《Journal of Agriculture and Food Research》：Postharvest UVB Treatment of Amaranth Leaves Produces a Bioactive Powder Ingredient that Improves the Phenolic Signature and Bioactivity of Nixtamalized Maize Tortillas
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采后UVB处理（postharvest UVB treatment）苋菜叶可产生一种生物活性粉末成分，该成分可改善碱法玉米饼（nixtamalized maize tortillas）的酚类特征与生物活性。要点如下：经UVB处理的苋菜叶制备的粉末可用于生产功能
采后UVB处理（postharvest UVB treatment）苋菜叶可产生一种生物活性粉末成分，该成分可改善碱法玉米饼（nixtamalized maize tortillas）的酚类特征与生物活性。要点如下：经UVB处理的苋菜叶制备的粉末可用于生产功能性玉米饼；添加经UVB处理叶片粉末的玉米饼中酚类物质含量提高3.29倍；芦丁（rutin）含量增加10.5倍；含苋菜的玉米饼其快速消化淀粉（rapidly digestible starch, RDS）和预测血糖指数（predicted glycemic index, pGI）均低于对照组；添加经UVB处理叶片粉末的玉米饼表现出最强的生物活性。
代谢性疾病（如肥胖、2型糖尿病和心血管疾病）是全球发病率和死亡率的主要驱动因素。通过改良大众消费食品的营养品质来预防这些疾病，是一种切实可行的方法。苋菜（Amaranthus spp.）是墨西哥传统叶菜，富含酚类、黄酮、维生素、矿物质和膳食纤维，并具有抗氧化、抗炎、抗糖尿病和抗高血压等生物活性。然而，食品加工中的热处理易导致这些热敏性化合物降解。采后UVB辐射作为一种非遗传的可持续策略，可诱导植物组织积累次生代谢产物，进而提高其功能价值。研究人员假设，将UVB处理后的苋菜叶制成粉末，并添加到碱法玉米饼中，可补偿加工损失并改善最终产品的生物活性。本研究旨在评估采后UVB生物强化苋菜叶粉作为功能性食品配料的可行性，并将其应用于碱法玉米饼的制备。
为开展研究，研究人员以Amaranthus hybridus var. Negra 1叶片为材料，叶片采自墨西哥Tecnológico de Monterrey实验农场（20°32′04.9″ N, 100°12′41.6″ W）。采用UVB辐射（7 min，5.04 kJ m
-2）处理后制成苋菜粉（SAP），并以未处理粉（AP）为对照。通过Mixolab流变学试验确定苋菜粉在碱法玉米粉中的最佳替代水平为7.5%（w/w）。制备了三种玉米饼：对照玉米饼（MT）、含AP玉米饼（AT）和含SAP玉米饼（SAT）。主要技术方法包括UPLC-MS/MS定量酚类化合物、细胞抗氧化活性（CAA）测定、NO抑制试验、淀粉消化率及预测血糖指数测定、抗营养因子分析等。
结果如下。
3.1 苋菜粉与玉米饼的近似成分：UVB处理使SAP的灰分和脂肪含量高于AP，蛋白质略低；AT和SAT的蛋白质、灰分和脂肪含量均高于MT，且SAT的水分含量最高。
3.2 碱法玉米面团流变学性质：随着苋菜粉替代率增加，面团C2、C5等参数下降；7.5%为可测量的最高替代水平，过高会导致Mixolab参数无法测定。
3.3 玉米饼物理、色泽与质构特性：AT和SAT直径比高于MT，厚度无差异；苋菜粉使玉米饼颜色变暗、饱和度增加；SAT的韧性在储存期间显著下降，而延伸性无显著差异。
3.4 微生物质量与抗营养组成：所有玉米饼符合墨西哥标准NOM-187-SSA1-SCFI-2002；UVB处理降低了粉末中草酸盐、硝酸盐、植酸、皂苷、单宁和蛋白酶抑制剂含量；玉米饼中抗营养因子进一步降低，未引入明显抗营养负担。
3.5 淀粉组成、膳食纤维与预测血糖指数：AT和SAT的总淀粉含量低于MT，膳食纤维更高；RDS显著低于MT，SDS升高；pGI较MT降低约9–13个单位，表明消化特性改善。
3.6 酚类化合物含量：UVB处理使SAP中L-苯丙氨酸含量升高23.0%，但总酚（不含L-苯丙氨酸）较低；然而SAT的总酚含量（5.519 μg/g）分别是AT（1.677 μg/g）的3.29倍和MT（2.612 μg/g）的2.11倍；芦丁含量较AT高10.5倍，表明UVB处理后的粉末在玉米饼基质中表现出更好的酚类保留或可提取性。
3.7 抗炎与抗氧化活性：SAT对LPS诱导的RAW 264.7巨噬细胞NO产生的抑制率（67.52%）显著高于MT（27.87%）和AT（42.39%）；在Caco-2细胞CAA试验中，SAT的抗氧化活性（72.67%）显著高于AT（64.01%）和MT（39.29%），与酚类富集一致。
3.8 感官接受度：MT得分最高，AT和SAT总体接受度中等，且二者无显著差异；70%参与者偏好MT，但SAT在保持感官可接受性的同时实现了最强的功能改善。
讨论部分指出，UVB处理并未在粉末阶段提高总酚含量，但SAP制成的玉米饼却富集了酚类物质，这可能是由于UVB触发的早期信号事件改变了基质组分间的相互作用，从而在加工和烘焙过程中促进特定酚类化合物的保留或可提取性。此外，酚类与淀粉、蛋白质、膳食纤维的相互作用可能协同改善了淀粉消化性和生物活性。感官方面的轻微下降可通过配方优化改善。
研究结论：采后UVB处理改变了Amaranthus hybridus叶片酚类相关代谢特征，虽然SAP本身总酚含量低于AP，但其制成的玉米饼具有更丰富的酚类谱，尤其芦丁显著富集。添加7.5%苋菜粉可提高玉米饼的蛋白质、灰分和膳食纤维含量，降低快速消化淀粉和预测血糖指数。SAT表现出最强的细胞抗氧化和NO抑制能力，且不损害微生物安全、抗营养负担和物理品质，感官可接受。该研究表明，采后UVB生物强化是开发功能性玉米主食的可行可持续策略。未来需进一步评估酚类生物可及性、生物利用度和体内健康效应。
