《Food Research International》：Revealing the aroma shaping pattern of Huangguanyin oolong tea: Cultivar-specific floral signature and terroir-associated variation
编辑推荐：
•在不同生产背景下，黄金桂乌龙茶的 floral 香气保持稳定。•β-紫罗兰酮、芳樟醇和丁香醛等物质共同赋予了其 floral 特征。•黄金桂表现出对温暖湿润环境的更好适应性。•产地风土将区域环境与加工技术在香气塑造中联系起来。•非高山黄金桂富含吲哚和茉莉内酯，具有更高的甜香
- •
在不同生产背景下，黄金桂乌龙茶的 floral 香气保持稳定。
- •
β-紫罗兰酮、芳樟醇和丁香醛等物质共同赋予了其 floral 特征。
- •
黄金桂表现出对温暖湿润环境的更好适应性。
- •
产地风土将区域环境与加工技术在香气塑造中联系起来。
- •
非高山黄金桂富含吲哚和茉莉内酯，具有更高的甜香。
引言
随着感官愉悦追求的日益增长，食品的风味品质已成为连接消费行为与情感体验的桥梁（Araujo 等，2020）。茶香往往在味觉和口感之前被捕捉，被认为是影响偏好选择和市场价值的关键因素（McGann，2017；Spence，2022）。茶香是多种挥发性化合物复杂组合的结果，其形成受高度协调的生化机制和加工工艺的调控。在长期的茶叶生产实践中，包括品种改良、环境优化和工艺改进等策略被广泛应用于提升茶香。乌龙茶的香气复杂度尤为突出，这得益于丰富的品种资源和动态的加工阶段，使得内源代谢控制和加工诱导变化都能融入整体香气特征中（Li 等，2023）。
茶叶香气前体生物合成的复杂机制受品种代谢通量支配，并由温度、湿度和海拔等区域环境条件调控。不同茶品种在物理结构、化学组成和代谢能力方面存在差异，这些差异共同决定了其适宜栽培和加工的程度（Kong 等，2025；Li 等，2018；Zhang 等，2021）。大量研究从氨基酸、多糖和脂质等多种成分的代谢分布角度，探讨了不同茶品种间香气特征差异（Chen、Ma 等，2025；Chen、Shi 等，2025）。基于挥发性化合物的品种特异性，茶产品被赋予了品种香气标签，这在品种资源丰富的乌龙茶中尤为明显（He 等，2022；Li、Ran 等，2022；Yue、Cao 等，2023）。例如，"肉桂"的肉桂香型、"水仙"的兰花香型和"金萱"的奶油香型均是品种驱动的香气特征的典型例证（Gao 等，2023；Xu 等，2022；Zheng、Zhang、Ou 等，2025）。随着改良茶品种的广泛栽培，当地环境条件也对区域香气的形成有所贡献。茶树对环境胁迫的响应受纬度、海拔、温度、湿度和土壤等多种生态因子驱动，这些因子随后影响与香气相关的基因表达和前体物质生成（P. wang 等，2025）。生产实践表明，中低海拔地区产出的某些茶叶香气更为浓郁，提示相关品种可能更适合温暖气候。此外，考虑到不同品种的加工适宜性，加工工艺需与特定茶类相适应。众多化学物质在酶、热、水分和微生物的作用下发生转化，最终塑造出独特的工艺香气（He 等，2022；Hoa 等，2015；Hu 等，2024）。值得注意的是，传统制茶技术与当地条件和习俗紧密结合，形成了独特的地域特征。生态因子和工艺操作共同参与了特定区域茶叶感官品质的塑造，确立了产地风土的概念（Belda 等，2017）。福建省北部的茶农偏好重烘焙，形成了木质和陈皮般的香气特征，而南部的轻烘焙工艺则突出了清新的花香和果香（Lan 等，2022）。尽管已有大量研究探讨了茶叶香气形成的机制，但一个关键问题仍未得到解答：区域环境和加工工艺能在多大程度上改变甚至压制品种特异性香气特征？解答这一问题对于指导不同区域的品种利用、制定品种-风土适配加工策略以及确保大规模生产中的香气品质一致性至关重要。
本研究以"黄金桂"（HGY）乌龙茶为案例进行系统研究，探讨其品种特异性香气在不同区域环境和加工实践中的表达情况。黄金桂是一种栽培广泛的乌龙茶品种，具有可辨识的 floral 和甜蜂蜜香气，因而为评估品种特异性香气在异质性生产条件下是否仍可被感知提供了合适的体系。黄金桂在福建省不同生态区域广泛栽培，并经历了不同的发酵和烘焙工艺，不同生产背景之间的比较可揭示区域香气特征和挥发性物质组成的系统性差异。值得注意的是，黄金桂的 floral 香气特征鲜明且易于辨识，这使评估品种性香气特征在多样制茶条件下如何保留成为可能。黄金桂乌龙茶样品采集自福建省两个代表性产区的不同海拔区域：南部的云霄县（YX）和北部的武夷山（WY），分别包括高山和非高山区域。经训练的感官评价小组对黄金桂产品的香气特征进行评估，随后采用顶空固相微萃取（HS-SPME）/气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术进行分析。本研究旨在从品种和产地风土的交叉视角探讨黄金桂乌龙茶的香气塑造模式，重点关注品种特异性香气特征的稳定性以及在独特地理环境和加工工艺下区域香气特征的差异。本案例研究为黄金桂乌龙茶中品种特异性与产地风土关联的香气塑造模式提供了初步认识，为黄金桂品种的针对性利用和区域适应性生产策略的开发提供了参考。
章节摘要
黄金桂样品制备
根据地理来源（云霄或武夷山）和海拔（高山或非高山区域），将黄金桂样品分为四个实验组，包括云霄高山区域（YW）、云霄非高山区域（YB）、武夷山高山区域（WG）和武夷山非高山区域（WZ）。每组包含来自两个独立采样点的样品，共获得八份黄金桂样品。所有样品由云霄茶叶科学研究所和武夷茶叶与食品学院提供。详细
黄金桂感官评价
黄金桂是由父本"黄旦"与母本"铁观音"杂交培育而成，二者均源自泉州安溪（图1a）。黄金桂样品由四个实验组（YW、YB、WG 和 WZ）（图1b）组成，随后进行感官分析。如图1c所示，武夷山样品的茶汤颜色较深，不同于云霄样品。茶汤颜色的差异可能与加工方法的差异有关（Peng 等，2024）。较重的烘焙程度
结论
本黄金桂乌龙茶案例研究从品种、区域环境和加工工艺的交叉视角提供了对香气塑造模式的深入认识。通过结合感官评价和 HS-SPME/GC-MS 技术，对 WG、WZ、YW 和 YB 各产地样品的香气品质进行了综合分析。在多种地理条件和加工方法下，强烈的 floral 香气在所有样品中均保持稳定表达，表明这是一种品种特异性香气
CRediT 作者贡献声明
林艳萍：论文撰写——初稿、软件、调查研究、资金获取。黄一彪：论文撰写——初稿、软件、调查研究。陈明：论文撰写——审阅与编辑、验证、调查研究、形式化分析。沈一力：调查研究、概念化。Mazhar Hussain：论文撰写——审阅与编辑。冯欣雨：方法学。严安然：验证。郭浩威：调查研究、形式化分析。叶乃兴：概念化。陈平：论文撰写——审阅与编辑。储强：
伦理声明
作者保证本研究遵循了《赫尔辛基宣言》中涉及人体受试者研究的原则。根据国家规定，感官评价无需伦理批准和正式伦理委员会。本研究采用了适当的方案来保护所有参与者的权益，包括自愿参与、口头同意、充分披露、数据隐私保护以及随时退出的自由。
伦理声明
所有参与者或其法定代表均已获得书面知情同意书，同意参与本研究并发表文章。已充分尊重参与者的隐私权。
本研究在研究所在地的相关法规、监管框架和指导方针下开展。
根据相关法律法规和机构指导方针，本研究无需伦理委员会批准。所有涉及人类受试者的感官评价程序均
利益冲突声明
作者声明不存在已知的可能对本研究产生影响的财务利益冲突或个人关系。
致谢
本研究获得了浙江省"尖兵""领雁"研发攻关计划[2025C04030]、浙江大学龙泉创新中心项目[ZJDXLQCXZCJBGS20240011]以及浙江省农业农村厅茶产业科技项目[2024QYCY02]的资助。
林艳萍|黄一彪|陈明|沈一力|Mazhar Hussain|冯欣雨|严安然|郭浩威|叶乃兴|陈平|储强
