慢消化率指数揭示了不同结晶度淀粉来源中影响慢消化性的关键决定因素

《Journal of Food Measurement and Characterization》：A slow digestibility index reveals key determinants of slow digestibility in starch sources with varied crystallinity

　　代谢性疾病，尤其是2型糖尿病的发病率不断上升，迫切增加了对能够促进葡萄糖持续释放的低血糖指数食品的需求。尽管慢消化淀粉（SDS）因其调节餐后血糖反应的能力而日益受到重视，但基于慢消化潜力来表征和排序主要碳水化合物来源的综合框架仍缺乏。本研究对五种代表不同淀粉结晶多晶型的植物来源进行了比较表征：A型谷物（大米、小麦和珍珠粟）、B型块茎（马铃薯）和C型豆类（鹰嘴豆）。采用体外口腔-胃肠消化模型评估淀粉消化性，并通过生化分析、X射线衍射、快速黏度分析仪（RVA）和回生研究评估其组成、结构和功能性质。利用相关分析、主成分分析（PCA）和层次聚类阐明了结构-消化性关系，并结合理想解相似性排序法（TOPSIS）将其整合为一个新颖的慢消化指数（SDI）。珍珠粟的SDS最高（22.48%），相对结晶度也最高（30.9%）；而鹰嘴豆则因其有利的食物基质相互作用（涉及蛋白质、脂质和抗性淀粉）而获得了最高的SDI。SDS与相对结晶度（*r* = 0.943）和回生相关行为（以回生曲线下面积（Ret AUC）量化）（*r* = 0.955）呈强正相关。PCA进一步确定结晶度、回生和食物基质特征为影响慢消化性的主要决定因素。总体而言，这些发现确立了所提出的SDI作为一个综合框架，用于评估不同植物来源中决定慢消化性的结构、组成和功能因素。