摘要
传统加工方法可以改变谷物类食品的营养成分和挥发性特征。本研究评估了摩洛哥Bandek的制作工艺，包括浸泡、蒸制、日晒干燥和烘焙四个步骤，所用原料为三种硬质小麦基因型——常规品种Svevo、高直链淀粉品种Svevo HA和软质品种Faridur，以及高β-葡聚糖含量的无壳大麦品种Chifaa。对全粒粉及其对应的Bandek产品进行了色泽、蛋白质、β-葡聚糖、抗性淀粉、铁、锌、酚类化合物、抗氧化能力及挥发性有机化合物（VOCs）的分析，并测定了Bandek产品的体外淀粉水解率和预测血糖指数（pGI）。与对应的全粒粉相比，Bandek产品色泽更深，且抗性淀粉、可提取酚类化合物、抗氧化能力、铁和锌含量更高，但蛋白质含量较低。然而，不同谷物基质之间也存在显著差异。在三种硬质小麦中，Svevo HA的Bandek产品抗性淀粉含量最高（6.82%），且pGI低于常规品种Svevo，而Faridur的pGI最高（74.75%）。相比之下，Chifaa大麦Bandek产品保留了6.03%的β-葡聚糖，且pGI最低（53.78），与硬质小麦产品有显著区别。在标准化样品制备条件下，Bandek产品中挥发性有机化合物的总半定量丰度高于全粒粉，其中吡嗪类化合物在加工品和生品基质之间表现出最明显的区分度，基因型差异也带来了额外的变化。这些结果表明，Bandek产品的特性在很大程度上取决于谷物的物种和基因型，突出了高β-葡聚糖大麦和高直链淀粉硬质小麦各自独特的营养潜力。
