摘要
西瓜（Citrullus lanatus）是一种广泛消费的果实，富含类胡萝卜素、酚类化合物、维生素及其他与抗氧化和健康促进特性相关的生物活性成分。本研究旨在开发新型的富含果胶和单细胞蛋白（SCP）的低糖西瓜果冻配方，并评估其70%乙醇（70% EtOH）提取物的生物活性和功能特性，包括抗氧化和酶抑制活性。利用在低温真空条件下加工的浓缩西瓜果肉以保留热敏性生物活性成分，制备了六种（W1–W6）添加不同比例果胶和SCP的果冻配方。采用分光光度法测定70% EtOH提取物中的总酚含量（TPC）和总黄酮含量（TFC）。所研究的各配方中TPC保持相对稳定，其中样品W6（含0.58 g果胶和0.215 g SCP）记录到最高值（1.37 mg没食子酸当量（GAE）/mL提取物）。样品W5（含0.5 g果胶和0.300 g SCP）的黄酮含量最高（5.87 mg槲皮素当量（QE）/mL提取物）。采用ABTS、DPPH和FRAP法评估抗氧化活性，结果显示所有70% EtOH提取物均具有可观的抗氧化潜力。果胶含量较高的样品抗氧化活性最强，ABTS和FRAP值分别达到89.06 mg Trolox当量（TE）/mL提取物和8.99 mg抗坏血酸当量（AAE）/mL提取物。通过α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制试验评估了70% EtOH提取物潜在的碳水化合物水解酶抑制活性。同时添加果胶和SCP的配方表现出最强的α-淀粉酶抑制活性（58.93%），而仅含果胶未添加SCP的配方表现出最高的α-葡萄糖苷酶抑制率（60.54%）。这些结果表明，果胶和SCP均显著影响了所开发西瓜果冻配方的营养和生物活性特性。总体而言，结果证明，添加果胶和SCP可显著增强西瓜果冻配方的营养和生物活性特性。这些发现表明，果胶和SCP与所开发西瓜果冻配方在生物活性和功能特性方面的差异相关。总体而言，研究结果展示了富果胶和SCP的西瓜果冻作为具有抗氧化和酶抑制特性的可持续功能性食品产品的潜力。
