综述：食物基质对香料生物活性化合物的稳定性、生物利用率及健康效应的影响

《Nutrients》：Food Matrix as a Modulator of Spice Phytochemical Bioactivity: Evidence from In Vitro, Animal, and Human Studies

　　

摘要

香料中含有多种具有抗氧化、抗炎、抗菌及代谢调节作用的生物活性化合物。然而，其生物活性高度依赖于食物基质，后者会影响植物化学成分的稳定性、生物可及性以及生理反应。本综述评估了选定香料——姜黄、生姜、肉桂和丁香——中的植物化学成分与蛋白质、脂质、膳食纤维和甜味剂等食物成分之间的复杂相互作用。研究依据涵盖体外模型、动物试验和人体试验的证据，范围包括加工、包封和发酵对生物活性的影响。研究发现，食物基质显著改变香料植物化学成分的功能性，而非仅仅充当被动的载体。脂质、蛋白质和膳食纤维能够提高化合物的稳定性和生物利用率，而发酵和包封则进一步调节其释放和活性。值得注意的是，富含乳制品的系统可显著增强如姜黄素类等亲脂性化合物的生物利用率。人体研究表明，含有香料的食物可能改善餐后代谢反应、内皮功能、氧化状态以及肠道微生物组成。然而，临床证据仍然有限，大多数人体研究侧重于急性干预而非长期效应。未来研究需转向长期临床试验以确立慢性健康益处，并探索更广泛的香料和食物基质。关键研究方向包括阐明肠道微生物在代谢基质结合多酚中的作用，以及开发优化的递送系统。将分子方法学融入功能性食品设计，对于将这些相互作用转化为有效的膳食策略至关重要。