耐盐碱及低镉积累水稻品种淀粉的多尺度结构、理化特性与体外消化性研究

《Molecules》：Comparative Characterization of the Multiscale Structure, Physicochemical Properties, and In Vitro Digestibility of Starches from Selected Stress-Resistant Rice Varieties

　　

摘要

耐逆性水稻品种对可持续生产和大米类食品开发具有重要价值。对六种选育的耐盐碱或低镉积累水稻品种的淀粉组成、多尺度结构、理化特性、流变行为和体外消化性进行了表征。米粉的淀粉含量为78.11%至83.51%，直链淀粉含量为12.67%至18.12%，蛋白质含量为5.23%至7.50%。所有淀粉均表现出A型结晶性，但在颗粒形态、粒径、分子结构、热行为、糊化特性、冻融稳定性、糊液透明度和流变特性方面存在品种差异。快消化淀粉含量为60.44%至72.79%，慢消化淀粉含量为22.40%至33.75%，抗性淀粉含量为4.46%至10.59%。靖凉优3261表现出最高的抗性淀粉含量，而新疆香米兼具最高的慢消化淀粉含量、最低的快消化淀粉含量和最高的糊液透明度。宁粳48和新疆香米也表现出良好的冻融稳定性，突出了不同品种在特定大米食品应用中的显著特征。这些发现为在实际烹饪和食品加工条件下进一步评估这些品种提供了初步信息。