低水分模型切达奶酪腌制过程中盐扩散特性的研究

《International Dairy Journal》：Development of a Low-Moisture Model Cheese System for Investigating Structural Determinants of Salt Diffusion

　　

摘要

本研究旨在开发一种模拟商业切达奶酪腌制过程的低水分模型奶酪（LMMC）。奶酪乳液被标准化为蛋白脂比为0.95，蛋白质含量在3.6%至9.6%之间，脂肪含量在3.8%至10%之间。采用基于离心机的方法开发LMMC。利用菲克第二定律对盐迁移进行建模，得到盐扩散系数范围为2.59×10^-10至3.81×10^-10 m² s^-1。奶酪乳液的蛋白质和脂肪含量显著影响盐扩散性（P<0.001）。所得奶酪的蛋白质含量和蛋白脂比与盐扩散性呈正相关，而脂肪含量、干物质中的脂肪含量以及非脂固体中的水分与盐扩散呈负相关（P<0.05）。显微分析证实，多孔且低密度的基质有利于盐扩散，而较大且致密的脂肪球则阻碍扩散。总体而言，LMMC能够有效表征关键驱动因素，为优化盐扩散提供了有益见解。

Viraj Weerasingha|Alan L. Kelly|Jeremiah J. Sheehan|Ali Alehosseini