《JOURNAL OF FOOD QUALITY》：Influence of Pretreatment and Particle Size Modification on Proximate Composition and Physicofunctional Properties of Soymilk By-Product (Okara)—A Proof-of-Concept Study
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该研究调查了预处理和粒径对豆制品残渣（okara）近似组成和理化性质的影响。研究人员采用3×3因子设计，涉及三种工艺（发酵、蒸煮和未处理）和三种筛目尺寸（125、154和180 μm）。使用标准方法测定了近似组成和物理功能性质，包括颜色、堆积密度、水吸收能力、
该研究调查了预处理和粒径对豆制品残渣（okara）近似组成和理化性质的影响。研究人员采用3×3因子设计，涉及三种工艺（发酵、蒸煮和未处理）和三种筛目尺寸（125、154和180 μm）。使用标准方法测定了近似组成和物理功能性质，包括颜色、堆积密度、水吸收能力、油吸收能力和溶胀指数。豆渣粉的近似组成采用标准方案测定。结果表明，加工方法和筛目尺寸对水分（6.94%–7.25%）、灰分（4.02%–4.24%）和能量值（471.58–481.97）无显著影响，而蛋白质、脂肪和总碳水化合物（27.27%–34.63%）受到显著影响。此外，粒径（125 μm）提高了未处理样品中的蛋白质含量（36.00%）。相比之下，发酵样品（125和154 μm）降低了蛋白质（29.28%–29.28%），同时增加了粗脂肪（24.68%–25.41%）。颜色参数随筛目尺寸的增加而增加，未处理样品观察到较高的L?（80.22–81.46）和a?（3.83–4.27），表明更高的颜色强度和视觉吸引力。加工操作和不同粒径的组合效应对油吸收能力（93.5%–128.8%）和振实堆积密度有显著影响。然而，水吸收（223.2%–260.8%）、溶胀指数（2.458–2.583）和松装堆积密度（0.33–0.43 g/mL）未受到显著影响。蒸煮似乎是最适合工业应用的预处理方式，因为其改善了颜色和功能性质（WAC和OAC）。粗级分（180 μm）可能适用于增强烘焙食品和肉类类似物，而细的未处理级分（125 μm）可能适用于补充食品中的高蛋白强化。总之，这些发现表明okara作为高价值工业成分的潜力。
全球粮食生产预计到2050年需增加70%，但每年约三分之一的粮食被浪费，加剧粮食不安全问题。利用农业工业废弃物以减少经济损失和环境污染成为重要议题。大豆食品因营养和健康益处而广受欢迎，但豆浆生产会产生大量豆渣（okara，大豆加工副产物）。每1 kg大豆约产生1.2 kg豆渣，其干基含蛋白质25.4%–28.4%、脂肪9.3%–15%、可溶性和不溶性纤维等，并具有水吸收能力（WAC）、油吸收能力（OAC）等功能性质。然而，豆渣保质期短，常被废弃或用作饲料。已有研究单独考察发酵或蒸煮对豆渣质量的影响，或单独探讨筛分粒径对质量参数的影响，但缺乏预处理与粒径组合效应的系统数据。本研究旨在揭示粒径（125、154、180 μm）与加工操作（未处理、发酵、蒸煮）的交互作用如何影响豆渣粉的营养和物理功能性质（physicofunctional properties），并确定最佳食品工业应用场景。
研究人员从加纳北部Nyankpala的CSIR-Savanna农业研究所获取大豆品种Afayak。将9 kg大豆清洗、浸泡8 h后湿磨，加27 L水并以螺旋压榨制得新鲜豆渣（水分约75%–85%）。新鲜豆渣均分为三份：一份于121°C蒸煮20 min，一份在室温（25±3°C）下自发发酵24 h，另一份作为未处理对照。所有样品经60°C干燥12 h、磨粉并筛分为125、154、180 μm三个粒级。近似组成（proximate composition，指水分、蛋白质、脂肪、灰分和碳水化合物等基本成分）按AOAC标准方法测定，总碳水化合物采用差减法，能量值用Atwater系数计算。物理功能性质测定包括色度计颜色（CIE L*a*b*）、WAC、OAC、松装堆积密度（LBD）、振实堆积密度（TBD）和溶胀指数（SI）。数据采用双向方差分析（ANOVA）和Fisher最小显著性差异（LSD）比较（p<0.05）。
研究结果显示如下。
在近似组成方面，加工方式与筛目尺寸对水分（6.94%–7.25%）、灰分（4.02%–4.24%）和能量值（471.58–481.97 kcal/100 g）无显著影响，但显著影响蛋白质、脂肪和总碳水化合物。125 μm未处理样品蛋白质含量最高（36.00%）；发酵样品（125和154 μm）蛋白质降至29.28%，粗脂肪升至24.68%–25.41%。脂肪含量随筛目减小而增加，这归因于较小颗粒具有更大表面积，有利于溶剂接触和脂肪提取。总碳水化合物范围为27.27%–34.91%，蒸煮并过180 μm筛的样品最高。发酵样品能量值略高，但差异无统计学意义。这些结果表明，粒径与预处理可选择性改变豆渣粉的宏量营养素分布。
在物理功能性质方面，颜色参数（L*、a*、b*、C*）均受交互作用显著影响，但色相角（h°）无
