《International Journal of Gastronomy and Food Science》：UK survey of public attitudes towards different meat alternatives
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摘要过多的红肉和加工肉类消费与对人类、动物和环境健康的负面影响有关。一项在线问卷调查显示，2205名从英国普通人群中招募的成年人（≥16岁）表达了对肉类替代品的态度及食用意愿：新型植物基替代品、实验室培养肉以及整只或绞碎的食用昆虫。更多人（53.1%）尝试过植物基肉类替代品，
摘要
过多的红肉和加工肉类消费与对人类、动物和环境健康的负面影响有关。一项在线问卷调查显示，2205名从英国普通人群中招募的成年人（≥16岁）表达了对肉类替代品的态度及食用意愿：新型植物基替代品、实验室培养肉以及整只或绞碎的食用昆虫。更多人（53.1%）尝试过植物基肉类替代品，而实验室培养肉（8.8%）、绞碎（8.4%）和整只（4.4%）昆虫的尝试率较低。个人健康（54.3%）比动物福利（35.1%）和环境影响（31.9%）更能驱动食品选择，但认为减少肉类消费能改善人类健康的受访者（37.4%）少于认为能改善动物健康（50.8%）或环境（43.0%）的人。虽然52.0%的人愿意食用新型植物基替代品，但只有20.0%、14.5%和6.9%的人分别愿意食用实验室培养肉、绞碎和整只昆虫。女性和老年人对实验室培养肉和食用昆虫的接受度较低。味道（65.7%）和口感（64.7%）是肉类替代品最重要的属性，在男性、较高社会阶层和年轻受访者中尤为如此。避免动物屠宰被认为是实验室培养肉和食用昆虫的主要积极属性。宣传信息需要根据人群群体和产品进行定制。植物基产品是最熟悉且最可接受的肉类替代品，应特别推荐给杂食者，尤其是女性和老年人。年轻人和男性最愿意考虑实验室培养肉和食用昆虫，宣传信息需要强调对人类健康的益处和避免动物屠宰。之前尝试肉类替代品的经历与未来食用意愿密切相关，突显了初次接触机会的重要性。
引言
"健康一体"这一术语的创建旨在认识到人类、动物和环境健康之间的相互关联性。世界卫生组织（WHO）、联合国粮食及农业组织（FAO）、世界动物卫生组织（WOAH）和联合国环境规划署（UNEP）联合发布的《健康一体联合行动计划》（2022–2026年）承认了食物系统在保护这三方面健康中的重要作用（FAO；UNEP；WHO；WOAH，2022）。
食物系统占全球温室气体排放量的约三分之一（Crippa等人，2021）。尽管各研究的估计值有所不同，但富含动物产品的饮食通常与比植物基饮食更高的环境影响有关，包括更多的温室气体排放、土地和水资源使用、水体富营养化以及生物多样性丧失（Scarborough等人，2023）。农业生态畜牧业生产的环境影响低于集约化养殖（Peyraud和Hocquette，2025），但仍高于植物基饮食。同样，生产的红肉具有较高的营养价值（Peyraud和Hocquette，2025），但在健康风险方面仍高于植物基饮食。公共卫生指南建议将红肉摄入量降至每天最多70克（NHS，2024），因为红肉消费与多种不良健康结果有关，包括冠心病（El Sadig & Wu，2024；Song等人，2016）和结直肠癌（Bouvard等人，2015；Chan等人，2011；Tammi等人，2024）。最后，为了增加肉类产量并降低消费者成本而采用的集约化畜牧业养殖对农场动物的身心福利产生了不利影响（Onwezen等人，2021；Robbins等人，2016）。
发达国家肉类消费量的下降（Stewart等人，2021；Zeng等人，2019）被发展中国家（包括中国、印度和俄罗斯）消费量的增加所抵消，导致全球消费量增加（Delgado，2003）。虽然转变为素食或纯素食饮食对一些个体来说是可接受的选项，但吃肉的乐趣使一些肉食者不愿减少肉类消费。因此，人们对新型肉类替代品产生了兴趣，这些替代品旨在模仿肉类的味道、口感和外观，2015年至2020年间有超过6,000种新产品进入市场（Boukid，2021）。
最成熟的肉类替代品是植物基肉类替代品，如由大豆或真菌蛋白制成的汉堡或香肠（Circus & Robison，2019；Onwezen等人，2021）。2023年全球已有约5,000种新型植物基肉类替代品在市场上销售（Andreani等人，2023），预计到2027年市场规模将达到40亿美元（Markets and Markets，2021）。食用昆虫（昆虫学）在世界许多地区很常见，包括亚洲、非洲和南美洲，目前约有2,000种昆虫被确认为可食用（Kafle等人，2024）。为了使食用昆虫更容易被西方消费者接受，一些食品生产商将绞碎的昆虫（昆虫粉）掺入更熟悉的产品中，如饼干或零食棒。实验室培养肉，也称为培养肉、实验室培育肉、体外肉或细胞基肉，是通过在体外使用培养基和生长因子培养动物干细胞来生产的。第一个实验室培养汉堡于2013年生产（Stephens等人，2018）。然而，培养肉尚未实现全面工业化或大规模商业生产（Khan等人，2025）。
近年来关于肉类替代品消费者接受度的研究数量显著增加，但仍存在研究空白。大多数研究集中在单一类型的肉类替代品上（Onwezen等人，2021）。很少有研究在同一研究人群中直接比较不同的替代品，而跨研究比较数量较少且难以解释，这是由于研究设计、人口特征和测量方法的不同（Onwezen等人，2021）。现有研究也未能充分考虑当前饮食习惯和社会人口统计特征如何影响对肉类替代品的接受度（Onwezen等人，2021；Siddiqui等人，2022）。因此，仍然需要在单一研究人群中同时评估多种肉类替代品，包括子群体差异的调查。我们假设对肉类替代品的接受度因替代品的类型和人口子群体而异。
章节摘要
问卷设计
由一家市场研究公司（Savanta）进行了在线自填调查。受访者为成年人（年龄≥16岁），在一周内从英国普通人群中招募，采用分层抽样以确保在性别、年龄、种族和社会阶层方面代表一般人群。问卷（补充表1）包括复选框和李克特量表，涵盖：社会人口统计特征；当前饮食；对肉类的看法
样本特征
在2205名受访者中，1159人（52.6%）为女性，1160人（52.6%）为专业/管理人员，1765人（80.0%）为白人，188人（8.5%）为黑人，153人（6.9%）为南亚裔，10人（0.5%）为华裔，其余为混合或其他种族。年龄范围为16-99岁：682人（30.9%）为16–34岁，691人（31.3%）为35–54岁，341人（15.5%）为55–64岁，491人（22.3%）为65岁及以上。在2205名参与者中，996人（45%）居住在城市地区，1209人（55%）
主要发现概述
我们的研究结果显示，16.8%的受访者每周至少吃四次红肉，23.6%每周至少吃四次白肉。关于肉类替代品，受访者最熟悉的是新型植物基肉类替代品，但手工工人/失业消费者不太愿意将新型植物基肉类替代品纳入饮食。受访者对实验室培养肉和食用昆虫的了解较少，且更为怀疑。年轻男性最愿意食用这些产品，并且，
结论
目前对高红肉和加工肉类消费潜在健康影响的意识较低，鼓励这些产品的高消费者减少消费可能需要更好的健康教育。最佳替代品在某种程度上因人口子群体而异，宣传信息应针对他们不同的观点进行定制。传统植物基肉类替代品对素食者、纯素食者、许多鱼素者和弹性素食者有足够的吸引力，而其他肉类
作者贡献声明
Jill P Pell：写作 – 审阅与编辑，写作 – 原创草案，监督，方法学，调查，概念化。Qinfei Chen：写作 – 审阅与编辑，写作 – 原创草案，调查，形式分析。Jana Jane Anderson：写作 – 审阅与编辑，写作 – 原创草案，监督，方法学，调查，概念化
未引用参考文献
FAO；UNEP；WHO；WOAH，2022；Hocquette等人，2022；Kombolo Ngah等人，2023；Lazou等人，2024；Turn2us，2020。
数据可用性
支持本研究结果的数据可从通讯作者处合理请求获取。
伦理批准
参与者由Savanta告知研究目的并获得知情同意。Savanta随后向研究人员提供了匿名数据集。本研究的伦理批准由格拉斯哥大学医学、兽医学和生命科学伦理委员会（参考号：200240466，2025年7月22日）获得。
对美食学的影响
本研究通过考察英国消费者对一系列肉类替代品的态度，为美食学领域提供了重要的见解。我们的发现
利益冲突声明
? 作者声明他们没有已知的可能影响本文所述工作的竞争性财务利益或个人关系。
致谢
我们要感谢Savanta主办此次调查，感谢研究参与者抽出时间。
Qinfei Chen|Jill P. Pell|Jana J. Anderson
格拉斯哥大学健康与福祉学院，英国格拉斯哥Byres Road 90号，G12 8TB
