pH 依赖的界面络合介导了没食子酸 - 黏蛋白模型体系中与涩感相关的润滑性丧失 可供购买

《Food and Function》：pH-Dependent interfacial complexation mediates astringency-related lubrication loss in a gallic acid–mucin model systemAvailable to Purchase

　　

本研究采用体外模型，通过系统分析相行为、电动力学、吸附动力学和润滑特性，探讨了没食子酸（GA）与黏蛋白的pH依赖性界面络合作用——这是涩感背后的关键分子机制。结果表明，GA诱导浓度依赖性的黏蛋白聚集，在pH 3.5时流体力学直径增加2.8倍（从152 ± 3 nm增至423 ± 12 nm），而在pH 7.5时基本保持稳定。在pH 3.5条件下，GA：黏蛋白质量比为60:40时出现临界聚集阈值，此时浊度达到峰值（OD₅₀₀ = 0.69 ± 0.05）且沉降显著（质量回收率88 ± 2%）。在此比例下，电动力学测量显示电荷几乎完全中和（pH 3.5时为?0.8 ± 0.3 mV，而单独黏蛋白为?22.4 ± 0.5 mV），表明聚集是由静电排斥力降低与其他非共价相互作用共同驱动的。QCM-D分析显示，在pH 3.5时，GA形成了一个高耗散（ΔD₅ ≤ 6.76 ± 0.01 × 10^?6）、较厚（Δt = 14.41 ± 0.02 nm）、富水的黏弹性吸附层，且质量摄取量显著（Δm = 633.67 ± 0.09 ng cm^?2）。相反，在pH 7.5时，GA吸附形成更薄（Δt = 3.81 ± 0.01 nm）、耗散更低（ΔD₅ ≤ 0.87 ± 0.01 × 10^?6）、更刚性的膜，质量积累明显较低（Δm = 380.37 ± 0.10 ng cm^?2）。ΔD–Δf曲线图确认在pH 3.5时存在更大范围的黏弹性变化，表明界面发生显著的结构重组。摩擦学实验直接将这种结构变化与润滑功能丧失联系起来：单独黏蛋白表现出低摩擦系数（μ ～ 0.002–0.003），在pH 3.5时GA使摩擦系数增加了约7倍（μ ～ 0.022），而中链甘油三酯部分恢复了润滑功能，将pH 3.5时的μ降至约0.010（降低约54.5%），pH 7.5时降至约0.009（降低约30.8%）。这些结果证实，pH依赖性的GA–黏蛋白聚集和吸附层结构重组与摩擦系数升高同步发生，将界面变化与涩感相关的润滑功能丧失联系起来。

可视化摘要

查看大图 下载幻灯片

采用体外模型研究了没食子酸（GA）–黏蛋白的pH依赖性界面络合作用及黏蛋白在涩感中的作用。系统分析了相行为、电动力学、吸附动力学和润滑特性。

查看大图 下载幻灯片

采用体外模型研究了没食子酸（GA）–黏蛋白的pH依赖性界面络合作用及黏蛋白在涩感中的作用。系统分析了相行为、电动力学、吸附动力学和润滑特性。

关闭图形

? 2026 作者。由英国皇家化学会出版

2026

作者

您必须申请许可方可在其他出版物中使用本文材料；请参阅我们关于在RSC许可下发表的文章中重新使用材料的指南。