综述：三叶香草对酿酒酵母生理及发酵性能的剂量-反应效应：概念性综述

《FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY》：Dose-response effects of Vernonia amygdalina on Saccharomyces cerevisiae physiology and fermentation performance: a conceptual review

　　

摘要

植物来源的生物活性化合物越来越多地作为酵母驱动发酵系统的功能性调节剂而被研究。Vernonia amygdalina Del. 富含倍半萜内酯和多酚类化合物，已被提出作为高粱啤酒中啤酒花的天然替代品。虽然其抗菌和抗氧化特性已广为人知，但其与Saccharomyces cerevisiae的剂量依赖性相互作用在发酵科学中仍未得到充分探讨。本概念性综述整合了植物化学成分、酵母应激生理学和发酵性能，旨在阐明叶提取物如何影响生长动力学、代谢通量、氧化平衡和乙醇产量。证据表明存在一种双相适应原效应：低浓度可刺激适应性的氧化和膜相关应激反应而不损害发酵，而较高剂量则可能破坏膜完整性、增加活性氧物种积累、损害酶活性并降低乙醇产量。提取物组成、酵母菌株、接种量和发酵基质的差异会影响刺激与抑制之间的阈值。本文提出了一种剂量-响应框架，以指导其在谷物类发酵中的可控应用。

图形摘要

植物来源的生物活性化合物越来越多地作为酵母驱动发酵系统的功能性调节剂而被研究。Vernonia amygdalina Del. 富含倍半萜内酯和多酚类化合物，已被提出作为高粱啤酒中啤酒花的天然替代品。虽然其抗菌和抗氧化特性已广为人知，但其与Saccharomyces cerevisiae的剂量依赖性相互作用在发酵科学中仍未得到充分探讨。本概念性综述整合了植物化学成分、酵母应激生理学和发酵性能，旨在阐明叶提取物如何影响生长动力学、代谢通量、氧化平衡和乙醇产量。证据表明存在一种双相适应原效应：低浓度可刺激适应性的氧化和膜相关应激反应而不损害发酵，而较高剂量则可能破坏膜完整性、增加活性氧物种积累、损害酶活性并降低乙醇产量。提取物组成、酵母菌株、接种量和发酵基质的差异会影响刺激与抑制之间的阈值。本文提出了一种剂量-响应框架，以指导其在谷物类发酵中的可控应用。

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