《International Journal of Environmental Research and Public Health》：Evaluation of Share Tables in U.S. Elementary School Lunchrooms, from Waste to Rescue
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背景：粮食不安全（food insecurity）和食物浪费（food waste）是美国持续存在的挑战。内华达州最大的学区所服务的人群中，约有20%的儿童生活在粮食不安全家庭中。共享餐桌（Share Tables, ST）允许学生将不需要且未开封的学校餐食放
背景：粮食不安全（food insecurity）和食物浪费（food waste）是美国持续存在的挑战。内华达州最大的学区所服务的人群中，约有20%的儿童生活在粮食不安全家庭中。共享餐桌（Share Tables, ST）允许学生将不需要且未开封的学校餐食放置在指定餐桌上供其他学生获取，这一策略有可能在减少食物浪费和污名（stigma）的同时增加食物获取。本研究考察了ST的利用情况，并探索支持其在校园餐厅实施的方法。方法：来自11所学校的餐饮服务人员完成了一项简短的电子调查，研究人员采用描述性编码对回答进行分析。一项包含17个条目的午餐室氛围评估（lunchroom atmosphere assessment）评估了支持健康饮食环境的实用、低成本策略。各学校接受辅导以改善其午餐室氛围，研究人员使用Wilcoxon检验评估干预前后变化。在三所学校对ST利用情况进行观察，并使用估计利用率公式进行评价。结果：虽然有72.1%的受访者报告ST利用良好，但定性分析显示，宣传推广（promotion）和功能性（utility）是突出的独立主题。辅导后，11所小学中宣传推广策略显著增加（p < 0.05）。在开展观察阶段的3所学校中，平均ST利用率为79.6%（范围：71–100%）。结论：ST可能是减少食物浪费和促进小学食物再分配的一种可行且低成本的方法。员工参与、教育、宣传和结构性支持可加强实施。最佳实践指南可支持可持续的ST项目。
**研究背景与目的**
美国儿童粮食不安全（food insecurity）问题持续突出。2023年约有1380万儿童生活在粮食不安全家庭中，这一状况与肥胖、2型糖尿病、代谢综合征、高血压以及较差的社会情绪和学业功能有关。内华达州约14.3%的人口经历粮食不安全，近四分之一儿童受影响；克拉克县学区（Clark County School District, CCSD）中约五分之一儿童来自粮食不安全家庭。虽然内华达州推行全民校餐以减少污名，但学校餐饮仍面临大量食物浪费问题：美国每年约有6300万吨未食用或未收获食物进入填埋场，学生可能浪费至少25%的某些餐食成分，尤其是水果和蔬菜。共享餐桌（Share Tables, ST）允许学生将不需要且未开封的学校餐食放在有监管的餐桌上供其他学生按需取用，可能同时减少浪费、增加食物获取并降低污名。然而，关于ST在校园环境中如何实施、利用效果如何的证据仍很有限。因此，研究人员在CCSD的11所第一条款学校（Title I school，指高比例低收入家庭学生的学校）中开展多阶段混合方法研究，评估ST的实施与利用情况，并探索支持其可持续实施的因素。该研究的意义在于为学校减少食物浪费和改善学生食物获取提供可操作的实施证据。
**研究方法概要**
研究分三阶段：第一阶段，对11所小学的61名餐饮服务人员进行3题简短电子调查，开放式回答用描述性编码分析；第二阶段，采用17条目更智能午餐室评估（Smarter Lunchroom Assessment）量表和Wilcoxon符号秩检验评估干预前后午餐室氛围变化，并提供个性化反馈、技术援助和ST工具包；第三阶段，在3所学校午餐时段采用自然观察法记录放入和剩余餐食数量，并用估计利用率公式计算ST利用情况。样本来源为CCSD的11所第一条款小学，共5878名学生。
**研究结果**
**探索性调查结果：员工普遍认可ST，但强调宣传和学生教育。** 61份问卷中，72.1%的受访者报告ST利用良好，14.8%认为利用不佳，8.2%报告学校没有ST。开放式编码显示，减少食物浪费的核心主题包括设置ST（n = 26）以及改进利用与管理（n = 22）；促进ST利用的主要主题是午餐开始时增加教师或行政人员提醒（n = 24）以及加强学生对ST目的和功能的教育（n = 29）。
**午餐室氛围评估结果：ST专项指标上升，多项环境指标显著改善。** 11所小学干预前后配对比较显示，ST可用性、在所有规定用餐时段使用以及用餐期间宣传三项指标均有所增加，但未达到统计显著。ST宣传学校数从1所增加到5所，第6所小学在第三阶段也被观察到采用宣传策略，因而学校层面宣传改善达到统计学显著。此外，有吸引力的健康促进海报、清晰可见且含创意命名的菜单牌、学生和教职工适度噪音水平等午餐室环境指标均显著改善（p < 0.05）。部分指标在91%至100%之间，达到天花板效应。
**观察性评估结果：平均ST利用率高，但学校间操作实践差异明显。** 对3所小学约2203名学生进行每校两次午餐观察，平均估计ST利用率为79.6%，范围71%至100%。两所学校使用CCSD提供的带分类格的ST并放置在食堂出口附近，第三所学校在食堂中央放置一张临时拼凑的桌子。仅一所学校具备牛奶冷藏条件，可支持温控食品再分配；两所学校在午餐期间进行ST宣传；三所学校均张贴信息图以说明可放入ST的合格食物。两所学校会将午餐结束后仍剩余的食物收集后转给课后项目或附近食物救济站；学校A没有午餐宣传，观察期间利用率较低，剩余食物由保洁人员丢弃。
**讨论总结**
讨论指出，高利用率说明ST是小学内可行的食物再分配策略；虽然本研究未直接测量食物消费或垃圾量，但观察显示水果和主菜均被学生取走，剩余食物多为小胡萝卜或难以咀嚼的草莓苹果脆片。员工反馈强调宣传推广、员工参与和学生教育对ST实施的重要性。操作层面，冷藏条件不足、午餐结束后剩余食物处理程序缺失会影响安全性和再分配；学校需要明确基础设施、操作程序和人员分工。参与式实施过程和ST工具包有助于增强学校人员的主人翁意识，但需要持续沟通、行政支持和资源投入。研究优势包括在多元第一条款小学中进行自然观察和多阶段协作；局限性包括观察次数少、未直接测量食物消费或浪费、实施期较短等，未来研究应纳入更多学校、延长周期并直接测量食物获取、消费和浪费。
**研究结论**
研究表明，共享餐桌有潜力成为减少小学食物浪费和促进食物再分配的可行且低成本策略。然而，成功实施不仅仅是在食堂放置一张共享餐桌。推广机构（Extension）处于有利位置，可为高利用率提供资源支持。结构性支持、标准化操作程序、员工参与、学生教育和积极宣传都可能影响共享餐桌项目在不同学校环境中的有效性和可持续性。
