琥珀酸钠辅助水解大豆分离蛋白通过氨基酸与肽的重新分配提升鲜味和咸味的增强效果

《Food and Bioprocess Technology》：Sodium Succinate-Assisted Hydrolysis of Soy Protein Isolate Improves Umami and Saltiness Enhancement Through Amino Acid and Peptide Redistribution

　　

摘要

大豆蛋白分离物水解产物（SPIH）是有前景的植物源性味觉调节剂，但能同时提升味觉强度和时间持久性的策略仍然有限。本研究在酶解前引入琥珀酸钠（SS）制备SS-SPIH，并将其与水解后添加SS的水解产物（SPIH+SS）进行比较。SS辅助水解将水解度从SPIH+SS的19.21%降低至SS-SPIH的17.81%，同时将总游离氨基酸含量从26.21 mg/mL提高至32.74 mg/mL，总定量N-琥珀酰氨基酸含量从2.95 μg/mL提高至4.64 μg/mL。这些结果表明，水解前添加SS改变了SPIH的低分子量组分组成，而非简单提高整体蛋白水解程度。两种水解产物在水中的浓度为30 mg/L时均不表现出固有的鲜味或咸味。在味精（MSG）和NaCl模型体系中，SS-SPIH的鲜味和咸味增强效果强于SPIH+SS，在30 mg/L时尤为显著。时间感官分析进一步显示SS-SPIH具有更强的鲜味主导性，时间全适用检查（TCATA）方法中鲜味引用比例保持高于0.5持续67.9秒，时间强度（TI）法中鲜味消没时间达到90.00秒。这些结果表明，SS辅助水解可改善SPIH的鲜味和咸味增强性能，这可能是通过游离氨基酸和N-琥珀酰氨基酸的协同变化实现的。

图文摘要