从面粉到功能：葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）与发酵对植物基奶酪类似物用豌豆面粉凝胶的功能性和感官品质的影响

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：From flour to function: impact of glucono-δ-lactone (GDL) and fermentation on the functional and sensory quality of pea flour gels for plant-based cheese analogue

　　

摘要

植物基奶酪类似物（PBCA）日益增长的市场需求受到消费者接受度低的阻碍，原因包括风味差、质地不佳和融化性差。本研究以豌豆粉——一种比豌豆蛋白分离物更未精制的替代品——作为开发PBCA的原料进行了研究。然而，其应用受到豆腥味、淀粉回生和凝胶性能差的挑战。为克服这些局限，采用两种酸化方法制备了豌豆粉凝胶：（i）使用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）进行化学酸化，（ii）使用四种市售纯素发酵菌种（Vega? Harmony、Classic、Premium和Vibe）进行发酵。所有PBCA样品均与未处理的对照样品进行了比较，评估了酸化动力学、理化性质、色泽、流变特性、凝胶硬度和微生物质量。此外，还进行了感官评价，从风味、质地和整体接受度方面比较了酸化豌豆粉凝胶与对照组及市售PBCA产品。发酵样品，尤其是Harmony和Classic，表现出更快的酸化和最高的弹性模量（分别为319.7和313.6 Pa），相较于对照组（108.8 Pa）和GDL处理样品（99.4 Pa），表明其具有更强的粘弹性发展和抗变形能力。Premium和Vibe酸化更为缓慢，但产生了更高的凝胶硬度（分别为56.8和55.5 g），相较于对照组（25.4 g）和GDL处理（49.9 g）。与商用替代品（7.5–8.6/10分）相比，基于豌豆粉的凝胶接受度较差（评分<3.1/10），这表明豌豆粉发酵可能产生一系列收敛性风味，更适合用于其他产品，可能是饮料。总体而言，酸化改善了流变特性，但未能克服感官方面的局限。