《Food Chemistry》：The natural variations in chickpea antinutrient profiles influence the bioaccessibility of fat-soluble micronutrients in a test meal
编辑推荐：
•鹰嘴豆品种和产地影响抗营养因子含量。•经家庭加工后，鹰嘴豆中的皂苷保持稳定，而单宁呈现相反趋势。•高抗营养因子与低抗营养因子鹰嘴豆影响脂溶性微量营养素的可及性。•皂苷和植酸与脂溶性微量营养素的可及性呈负相关。引言据估计，全球超过67%的人口维生素E摄入不足，48%的人口（主
- •
鹰嘴豆品种和产地影响抗营养因子含量。
- •
经家庭加工后，鹰嘴豆中的皂苷保持稳定，而单宁呈现相反趋势。
- •
高抗营养因子与低抗营养因子鹰嘴豆影响脂溶性微量营养素的可及性。
- •
皂苷和植酸与脂溶性微量营养素的可及性呈负相关。
引言
据估计，全球超过67%的人口维生素E摄入不足，48%的人口（主要是女性）缺乏维生素A（Passarelli等，2024年）。维生素D缺乏症在全球范围内也依然普遍（Cui等，2023年）。然而，这些维生素对于维持身体健康是必需的。
维生素A可以以前体形式（视黄醇和视黄酯）提供，也可以由植物食物中的维生素A前体类胡萝卜素（如β-胡萝卜素）转化而来（Grune等，2010年）。尽管被认为是非必需营养素，但番茄红素或叶黄素等其他非维生素A前体类胡萝卜素也与健康益处相关（B?hm等，2021年）。维生素D在饮食中主要以胆钙化醇的形式存在（Reboul，2015年），而维生素E则以α-和γ-生育酚的形式提供（Reboul，2017年）。
摄入后，只有部分脂溶性微量营养素（维生素和类胡萝卜素）被肠道吸收并释放到血液中以到达其靶组织。在影响其吸收效率的不同步骤中，可及性指的是摄入的脂溶性微量营养素中被从食物基质中生物化学和/或物理释放并在胃肠道液体中以可吸收形式溶解的部分（Grundy等，2025年）。
在众多其他参数中，豆类基质中有时被称为"抗营养因子"的化合物的存在与对脂溶性微量营养素可及性的负面影响相关。这种效应已被报告存在于豆类中天然存在的脂溶性微量营养素中，以及存在于添加到测试膳食或由其他膳食成分提供的脂溶性微量营养素中（Alvarado-Ramos等，2024年；Antoine等，2023年；Margier等，2019年）。在测试膳食中，用富含皂苷、单宁和植酸的各种豆类替代土豆（Kumar等，2022年；Margier等，2018年）导致体外微量营养素可及性显著降低，观察到的降幅分别为β-胡萝卜素65%、维生素E 45%和维生素D 53%（Margier等，2019年）。在小鼠中，与土豆粉乳液相比，强制喂食鹰嘴豆粉强化乳液后，餐后血浆维生素D反应降低约60%（Antoine等，2023年）。我们最近还证明了，含不同类型豆类的测试膳食中番茄红素和β-胡萝卜素的可及性与豆类中的皂苷和单宁含量呈负相关（Alvarado-Ramos等，2024年）。归因于单宁和植酸的螯合特性可能通过干扰消化酶（特别是抑制脂肪酶活性）而发挥作用，从而间接损害脂溶性微量营养素的胶束化过程（Antoine等，2021年；Griffiths，1986年；Gu等，2011年；Günal-K?ro?lu等，2026年）。皂苷是两亲性分子，提出了多种作用机制，包括降低脂肪酶活性、干扰胆汁盐、损害混合胶束形成以及与脂溶性化合物（如胆固醇）形成络合物（Antoine等，2021年；Margier等，2019年；Navarro del Hierro等，2018年；Zhao，2016年）。抗营养因子对脂溶性微量营养素影响的准确机制仍未完全阐明。
考虑到将豆类作为富含蛋白质的可持续饮食一部分的推广价值（Drewnowski & Conrad，2024年），可以采取不同的策略来减少抗营养因子含量，以优化膳食脂溶性微量营养素的可及性。通过优化罐头加工过程中的浸泡和焯烫参数，降低鹰嘴豆中的植酸、单宁和皂苷含量（?16%至?44%），但未能改善维生素D的体外可及性（Antoine等，2022年）。此外，虽然低植酸突变豆连续两年均能改善植物黄素的可达性，但其他类胡萝卜素未见类似改善。要增强整体类胡萝卜素的可及性，可能需要减少植酸以外的抗营养因子（Alvarado-Ramos等，2024年）。
因此，本研究旨在选择具有不同抗营养因子水平的鹰嘴豆，以确定低水平或高水平的组合抗营养因子是否能显著影响测试膳食中脂溶性微量营养素的可及性。
章节摘要
材料
所有溶剂和酸均购自Carlo Erba试剂公司（法国佩潘）。除番茄红素（Extrasynthèse，法国热内）和由CTCPA提供的黄豆皂苷I外，所有其他化学品均购自Sigma Aldrich公司（法国圣康坦法拉维耶）。体外消化用的测试膳食原料（即罐头番茄泥、散装红甜椒、Lesieur Isio4?油）和Cristaline?矿泉水在一家当地超市购买（Intermarché，法国马赛）。单一
对比鹰嘴豆抗营养因子谱的选择
所选9批次的生鹰嘴豆抗营养因子谱见图1。高STP鹰嘴豆中的皂苷、单宁和植酸含量分别比低STP鹰嘴豆高出20%、26%和44%（图1A、B和C）。低皂苷、低单宁或低植酸的鹰嘴豆中相应的抗营养因子含量比其对应的高含量谱型分别低42%、91%和58%（图1A、B和C）。一个样品（高S-低TP）因其特殊谱型而被选择，因为它含有9%
讨论
本研究旨在探索测试膳食中不同抗营养因子谱鹰嘴豆的存在是否能影响脂溶性微量营养素的可及性。因此，我们从28批次鹰嘴豆中选择了9批具有抗营养因子含量差异的样品。
我们的选择基于生鹰嘴豆样品，原因有两个。首先，因为实际操作中这类筛选将以此类材料为基础进行。其次，这使我们能够观察该谱型是否
CRediT作者贡献声明
Angélique Berthomé： 撰写 – 初稿，可视化，验证，调查，形式化分析，数据整理。Stéphane Georgé： 撰写 – 审阅与编辑，资源，概念化。Quentin Lambert： 撰写 – 审阅与编辑，资源。Yan Laberdesque： 撰写 – 审阅与编辑，资源。Emmanuelle Reboul： 撰写 – 审阅与编辑，验证，监督，资源，项目管理，方法论，资金获取，概念化。
利益冲突声明
作者声明以下财务利益/个人关系可能被视为潜在的利益冲突：Emmanuelle Reboul报告Terres Inovia提供了设备、药品或供应品。Angelique Berthome报告获得了普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸地区议会的财政支持。Angelique Berthome报告获得了阿维尼翁农产品保存技术中心的财政支持。如果还有其他作者，他们
致谢
作者感谢Terres Inovia提供鹰嘴豆批次。Angélique Berthomé获得了来自法国PACA地区和CTCPA阿维尼翁的博士奖学金。
Angélique Berthomé|Stéphane Georgé|Quentin Lambert|Yan Laberdesque|Emmanuelle Reboul
