《AGRICULTURE AND HUMAN VALUES》：The white meat consensus: food status hierarchies in the 2020s
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已有大量研究预期肉类——尤其是红肉——比其他食物拥有更高的地位，但食物生产和消费领域的发展使这一预设变得复杂。本文通过伴随式访谈（go-along interviews）和焦点小组（focus groups），以丹麦社会文化异质的杂食者（omnivores，指
已有大量研究预期肉类——尤其是红肉——比其他食物拥有更高的地位，但食物生产和消费领域的发展使这一预设变得复杂。本文通过伴随式访谈（go-along interviews）和焦点小组（focus groups），以丹麦社会文化异质的杂食者（omnivores，指同时食用动物性和植物性食物的人）为样本，探讨肉类的地位协商（status negotiations）。研究人员考察了杂食者认为哪些食物适合不同的饮食场合（eating events），这些食物被赋予了何种意义，以及性别和社会地位方面的差异在何处显现。研究人员的主要贡献在于识别出所称的「白肉共识」（white meat consensus）。白肉共识意味着，对于跨越社会差异的杂食者而言，禽肉（poultry）绕开了有争议的意义，同时保有足够的地位，使其在一系列菜肴和场合中均具有可行性。一个关键的张力在于，白肉共识可能在减少红肉消费的同时，又强化了以肉食为中心的规范，从而阻碍向植物基饮食（plant-based diets）的转变。
## 「白肉共识」：2020年代食物地位等级的重构——论文解读
### 一、研究背景与问题提出
在食物社会学与饮食人类学领域，一个长期占据主导地位的理论预设是：肉类，特别是红肉（red meat，指牛肉、猪肉、羊肉等哺乳动物肉类），在食物地位等级（food status hierarchies，指社会对不同食物赋予的相对价值排序）中居于顶端。这一观点植根于多重学术传统：饮食人类学将大型哺乳动物的肉视为财富、声望与力量的象征；北欧食物社会学提出了饮食场合地位与食物类别地位之间的对应关系，认为高地位场合需要高地位食物；性别视角则将红肉与男性气质紧密绑定。Twigg于1983年提出的经典食物地位等级序列——红肉居于顶端，其次是禽肉和鱼肉，再次是蛋奶制品，蔬菜则处于最底层——至今仍深刻影响着肉类消费与植物基饮食转型研究。
然而，过去半个世纪以来，食物生产体系、消费基础设施和文化评判标准均发生了显著变化。以丹麦为例，1961年至2020年间，丹麦人均红肉年消费量从53公斤降至47公斤，而禽肉消费量则从7公斤增至24公斤。与此同时，健康考量和环境可持续性关切在丹麦公众中持续上升。这些发展对红肉在丹麦文化中的优越地位构成了潜在挑战。正是在这一背景下，研究人员开展此项研究，旨在从实证层面记录肉类在当代的文化地位以理解其可持续性意涵，并从理论层面审视食物地位等级中肉类优越性这一既有论断。
### 二、研究设计与方法概要
研究人员采用了两种质性研究方法收集数据。第一种方法是伴随式访谈（go-along interviews），即研究者陪同参与者进行购物、烹饪和居家用餐等日常活动，在移动和互动中获取参与者对食物选择的隐性知识和前反思性判断。研究共完成15次伴随式访谈（涉及44名参与者），时长平均171分钟，于2024年4月至9月间进行。参与者为西兰岛上多人口家庭的杂食者，采用最大变异抽样策略，按年龄、性别、收入和受教育程度设置配额。第二种方法是焦点小组（focus groups），共进行6组（33名参与者），于2024年10月至11月间进行。参与者通过肉类依恋问卷（meat attachment questionnaire）筛选，涵盖低、中、高肉类依恋水平，并设有性别分组以促进不同形式的性别互动。焦点小组中设置了一项排序练习：要求参与者为一场30人参加的里程碑式生日庆典的自助主菜选择并排序八种不同的膳食中心（meal centers，指一餐中的核心菜肴）。数据分析采用索引编码和矩阵分析法，将膳食中心归为四类：素食（vegetarian）、鱼类（fish）、红肉（red meat）和白肉（white meat，即禽肉），并依据是否有长周期高等教育或家庭年收入是否超过100万丹麦克朗将参与者划分为高社会地位和中等/低社会地位两组。
### 三、研究发现
**素食菜肴——不适合待客**
研究发现，素食菜肴（如蔬菜汤、素汉堡、豆糊等）在独食、午餐以及部分家庭的平日晚餐中被消费，但被认为不适合高地位饮食场合。以中产夫妇Linda和Ole的家庭为例：Linda引入了每周一次的素食日，虽然最终获得了丈夫和儿子的接受，但当研究者作为客人到访时，这个家庭特意从周日的素食日改做牛排沙拉待客。在焦点小组中，素食中心选项（松露韭葱蘑菇千层面和盐焗块根芹）遭到普遍贬低，被评价为「预算有限的生日餐」「不饱腹」「蔬菜已经出现在菜单上了」。尽管不同社会地位的参与者均将素食中心排在低位，但中等/低社会地位者的排名更低。此外，一个女性焦点小组的讨论表明，存在一种社会预期，即男性尤其会反对以素食作为庆典主菜。
**鱼类——高雅，但非肉类**
鱼类菜肴在参与者中呈现分化态势。部分受教育程度较高的参与者（如Gert与Merete夫妇）积极将新鲜鱼类纳入日常和待客菜肴，赞赏鱼肉「清淡」「不沉重」。然而，鱼类在参与者中普遍不被等同于「肉」。部分男性参与者因个人口味或鱼的气味而对鱼持负面态度。在焦点小组中，金枪鱼排和无须鳕鱼排虽被认为「精致」「体面」「更健康」，但参与者一致认为在竞争性场合中将鱼作为主菜风险较高——因为有客人「期望在这种场合吃到肉」「不吃鱼」，且按照多道菜用餐惯例，鱼更适合作为前菜而非主菜。鱼类尤其受到高社会地位者和女性的青睐，被视为烹饪 delicacy 和比红肉更轻盈的选择。
**红肉——普遍、标志性与过度**
红肉菜肴在伴随式访谈中大量出现，尤其集中于周末晚餐、待客和节庆场合。参与者对红肉的协商呈现两极摇摆：一方面，红肉作为烹饪传统和味觉享受被视作理所当然，牛里脊在焦点小组中被一致评为「标志性经典」「派对食物」；另一方面，红肉越来越多地与「暴食」「野蛮」「环境损害」「动物残忍」和「不健康」等负面意义关联。这种对红肉的伦理性质疑在女性和部分高社会地位者中尤为突出。例如，低收入女性Nina将吃三块大牛排形容为「暴食」，将整只烤猪视为「令人作呕」和「野蛮」；而男性如Jan则表达了对放弃牛肉的不情愿，强调牛排和肉汁带来的烹饪愉悦。红肉中心中，猪颊肉和羊里脊评价分化，而牛里脊几乎受到一致推崇——仅有一位高肉类依恋者未将其排在第一或第二位。
**白肉——足够的肉，但不过度**
禽肉（主要为鸡肉）菜肴在平日晚餐中极为普遍。与其他三类膳食中心不同，没有任何参与者对禽肉表达负面评价，仅提及希望肉类多样化。研究人员将禽肉的这一独特地位归因于其「中等肉类梯度」（medium meat gradient，指某种食物象征「肉类」的程度强弱）。以Marcus和Mia的家庭为例：他们的热菜 repertoire 完全以肉类为中心，鸡肉自然地融入其「肉类即中心」的膳食轮换中，意味着禽肉被等同于「肉」。与此同时，禽肉并不强烈负载红肉所象征的争议性意义。前纯素食者Antonia虽然对带骨鸡腿的「血丝」和「过于像肉」感到不安，但对鸡胸肉毫无迟疑，并将「摩洛哥鸡肉」列为首选待客菜。焦点小组中，公鸡胸肉被评价为「人人都吃鸡肉」「不像牛肉那么沉重」「具有气候意识且现代」「普遍受欢迎者」。如参与者Connie所言，公鸡胸肉「气候负担不重，也不至于太素食——不会让人联想到裸体嬉皮士在月圆之夜跳舞」，精准体现了禽肉的中等肉类梯度特征。不过，禽肉在烹饪层面被认为缺乏精致感，被部分男性参与者评价为「平淡」「平日食物」「算不上味觉体验」。
**2020年代膳食中心地位等级**
综合上述发现，研究人员以可视化方式呈现了2020年代丹麦杂食者膳食中心地位等级：素食中心被认为不适合高地位场合，主要由女性在日常场合中接纳；鱼类中心在各场合均具有足够地位，但更受高社会地位者和女性青睐；红肉中心地位充足但面临符号性争议，争议主要由女性和部分高社会地位者驱动；白肉中心在各场合均被视为适当，尽管在高地位场合的烹饪欣赏度略低，但同时避开了红肉的争议性属性，且未发现性别或社会地位方面的差异。
### 四、讨论与研究结论
本文的核心理论贡献在于，通过实证记录白肉跨场合适当性的社会共识，修正了「红肉是最高地位食物」的理论预设。研究人员认为，白肉共识可被理解为一种「被动共识」（passive consensus），其特征是缺乏争议而非受到文化推崇。白肉既避开了红肉所象征的动物痛苦、过度消费、男性气质饮食和环境退化等意义，又作为一种廉价、充裕、无争议的食物，保留了肉类的高烹饪等级，使其在一系列菜肴和场合中均具可行性。在性别维度上，白肉的中等肉类梯度为男性对（红）肉的强调与女性对素食的开放态度之间提供了妥协方案；对社会地位较高者而言，红肉与动物痛苦和环境影响的关联使象征中性的白肉成为更可接受的选择。
在讨论部分，研究人员指出了若干研究局限：首先，由于伴随式访谈抽样针对多人口家庭，单人饮食和独食场合可能被低估；其次，四类膳食中心的粗略分类忽略了同一类别内部的精细差异（如不同部位、生产方式、品牌和烹饪方法）；第三，以道格拉斯框架中的「中心」概念分析素食餐存在局限，因为许多植物基菜肴中主食与中心难以分离。
关于性别，研究发现男性更关心菜肴中是否「有肉」，而非是红肉还是白肉——这与此前将禽肉与女性气质关联的理论形成对照。研究人员提出开放性问题：丹麦男性中禽肉相对较高的地位究竟意味着肉类在男性食物性别展演中的角色正在缓慢削弱，还是意味着男性对肉类的强调正以禽肉为载体得以维系？丹麦人膳食摄入数据显示，2021-2024年丹麦男性肉类总摄入量与2011-2013年持平，其间禽肉摄入量略有增加，这倾向于支持禽肉维系而非削弱男性对肉类的强调。此外，研究人员推测白肉在不同男性气质类型中可能具有差异化地位，并呼吁未来研究关注健身男性、具有环境关切的男性和慈爱父亲等不同男性气质群体对禽肉赋予的地位意义。
关于白肉共识的跨文化可转移性，研究人员认为该共识可能适用于其他文化背景，理由包括：全球工业禽肉生产自1960年代以来大幅增长，鸡肉成为廉价便利的消费选择；1970年代以来公共营养建议不再将肉类视为最有营养的食物，世界卫生组织已将红肉和加工肉类与致癌疾病相关联；21世纪食物碳排放科学进一步强化了禽肉作为「更气候友好」「更健康」替代品的意义；普通人的认知中鸡作为动物的代表性弱于哺乳动物；已有研究暗示禽肉在印度、英国和北美等不同国家均为低冲突肉类选择。
研究结论部分的核心论述为：上述证据蕴含两个重要推论——其一，白肉在符号意义上的中性和模糊性这一广泛趋势，对红肉在某些国家和地区食物地位等级中被预设的优越性提出了质疑；其二，禽肉对以肉食为中心的膳食模式的合法化作用大于其瓦解作用。禽肉的中等肉类梯度、广泛的烹饪适用性、大规模可及性、缺乏争议性意义以及对其他肉类的非替代效应表明，禽肉并非通往植物基饮食的过渡性蛋白质来源，而是维系了肉食消费。研究人员鼓励后续研究进一步验证这两个推论的效度。
