《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：The Impact of Environmental, Nutritional, and Animal Welfare Labeling of Plant-Based Cream Cheese on Consumer Perception
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摘要：植物基替代品（Plant-Based Alternatives, PBAs）正日益被定位为营养有益、可持续且符合伦理的食品选择；然而，消费者对PBAs的接受度仍然有限，部分原因在于感官方面的挑战以及围绕有效产品沟通策略的不确定性。本研究探讨了环境、营养和
摘要：植物基替代品（Plant-Based Alternatives, PBAs）正日益被定位为营养有益、可持续且符合伦理的食品选择；然而，消费者对PBAs的接受度仍然有限，部分原因在于感官方面的挑战以及围绕有效产品沟通策略的不确定性。本研究探讨了环境、营养和动物福利标签对植物基奶油奶酪（Plant-Based Cream Cheese, PBCC）消费者感知的影响。共有114名消费者在四种标签条件下评价了同一款市售PBCC：盲评（对照）以及附有营养益处、环境益处和动物福利声明的标签条件。参试者完成了对外观、风味、质构和总体喜好度的享乐评分；针对感官和情感属性的勾选所有适用项（Check-All-That-Apply, CATA）问题；以及购买意愿问题。在感官测试之前，参试者还完成了词联想任务和评论问题，以评估对PBCC的基线感知。感官特性，特别是乳脂感（creaminess）、顺滑度（smoothness）和涂抹性（spreadability）特征，成为消费者期望和接受度的核心驱动因素。尽管产品本身未发生变化，标签仍显著影响了消费者的反应。与对照相比，营养和动物福利宣称显著提高了总体喜好度（p < 0.05），而动物福利标签还显著改善了质构喜好度和购买意愿评分。环境标签产生的效果相对较弱。CATA结果表明，营养和动物福利标签与更有利的感官和情感反应相关联，支持了标签诱导光环效应（halo effect）的存在。这些发现表明，策略性的营养和伦理信息传递可能增强消费者对PBCCs的接受度。研究结果为植物基乳制品替代品的开发和营销提供了有价值的见解。
**论文解读：植物基奶油奶酪标签信息对消费者感知的影响研究**
**一、研究背景与问题提出**
全球食品体系正日益被视为环境退化和饮食相关疾病的主要驱动因素，当前消费模式的长期可持续性受到广泛质疑。农业和食品生产约占全球温室气体排放总量的三分之一，同时占据了全球近50%的宜居土地和约70%的淡水资源。在加拿大，农业约占国家温室气体排放的8%–10%，其中畜牧业生产贡献了近一半的农业排放。与此同时，现代膳食模式以高饱和脂肪和某些动物源性食品（尤其是红肉）的高摄入量为特征，与全球范围内肥胖、心血管疾病、2型糖尿病及其他非传染性疾病发病率的上升密切相关。这些关切促使科学家、政策制定者和国际卫生组织呼吁向更可持续的膳食模式转变——减少动物产品摄入、增加植物基食品比重，以应对预计至2050年全球人口接近100亿的挑战。
在此背景下，植物基替代品作为传统动物性产品的替代选择，已成为全球食品市场中增长最快的细分领域之一。然而，尽管植物基饮品等产品取得了商业成功，植物基奶酪和植物基奶油奶酪的开发和消费者接受度仍相对有限，主要原因在于复制动物性食品某些理想感官特性方面存在挑战。消费者对乳制品PBAs的接受度是多层面的，受到感官、心理、社会人口学和情境因素的综合影响。其中，感官属性（包括味道、质构、外观和香气）始终是决定消费者接受度和购买意愿的首要因素。然而，接受度并不仅仅由产品内在特性决定，还受到包装、品牌、价格以及产品呈现的信息和标签情境等外在线索的塑造。产品标签和包装上的宣称作为外在线索，能够影响消费者对食品产品的感知、期望和行为意图。然而，迄今为止，针对不同标签情境（包括营养、环境和动物福利标签）如何影响消费者感官感知、情感反应和购买意愿的研究仍然较为匮乏，这正是本研究的出发点。
**二、研究目的与重要意义**
本研究旨在考察消费者在四种不同标签情境下如何感知PBCC：营养益处标签（强调蛋白质和维生素）、环境标签（强调可持续性和环境影响）、动物福利标签（强调产品不含动物成分）以及无标签对照。研究选择PBCC作为模型系统，是因为以往研究表明，PBCC是消费者接受度相对较高的植物基奶酪类别之一，同时其涂抹性质地降低了生产硬质或半硬质植物基奶酪所面临的结构性挑战，使研究能够聚焦于标签信息的影响。研究人员假设：营养、环境和动物福利标签将显著影响消费者对PBCC的感知，导致享乐评分、感官和情感反应以及购买意愿与无标签对照相比出现显著差异。该研究的意义在于，为植物基替代品制造商和营销人员提供关于如何通过策略性信息传递提升消费者接受度的实证依据。
**三、主要技术方法概述**
本研究经阿卡迪亚大学研究伦理委员会批准（#13–72），遵循《赫尔辛基宣言》的指导原则。研究招募了114名18–65岁的参试者（69名女性，43名男性，2人未选择标识；平均年龄42.3±10.3岁），均来自加拿大新斯科舍省沃尔夫维尔的阿卡迪亚大学食品感官研究中心参试者数据库，且对样品成分无过敏史并对PBAs感兴趣。研究采用单一市售PBCC配方（成分包括水、黄油豆、燕麦、椰子油、天然香料、龙舌兰糖浆、阿拉伯胶、海盐、魔芋根粉、柠檬酸钙、乳酸和柠檬酸），在四种标签条件下以随机平衡顺序呈现给同一位参试者评价。采用受试者内重复测量设计，分两次测试（间隔一周）完成，每次评价两种标签条件。标签声明以信息性文字而非商业包装宣称的形式呈现在覆膜纸上。评价工具包括：九点享乐量表（1=极其不喜欢，9=极其喜欢）用于外观、风味、质构和总体喜好度评分；CATA问题涵盖感官属性和EsSense25情感剖面；七点购买意愿量表。在感官测试前，参试者完成了词联想任务（要求说出想到PBCC时的前四个词）和开放式评论问题。数据分析方面：词联想数据按Ares等人方法进行编码分类；开放式评论采用定性内容分析法；享乐评分采用双因素方差分析（标签条件为固定效应，参试者为随机效应）及Tukey HSD事后检验；CATA数据采用Cochran's Q检验和对应分析（Correspondence Analysis, CA）；惩罚提升分析（Penalty-Lift Analysis）用于识别影响总体喜好度的感官属性；情感响应数据采用同样程序分析。
**四、主要研究结果**
**4.1 词联想与评论问题分析**
词联想任务的回答被编码为11个类别。风味是最常被提及的类别（18%），紧随其后的是质构（15%）和营养益处（15%），表明感官期望和健康相关属性是消费者感知的主要驱动因素。膳食考虑（包括纯素主义、乳糖不耐受和过敏原友好性）占13%，环境友好性（10%）和动物福利（9%）合计占近五分之一。负性联想（如“怪异”“人造”）占4%，可能代表潜在的使用障碍。价格（3%）和可获得性（2%）提及最少。
关于预期感官特性的开放式评论中，质构被引用频率最高（44%），其次是涂抹性（38%）和酸味（25%）。中性风味（18%）和温和香气（14%）也被频繁提及，表明许多消费者偏好清淡的风味特征。仅8%的受访者认为PBCC应具有乳制品类似特征，说明精确复制传统奶油奶酪的感官特性可能并非消费者的主要期望。关于预期消费场景，早餐以50%的引用频率遥遥领先，零食场景（33%）和午餐/简餐（27%）紧随其后。
**4.2 感官评价试验**
享乐评分结果显示，各条件下的平均喜好度处于“略微喜欢”到“适度喜欢”之间。外观评分在四种条件下无显著差异（p>0.05）。质构获得四项享乐属性中最低的平均喜好度评分。值得注意的是，动物福利标签条件下的质构喜好度（6.0）显著高于对照（5.2；p<0.05），提示正面伦理框架可能通过光环效应延伸至感官感知。风味喜好度方面，营养益处（7.3）和动物福利（7.2）标签条件下的评分显著高于对照（6.4）和环境标签（6.4）条件（p<0.05）。总体喜好度方面，营养益处（6.7）和动物福利（7.1）标签条件显著高于盲评对照（6.0；p<0.05），而环境标签条件（6.4）与其他各组无显著差异。动物福利条件还产生了最高的购买意愿评分（6.0），显著高于对照（5.0；p<0.05），而营养益处（5.6）和环境标签（5.2）条件与对照及动物福利组均无显著差异。
**4.3 CATA感官属性分析**
对应分析的双标图显示，前两个维度累计解释方差达93.40%。第一维度（F1）大致将对照和环境标签与动物福利和营养益处标签分开。对照样品主要与负面或不理想的质构属性相关联，包括颗粒感（grainy）、灰白色（off-white）、粉感（chalky）和余味（aftertaste）。环境标签条件则与坚实（firm）、白色（white）、咸味（salty）和豆腥味（beany）等属性相关联，提示环境标签未改变消费者对较差感官特性的感知。动物福利标签与奶油感（buttery）、发酵味（fermented）、甜味（sweet）、浓稠（dense）、椰子味（coconut-like）和坚果味（nutty）等偏中性或正面的描述词相关联。营养益处标签则与乳脂口感（creamy mouthfeel）、油润（oily）、无余味（no aftertaste）、浓厚度（thick）、苦味（bitter）和土味（earthy）等属性相关联。惩罚提升分析显示，对总体喜好度正向影响最大的两个属性是“无余味”和“乳制品类似特征”（dairy-like），而“浓厚度”“颗粒感”“余味”和“土味”则与喜好度惩罚性降低相关。
**4.4 情感响应分析**
基于EsSense25剖面的情感响应CA分析显示，前两个维度累计解释方差83.41%。对照条件位于左下象限，与安心（secure）、温和（mild）、温顺（tame）、内疚（guilty）和平静（calm）等情感接近。营养益处条件位于左上象限，与感兴趣（interested）、冒险（adventurous）、愉悦（pleasant）、满意（satisfied）和狂野（wild）相关联。环境标签条件位于右上象限，与热情（enthusiastic）、理解（understanding）和怀旧（nostalgic）相关，但也与无聊（bored）和厌恶（disgusted）相关，呈现出混合的情感剖面。动物福利条件位于右下象限，引发了最为明显的正面情感响应，与快乐（happy）、关爱（loving）、自由（free）、活跃（active）、温厚（good-natured）和良好（good）等情感接近。
**五、研究局限**
研究存在若干局限：仅使用单一市售PBCC配方；参试者来自加拿大大西洋地区且对PBAs普遍感兴趣，可能限制了研究结果向更广泛消费者群体的推广性；为期两天的评价设计虽然降低了参试者识别重复样品可能性，但不能完全排除某种程度的识别或期望传递效应；声明的购买意愿测量可能无法完全反映真实购买行为；标签以信息性声明而非商业包装宣称形式呈现；排除了65岁以上成年人，限制了对老年消费者群体的推广性。
**六、研究结论**
本研究表明，即使产品本身未发生变化，标签情境仍显著影响消费者对PBCC的感知。营养益处和动物福利宣称显著提高了风味喜好度和总体接受度，同时动物福利信息还显著提升了质构喜好度和购买意愿，表明伦理框架信息可能对消费者评价植物基乳制品替代品产生尤为强烈的影响。相比之下，环境标签与无标签对照无显著差异，凸显出声明的环境关切与其对产品接受度影响之间的潜在脱节。研究结果进一步强调了感官质量的重要性，特别是顺滑度、涂抹性、乳制品类似特征和无余味作为消费者喜好的关键驱动因素。情感响应数据还表明，标签不仅能影响享乐评价，也能塑造与消费相关的情绪体验。综合而言，这些结果表明，策略性地传递营养和伦理属性信息，结合感官特性的持续优化，可能提升PBCCs及其他植物基替代品的消费者接受度和市场成功率。
