蓝色LED光源作为一种创新技术，用于生产盐分较低的餐桌橄榄

《Food and Bioprocess Technology》：Blue LED Light as an Innovative Technology to Obtain Salt-Reduced Table Olives

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摘要

随着人们对健康食品替代品需求的不断增长，人们开始研发低盐含量的产品，同时又不影响产品的安全性和质量。本文研究了在预包装阶段使用LED光（450±7纳米）处理Negrinha de Freixo品种的食用橄榄，以评估其对低钠氯化物（2%或4%）环境中储存效果的影响。测试了两种能量密度（70 J/cm2和140 J/cm2）的抗菌效果。实验结果表明，70 J/cm2的能量密度更为有效，能够显著减少嗜温好氧微生物（99.1%）和酵母（98.4%）的数量；乳酸菌（LAB）的数量减少了59.3%，这表明这些微生物具有较高的抗逆能力，有助于食品的生物保鲜及口感稳定。相比之下，140 J/cm2的能量密度抗菌效果较弱，这可能是由于部分吸收的光能被转化为热量所致，从而解释了剂量与效果之间的反向关系。保质期分析显示，使用LED光处理后的橄榄可以在较低的钠氯化物浓度下进行包装，其微生物指标与市售橄榄（对照组：6.5%钠氯化物）相当，并符合食品安全标准。总体而言，光照处理并未显著改变橄榄的颜色和质地参数；用2%或4%钠氯化物溶液包装的橄榄中钠氯化物含量显著降低（p < 0.001；约50%）。储存结束时，70 J/cm2能量密度处理的橄榄总酚类化合物含量也较低，更有利于消费者的健康。从感官品质来看，经过低盐光照处理的橄榄风味更佳，酸度更低；而对照组橄榄的缺陷明显更多。这些结果证明了这项技术在降低食用橄榄盐含量的同时保持产品质量和食品安全方面的潜力。

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