《Food Nutrition》：Spine Gourd (
Momordica dioica) Fortification in Cookies: Effects on Quality Attributes and Antioxidant Capacity
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本研究的目标是开发并分析添加刺苦瓜粉和花生粉的饼干的营养品质特性。其科学意义在于烘焙复合食品体系中刺苦瓜（Momordica dioica）粉的木质纤维素膳食纤维基质与红皮花生（Arachis hypogaea）脂蛋白基质之间的物理-化学关系。研究配制了四种饼
本研究的目标是开发并分析添加刺苦瓜粉和花生粉的饼干的营养品质特性。其科学意义在于烘焙复合食品体系中刺苦瓜（Momordica dioica）粉的木质纤维素膳食纤维基质与红皮花生（Arachis hypogaea）脂蛋白基质之间的物理-化学关系。研究配制了四种饼干：T0（不含刺苦瓜粉和花生粉）、T1（2%刺苦瓜粉+8%花生粉）、T2（4%刺苦瓜粉+10%花生粉）和T3（6%刺苦瓜粉+12%花生粉）。在不同贮藏时间（1、15、30天）进行了多项测试，包括常规成分分析（proximate analysis）、pH、总酚含量（total phenolic content, TPC）、总黄酮含量（total flavonoid content, TFC）、抗氧化活性、仪器色值（instrumental color values）和矿物质含量。T3在30天内表现出显著更高（p < 0.05）的pH、灰分、纤维、脂肪、蛋白质和能量值，以及显著更低（p < 0.05）的碳水化合物含量。第30天后，T3的红度值（redness）和色度值（chroma）显著（p < 0.05）高于对照；然而，其明度值（lightness）和黄度值（yellowness）以及色调角值（hue angle）显著（p < 0.05）低于对照。在贮藏期间，T3的钠、钾和钙含量较T0、T1和T2显著（p < 0.05）增加。与T0、T1和T2相比，T3饼干在30天内表现出显著更高（p < 0.05）的总酚含量、总黄酮含量和抗氧化活性（DPPH）。就营养价值、功能特性和抗氧化活性而言，以较高浓度刺苦瓜粉和花生粉配制的饼干可成为饼干生产的重要资源。
全球食品一体化促使饮食向便捷食品转变，饼干因廉价、即食、方便且货架期长而广受欢迎，但传统饼干以精制面粉、糖和油脂为主，膳食纤维、蛋白质、矿物质和植物化学物含量较低，不利于健康。刺苦瓜（Momordica dioica）是孟加拉国常见的一种高营养蔬菜，富含蛋白质（19.38 g/100g干重）、膳食纤维（21.30 g/100g）和多种矿物质，并具有抗氧化、抗炎等功效；红皮花生（Arachis hypogaea）富含易消化蛋白和脂肪，且成本较低。然而，二者联合添加于饼干中的研究尚未见报道。因此，研究人员的目标是开发刺苦瓜粉和花生粉复合饼干，并通过理化品质、生物活性物质和抗氧化能力表征评估其可行性。
研究人员以购自孟加拉国Jashore当地市场的红皮花生（初始水分5.82%）和新鲜刺苦瓜为原料，分别经干烤（135–163°C，3–5 min）或烘干（55°C，24 h）、粉碎并过60目筛制成粉末。依据配方设计了T0（仅70%小麦粉）、T1（2%刺苦瓜粉+8%花生粉）、T2（4%+10%）和T3（6%+12%）四种饼干。采用A.O.A.C.法测定常规成分（水分、灰分、纤维、蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量），并测定pH、仪器色值（L*、a*、b*、C*和h°）、总酚
