有机酸生成、感官特性以及在21天冷藏储存期间的益生菌活力。所有菌株的菌落数量均超过6 log CFU/mL。与*S. thermophilus*共培养可加速酸化并缩短发酵时间，而动物双歧杆菌乳亚种BB-12和嗜酸乳杆菌LA-5的表现相对较差。鼠李糖乳杆菌GG和副干酪乳杆菌CASEI 431保持了较高的活力，而瑞士乳杆菌R0052则从共培养和菊粉中获益。乳酸占主导地位，特别是在补充菊粉的共培养体系中尤为明显。感官评价显示菌株间存在差异。R0052 + *S. thermophilus* + 菊粉的配方获得了最高的消费者接受度和购买意愿，证明其具有成为新型发酵驴奶饮料的潜力。**引言**驴奶因其独特的营养和组成特征，作为高附加值乳制品基质的研究日益受到关注。与牛奶相比，驴奶通常含有更多的乳糖，更少的脂肪和酪蛋白，较低的酪蛋白与乳清蛋白比例，以及可观的具有抗菌活性的乳清蛋白浓度，包括溶菌酶和乳铁蛋白（Meena等，2024；Papademas等，2022）。这些特征促使其在特殊营养和新型乳制品开发中的应用。然而，驴奶的工业生产仍然具有挑战性，因为其低酪蛋白和低总固体含量导致酸性凝胶较弱，物理稳定性有限。因此，需要仔细选择发酵剂和配方条件，才能生产出具有合适质构和储存稳定性的发酵驴奶产品（Miao等，2020；Papademas等，2022；Turchi等，2017）。近期研究已证实，驴奶能够支持某些乳酸菌的生长和代谢活性，尽管发酵性能强烈依赖于菌株和加工条件。Miao等（2020）表征了驴奶的加工稳定性和发酵行为，而Cavalcanti等（2021）报告发酵驴奶在21天冷藏储存期间可保持可接受的理化特性。使用特定菌株的发酵还与释放具有体外抗氧化、抗菌和抗病毒活性的肽有关（Cirrincione等，2021）。其他产品开发研究考察了使用菊粉和植物来源成分来解决发酵驴奶结构薄弱问题并改善其感官特性的方法（Antonino等，2024；Salgado等，2021）。生产益生菌驴奶饮料并非新事物；Nazzaro等（2010）报道了使用益生菌菌株生产基于驴奶的功能性饮料，而Perna等（2015）随后制造了含*L. acidophilus*和*L. casei*的益生菌驴奶酸奶，监测了30天冷藏储存期间的乳糖消耗、抗氧化活性和消费者反应。Turchi等（2017）开发了基于耐溶菌酶植物乳杆菌分离株与*S. thermophilus*共培养的发酵饮料，在35天内保持活菌数超过7 log CFU/mL。最近，Caponio等（2025）比较了几种乳酸菌对牛奶、山羊奶和驴奶的发酵，并确认酸化和功能效果取决于菌株与奶基质之间的相互作用。关于非牛奶乳制品的综述同样表明，益生菌活力和产品质量受微生物和用作载体的奶组成的双重影响（Wang等，2023）。尽管取得了这些进展，现有证据仍然零散。以往研究通常只考察有限的菌株数量、单一配方因素或有限的技术或功能结果集。关于特定商业益生菌菌株在驴奶中的比较性能、它们与产胞外多糖的*S. thermophilus*发酵剂的相互作用，以及菊粉对微生物稳定性和产品质量的影响，目前可获得的信息仍然有限。菊粉在驴奶中的先前评估主要是作为纤维和质构改良成分，而非作为结合益生菌菌株选择、发酵剂共培养和冷藏储存的配方的一部分（Salgado等，2021）。*S. thermophilus*的胞外多糖产生也可能影响发酵奶的物理特性，尽管其效果取决于发酵剂和奶的组成（Surber等，2022）。本研究使用两阶段实验设计来解决这些差距。首先，在驴奶中以纯培养和与产胞外多糖的*S. thermophilus*共培养的方式评估了五种商业益生菌菌株，以比较它们的生长和酸化行为。随后，对三种最适合的菌株进行了含有菊粉（是否同时含有*S. thermophilus*）的配方评估。通过定量描述分析（QDA）和全属性勾选测试（CATA）评估了发酵动力学、冷藏储存期间的微生物活力、pH值、有机酸生成、描述性感官特性、消费者喜好度和购买意愿。本研究的贡献在于将菌株选择和配方策略与发酵驴奶饮料的技术、微生物、感官和消费者特性联系起来。**章节摘要****驴奶采集**驴奶采集自塞浦路斯Skarinou村的Golden Donkey Farm（金色驴农场）。挤奶后立即从集乳罐收集生奶，存放在无菌的250 mL一次性容器中。样品随后在冷却容器中运至实验室，保持温度在4至6 °C之间。当天，牛奶在63 °C下进行巴氏杀菌30分钟。杀菌后，牛奶在?20 °C下储存直至进一步使用。为确保可靠性……**益生菌菌株在驴奶发酵期间的生长和酸化动力学**图2展示了第一阶段发酵过程中驴奶pH值的变化和益生菌的生长情况。该阶段包括处理1（益生菌菌株以纯培养方式使用）和处理2（相同菌株与ST共培养使用）。所有益生菌菌株在驴奶中均能生长（见图2），菌落数量达到超过6 log CFU/mL。同时，所有样品中均观察到pH值的逐步下降，确认了基质的酸化。**结论**研究结果表明，驴奶可以被有效地用作生产发酵益生菌奶饮的基础。然而，发酵剂的有效性明显取决于所使用的特定菌株。ST在共培养中的存在增强了发酵效率并缩短了发酵时间，而菊粉主要在储存期间维持产品稳定性，而非促进初始生长。研究结果与先前关于发酵驴奶和其他……**CRediT作者贡献声明****Photis Papademas：** 撰写–审稿与编辑、监督、概念化。**P. Mousikos：** 撰写–原稿、调查、形式分析、数据整理。**M. Aspri：** 撰写–审稿与编辑。**M. Caccamo：** 撰写–审稿与编辑、形式分析、数据整理。**G. Marino：** 形式分析、数据整理**利益冲突声明**所有作者声明：(i) 未从可能对已提交工作有兴趣的任何组织获得财务或其他形式的支持，(ii) 不存在其他可能影响所提交工作的关系或活动。**利益冲突声明**? 作者声明以下财务利益/个人关系可能被视为潜在的利益冲突：Photis Papademas**致谢**作者感谢塞浦路斯拉纳卡的Golden Donkeys Farm（金色驴农场）提供驴奶样品。**P. Mousikos | M. Aspri | M. Caccamo | G. Marino | P. Papademas**