泰国盖浇饭菜单的气候与营养影响：基于食谱层面的碳足迹与膳食质量评估

《Frontiers in Sustainable Food Systems》：Climate and nutritional implications of Thai curry-over-rice menus: a recipe-level assessment of carbon footprints and dietary quality

　　

环境可持续性和营养质量日益被认为是可持续饮食的互补组成部分。同时从这两个维度进行考察的研究很少，尤其是在东南亚菜肴方面。本研究在食谱层面对90种泰国咖喱盖浇饭菜单的温室气体（GHG）排放量和营养价值进行了评估。通过建立一个基于食材的碳足迹数据库，该评估被扩展到菜单层面，纳入了烹饪过程的排放，并以一份完整餐食的实际份量为标准化：即搭配各种菜单选项的蒸米饭。在接受调查的90种菜单中，猪肉是最常见的动物蛋白来源，其次是鸡肉，而鱼类最少。一项食谱层面的GHG评估表明，含有动物蛋白的菜单产生的排放量更高，每公斤份量平均为2.9±0.2千克二氧化碳当量（kgCO2e），而不含动物蛋白的菜单平均为1.2±0.2千克二氧化碳当量（kgCO2e）。食材采购是首要的环境热点，占动物蛋白菜单排放量的86%，非动物蛋白菜单排放量的69%。一项将GHG排放与22项营养指标相关联的归一化热图分析揭示了营养产出与碳投入之间的关键权衡。以鱼类为主的菜单表现出卓越的气候效率，在排放归一化的宏量营养素产量方面优于鸡肉和猪肉。以米饭和面条为主的菜单在相对于碳排放的热量和碳水化合物产量方面表现最佳。蔬菜类菜单在提供矿物质和维生素的同时，对环境的影响最小。这些定量见解表明，调整动物蛋白的种类和份量是开发气候友好型菜肴的一个重要杠杆点。此外，这些发现支持实施有针对性的行为干预措施，以促进气候和健康意识的饮食选择，例如引入双重碳和营养标签，以帮助消费者进行自我调节。

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一、 研究背景与问题

食品系统是全球温室气体（GHG）排放的主要驱动因素之一，其排放贯穿从农业生产到消费和废弃物管理的整个生命周期。尽管已有大量研究关注个体食材或单一菜品的环境影响，但仍存在三个重要空白：第一，多数环境评估聚焦于食材或孤立菜品，而消费者通常是在“一餐”（meal）层面做决策，而非食材层面；第二，现有研究很少考虑多个菜单选项如何组合成完整的一餐，难以反映真实的消费行为；第三，尽管环境可持续性与营养质量被视为可持续饮食的两个互补维度，但同时考察这两方面的研究，特别是在东南亚菜肴领域，仍然相对匮乏。文化、宗教传统和区域因素深刻影响着食谱构成、烹饪技术和能源系统，这使得针对特定区域的语境化研究尤为重要。基于此，本研究旨在填补上述空白，聚焦于泰国最具代表性的快餐形式——咖喱盖浇饭（curry-over-rice），探究其对气候变化的影响，并为实现更气候友好的泰式餐饮探索缓解策略。

二、 研究方法

研究人员采用了多种关键技术方法来实现研究目标：

1. 1.
   实地菜单调查：对清迈大学内所有13家咖喱盖浇饭摊贩进行为期两个月（2024年8月至9月）的实地调查，收集了全年供应的所有菜单列表，共获得90种独特的菜单项目。
2. 2.
   食谱标准化与碳足迹（CF）估算：利用泰国知名数字食谱分享平台“Wongnai”对90种菜单的配方成分、重量和烹饪时间进行标准化。基于泰国国家生命周期清单数据库（Thai LCI Database）和泰国温室气体管理组织认证的碳足迹产品（CFP）建立食材排放因子。采用公式估算单个菜单项的CF（包括食材生产和上游运输、液化石油气（LPG）烹饪能耗），并通过实测摊贩的LPG消耗率（高、中、低三档）来计算烹饪环节排放。
3. 3.
   实际份量测量：为反映真实消费习惯，研究人员在2025年1月至2月期间，于清迈大学工程学院食堂现场称量了650份售出的咖喱盖浇饭，获取了不同搭配（如一份、两份、三份配菜）下的实际份量数据。
4. 4.
   营养摄入估算：从泰国食物成分数据库（Thai Food Composition Database, FCD）获取能量及宏量/微量营养素数据，用于计算每种食谱的营养价值。
5. 5.
   数据分析：采用非参数检验（Mann-Whitney和Kruskal-Wallis）识别组间显著差异，并使用Bonferroni校正进行事后两两比较。通过一阶泰勒级数展开法进行不确定性传播分析。

三、 研究结果

3.1 食材的碳足迹（CF）

研究发现，在生鲜食材中，鸡蛋的碳足迹最高（8.8 kgCO₂e/kg），其次是鸡肉（4.5 kgCO₂e/kg）、猪肉（4.2 kgCO₂e/kg）和鱼类（2.1 kgCO₂e/kg）。非动物性食材（蔬菜、香料等）的CF普遍较低。在所有调查的116种食材中，大蒜使用频率最高（60%），但其CF贡献很小。值得注意的是，所有摊贩均未提供牛肉选项，这可能与其高昂的价格有关。

3.2 食谱的碳足迹及其主要贡献者

含动物蛋白的菜单平均CF为2.9 kgCO₂e/kg，显著高于不含动物蛋白的菜单（1.2 kgCO₂e/kg）。其中，含鸡蛋的菜单CF最高，其次是鸡肉和猪肉。Kruskal-Wallis检验显示六种主料类别间的CF存在显著差异。食材采购是总CF的首要贡献者，平均占84.2%，而LPG烹饪过程占15.8%。对于动物蛋白菜单，其CF主要由相应肉类决定（例如，鸡蛋贡献了蛋类菜单平均74.6%的CF）。研究还发现，动物蛋白的总重量与其总CF呈正线性关系，尤其在鸡肉、鸡蛋和猪肉菜单中预测性很强（R²分别为0.84、0.74和0.71）。

3.3 食谱碳足迹的不确定性分析

通过GHG协议框架评估，98%的菜单组合达到了“良好”或“尚可”的数据质量标准（不确定性≤30%）。蔬菜类别的统计稳健性最强且环境效益最优。大多数肉类菜单的不确定度在14%至30%之间。仅有一道蒸米饭菜单因背景排放因子数据来源问题，成为不确定性较高的离群值（35%）。

3.4 碳足迹与营养信息的关联分析

将CF与能量和营养素含量关联分析后发现，大部分菜品集中在低至中等能量和CF象限。鸡蛋类菜品虽能提供高于平均水平的能量，但环境影响巨大。蔬菜类菜品CF和能量值均低于平均水平。米饭和面条类菜品在提供高于平均能量的同时，CF低于平均水平。鱼类菜品大多在能量和环境两方面均低于平均值。进一步按GHG排放归一化后的热图分析揭示了复杂的营养权衡：鱼类菜单在提供能量和宏量营养素方面气候效率最高；米饭和面条类菜单的单位碳排放热量回报最高；蔬菜类菜单在单位碳排放下提供的矿物质和维生素密度极高；猪肉则在提供特定维生素（A、B族）方面表现突出。鱼类是唯一提供维生素D的类别。

3.5 整合菜单碳足迹为一餐

以实际份量为基础估算一餐的CF示例显示，单份“打抛鸡肉盖饭”的CF为736 gCO₂e，而选择“什锦蔬菜炒”则可降低约54%。在两样配菜的搭配中，“打抛鸡肉”与“红烧猪肉蛋”的组合CF最高（932 gCO₂e），而与“什锦蔬菜炒”搭配则CF最低（695 gCO₂e）。蒸米饭本身的嵌入碳占单份菜品总CF的33%至86%。

四、 讨论与结论

本研究的CF估算结果与其他亚洲菜品（如中式菜肴）的研究范围一致，验证了其可靠性。研究确认，食材生产是环境影响的首要热点，这与前人研究相符。鉴于农业源头的主导作用，推进初级农业的脱碳实践是全球优先事项。基于研究发现，研究人员提出了具体的缓解建议：由于鱼类菜单在气候效率和营养供给方面优于猪肉和鸡肉，但供应量却最少，因此推广鱼类菜单替代部分猪肉和鸡肉是一种可行的减碳策略。同时，增加植物性菜单的选择也能有效减少GHG排放。

研究结论：本研究通过对90种泰国咖喱盖浇饭菜单进行食谱层面的碳足迹和营养评估，首次在一个现实的用餐情境中联合考察了广泛泰式菜单的环境与营养表现。结果表明，含动物蛋白的菜单碳足迹显著高于素食菜单，其中鸡蛋菜单影响最大。食材采购是主要环境热点。鱼类在气候效率上优于其他陆地动物蛋白，而蔬菜则在提供微量元素方面极具优势。研究强调，调整动物蛋白的种类和份量是开发气候友好型菜肴的关键杠杆点。这些定量见解支持实施诸如引入碳与营养双标签等行为干预措施，以引导消费者做出更环保和健康的饮食选择。