-
生物通官微
陪你抓住生命科技
跳动的脉搏
生物通官微
陪你抓住生命科技
跳动的脉搏
传统日晒干燥与热风干燥对柿果中果胶再分布、水分状态及质地形成影响的对比研究
《Journal of Food Measurement and Characterization》：Comparative effects of traditional sun drying and hot-air drying on pectin redistribution, water states, and texture development in persimmon
【字体： 大 中 小 】 时间：2026年09月17日 来源：Journal of Food Measurement and Characterization 3.6
编辑推荐：
摘要本研究评估了传统日晒 (TD) 和 50 °C (HD-50) 及 60 °C (HD-60) 热风干燥对柿饼果胶转化、水分状态重分布和质地形成的影响。结果表明，可溶性果胶、原果胶和水分状态与质地发育和最终质量密切相关。原果胶逐渐减少，而在水溶果胶 (WSP) 增加的中间
本研究评估了传统日晒 (TD) 和 50 °C (HD-50) 及 60 °C (HD-60) 热风干燥对柿饼果胶转化、水分状态重分布和质地形成的影响。结果表明，可溶性果胶、原果胶和水分状态与质地发育和最终质量密切相关。原果胶逐渐减少，而在水溶果胶 (WSP) 增加的中间阶段，伴随着自由水向半结合水和结合水组分重分布。TD 表现出最高的 PME (97.49 nmol g?1 min?1) 和 PG 活性 (493.64 mg GA g?1 h?1)，表明干燥过程中具有更高的果胶降解活性。相比之下，HD-60 表现出较低的酶活性，这可能与较高干燥温度和水分可用性降低的共同效应有关。此外，HD-50 缩短了干燥时间，同时保持了与 TD 相似的果胶组成和水分分布。主成分分析表明，果胶转化、糖分积累和水分状态转变与干燥柿饼的质量变化密切相关。这些发现表明，干燥温度通过改变细胞壁果胶特性和水分状态分布与质地分化密切相关，为柿饼干燥工艺的优化提供了见解。
本研究评估了传统日晒 (TD) 和 50 °C (HD-50) 及 60 °C (HD-60) 热风干燥对柿饼果胶转化、水分状态重分布和质地形成的影响。结果表明，可溶性果胶、原果胶和水分状态与质地发育和最终质量密切相关。原果胶逐渐减少，而在水溶果胶 (WSP) 增加的中间阶段，伴随着自由水向半结合水和结合水组分重分布。TD 表现出最高的 PME (97.49 nmol g?1 min?1) 和 PG 活性 (493.64 mg GA g?1 h?1)，表明干燥过程中具有更高的果胶降解活性。相比之下，HD-60 表现出较低的酶活性，这可能与较高干燥温度和水分可用性降低的共同效应有关。此外，HD-50 缩短了干燥时间，同时保持了与 TD 相似的果胶组成和水分分布。主成分分析表明，果胶转化、糖分积累和水分状态转变与干燥柿饼的质量变化密切相关。这些发现表明，干燥温度通过改变细胞壁果胶特性和水分状态分布与质地分化密切相关，为柿饼干燥工艺的优化提供了见解。
