利用超声和电解水可持续保鲜壳蛋：单独与协同效应

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Sustainable preservation of shell eggs using ultrasound and electrolyzed water: individual and synergistic effects

　　

背景：在储存期间维持壳蛋的内部品质和功能特性仍然是蛋品行业面临的关键挑战。超声（ultrasound, US）和电解水（electrolyzed water, EW）等非热技术因其在提升微生物安全性和品质保持方面的潜力而受到关注。本研究探讨了在5周内US和EW处理单独及联合使用对壳蛋内部品质、功能特性和储存稳定性的影响。

结果：结果表明，与对照组相比，所有处理均显著改善了品质保持（P < 0.05）。联合EW + US处理最为有效，在储存结束时失重率最低（6.98%），内部品质参数最高（哈夫单位：48.82；蛋黄指数：0.22）。此外，EW + US显著延缓了蛋白和蛋黄pH的升高，表明新鲜度保持得到改善。US处理显著增强了蛋清功能特性，尤其是起泡能力（对照：475；EW：770；US：793；EW + US：788）和泡沫稳定性（对照：7；EW：18.3；US：21；EW + US：13）。此外，所有处理均提高了卵黄膜强度，而在US处理组中观察到蛋壳破裂强度略有下降，可能归因于空化引起的机械效应。

结论：US和EW联合应用在储存期间对保持鸡蛋品质和增强功能特性表现出协同效应。这些发现证实了EW与US处理之间存在明确的协同相互作用，从而提高了保鲜效果和功能表现，因此代表了一种有望延长货架期并改善壳蛋工业应用技术功能的非热策略。? 2026 The Author(s). Journal of the Science of Food and Agriculture published by John Wiley & Sons Ltd on behalf of Society of Chemical Industry.

鸡蛋在储存期间，水分和CO₂通过多孔的蛋壳散失，导致蛋白和蛋黄pH升高、气室增大。这些变化引发一系列结构和理化改变，包括水分从蛋白向蛋黄迁移导致卵黄膜弱化、蛋黄扁平化；同时，浓厚蛋白中卵清蛋白-溶菌酶复合物的失稳导致蛋白稀化和功能品质下降。这些劣变机制显著降低鸡蛋新鲜度，缩短货架期，并增加微生物污染风险，不仅降低市场和经济价值，还带来食品安全隐患。为了满足消费者对高品质、安全、最少加工且长货架期食品的需求，近年来研究聚焦于开发可持续的非热保鲜技术，如超声（ultrasound, US）、臭氧化、电解水（electrolyzed water, EW）、超高压处理和生物基可食用涂层等。然而，这些技术与鸡蛋劣变过程中蛋白质网络稳定性和传质现象之间的相互作用机制仍未完全阐明。因此，本研究旨在系统评估US和EW单独及联合处理对壳蛋在5周储存期间内部品质、功能特性和储存稳定性的影响。

研究人员以未清洗的Lohmann White新鲜鸡蛋为对象，设置对照组（CNT）、US处理组（200 W，2.5 min）、EW处理组（pH 7.5，游离氯浓度50 mg L^?1，2.5 min）以及EW + US联合处理组，于室温（22 ± 2 °C）储存5周，定期测定多项品质指标。结果表明，所有处理均显著改善了品质保持，其中EW + US联合处理效果最佳，在失重、哈夫单位（Haugh unit, HU）、蛋黄指数（yolk index, YI）、pH、总可溶性固形物、卵黄膜强度和蛋白粘度等方面均优于单独处理；US处理显著增强了蛋清的起泡性和泡沫稳定性。尽管US处理导致蛋壳强度略有下降，但壳完整性在储存期内仍处于可接受范围。该研究为蛋品行业提供了一种有前景的非热协同保鲜策略。

技术方法方面，本研究使用从土耳其Band?rma的A.B Foods Inc.每日购得的未清洗Lohmann White新鲜鸡蛋。实验设计四组：对照组（无处理）、US组（200 W，2.5 min）、EW组（pH 7.5，游离氯浓度50 mg L^?1，2.5 min）和EW + US联合组（在EW中同时施加