不同肥胖患病率五国饮食味觉模式的表征与比较

《Food Science & Nutrition》：Characterization and Comparison of Dietary Taste Patterns in Five Countries With Differing Obesity Prevalence

　　

考虑到味觉、食物摄入与过度消费之间的关联，本研究旨在表征并比较五个肥胖患病率不同国家的饮食味觉模式：法国（10%）、荷兰（15%）、英国（UK）（27%）、澳大利亚（32%）和美国（US）（44%）。研究人员为所有国家膳食摄入记录中的食物分配了五种基本味觉和脂肪口感（fatty mouthfeel）的味觉强度值。随后，使用味觉聚类（taste clusters）和味觉暴露（taste exposure）对饮食味觉模式进行表征和比较。在聚类分析中，五种饮食均包含“中性”“苦”和“甜”味觉聚类，其他味觉聚类存在差异。就味觉暴露而言，甜味暴露在所有饮食中最高，对总暴露贡献最大，咸味和脂肪口感暴露也较高。咸味和鲜味（umami）对美国饮食贡献最大，而苦味在荷兰饮食中最高，酸味在法国饮食中最高。国家间的相似性表明甜味在消费中占主导地位。国家间的差异提示，在肥胖患病率较高的国家，咸味和鲜味的贡献更大，而在肥胖患病率较低的国家，苦味和酸味的贡献更大。

肥胖患病率在全球范围内持续上升，这一趋势至少部分由食物摄入增加所驱动。味觉在食物选择与摄入中发挥核心作用，甜味和咸味等味觉模态的享乐特性可能促进能量密集型食物的消费。既往研究表明，味觉与营养素摄入、食物接受度、脑内奖赏信号及饱腹感调控均存在关联。不同国家之间的肥胖患病率差异可能部分归因于膳食模式的不同，但目前对膳食味觉模式的国家间比较因方法学差异而受限。具体而言，现有味觉数据库覆盖食物有限，不同研究采用不同的缺失值填补方法（如“最佳匹配”或集中趋势度量），且饮食味觉的表征方法各异（如聚类分析、“味觉量”和“味觉密度”），导致结果无法直接比较。此外，既往研究仅考虑味觉质量与强度，而未考虑摄入过程中的味觉暴露持续时间。鉴于味觉暴露对食物摄入量和质量均有影响，有必要从味觉角度更全面地理解膳食摄入，并在不同肥胖患病率人群中进行比较。

为开展研究，研究人员首先以澳大利亚NNPAS 2011-2012数据（6415名成人）评估三种缺失味觉值填补方法（最佳匹配、组均值、组中位数），确定“组均值”法最优。同时比较三种饮食表征方法（聚类、味