摘要
无乳制品功能食品需求的不断增长，催生了对同时提供益生菌、益生元和生物活性化合物的水果基产品的需求。本研究评估了七种高水果含量的合生元设计型雪葩，分别以覆盆子、草莓、蓝靛果、苹果或李子为原料，以及两款含黑加仑的变体，水果含量为45–55%，添加3%菊粉，并以两种接种量水平添加Lactiplantibacillus plantarum 299v（植物乳植杆菌299v）。混合物中添加蔗糖，在其中一款黑加仑变体中以赤藓糖醇替代蔗糖，这可能影响（但不限于）冷冻甜品的甜度、硬度、熔点、口感和冰点等特性。使用赤藓糖醇是为了在其中一个变体中评估其对上述特性的影响。同时比较了每种雪葩中添加一颗和两颗益生菌胶囊的效果。采用单变量和多变量统计分析，评估了冷冻前后益生菌（以乳酸菌计）的存活率、理化组成、色泽、硬度、融化特性、充气性、抗氧化特性、消费者接受度以及购买意愿。冷冻后，单胶囊变体的活菌数维持在约7.05–7.18 log CFU/g，双胶囊变体为7.45–7.51 log CFU/g，证实了益生菌细胞具有较高的即效存活率。水果类型及其在基质中的含量显著影响了酸度、糖类、色泽、硬度、生长程度、融化特性、酚类化合物、花青素、抗氧化活性和感官质量。深色浆果雪葩的生物活性化合物含量特别高。不同配方之间的消费者反应差异显著，其中口感、质地和稠度与总体接受度关联最为密切。结果表明，水果雪葩可以作为Lactiplantibacillus plantarum 299v和菊粉的实用无乳制品载体，同时保留水果特有的功能性和感官特性。
