《Journal of Hospitality and Tourism Management》：Routines vs. habits: A cognitive script perspective on chefs’ food waste behaviour
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摘要餐饮业占全球食物浪费的28%，但厨师食物浪费行为的心理决定因素研究仍然不足。本研究采用认知脚本理论，探讨厨师的自动化认知蓝图如何决定其食物浪费管理实践。对吉尔吉斯斯坦厨师（n = 25）的访谈揭示，食物浪费很少是计算后的选择，而是深层内化脚本的结果。研究发现，厨师传统的职
摘要
餐饮业占全球食物浪费的28%，但厨师食物浪费行为的心理决定因素研究仍然不足。本研究采用认知脚本理论，探讨厨师的自动化认知蓝图如何决定其食物浪费管理实践。对吉尔吉斯斯坦厨师（n = 25）的访谈揭示，食物浪费很少是计算后的选择，而是深层内化脚本的结果。研究发现，厨师传统的职业脚本存在一个关键的"设计缺陷"，即历史上优先追求速度和美观，而忽视了环境可持续性。虽然操作程序可以促进食物浪费的减少，但组织脚本却阻碍了这一点。在理论上，本研究区分了有意识的、目标导向的例程——这些例程可以保护厨房免受食物浪费——以及无意识的、线索导向的习惯——这些习惯则产生了食物浪费。在实践上，本研究提出了干预措施以抵消产生食物浪费的脚本，强调系统性颠覆习惯以及厨房工作流程和企业管理制度的结构性重新设计，优于传统的环保教育。
引言
食物浪费是一个重大的社会挑战，而餐饮业每年浪费约2.45亿吨食物，贡献了28%的份额（UNEP, 2024）。为帮助餐饮业从业者减少食物浪费，越来越多的研究探讨了供应链管理（Omar等人，2024）、运营设计（Martin-Rios等人，2022）和消费者行为（Nguyen, 2025）方面的干预措施。然而，另一个关键的减废领域——商业厨房——在学术界受到的关注较少（Chawla & Lugosi, 2025），这是一个重大缺陷，因为厨房产生的食物浪费占餐饮业食物浪费的70%（Filimonau等人，2020）。
厨师的决定直接影响餐厅产生的食物浪费量（Pearson, 2025）。尽管减少浪费有多重商业效益，且政治和消费者群体日益推动减少"浪费性"行为（European Commission, 2025），但商业厨房中的食物浪费依然持续存在（Talwar等人，2026）。研究表明，造成浪费的原因超越了运营低效、技术故障或员工环保意识薄弱（Nand等人，2025）。商业厨房是一种独特的办公环境，具有高压力和快节奏的特点（Giousmpasoglou等人，2018）。在这样的环境中，厨师的行为很少是缓慢、审慎计算的结果；相反，它通常由快速、深层内化且往往自动化的认知蓝图所驱动（Zick等人，2025）。然而，尽管迫切需要相关研究来指导有效干预措施的设计（Jones等人，2025），但有实证研究将这些蓝图与其对厨师食物浪费管理实践的影响一同考察的研究却很少。
认知脚本理论（Schank & Abelson, 2013）可以解释认知蓝图如何影响厨师的自动化行为。该理论认为，人类将有关熟悉事件的知识组织为所谓的心理"脚本"，即结构化的、情境特异性的行动序列，在可识别的情境中被激活并引导行为（Abelson, 1981）。这在专业厨房中尤为适用，厨师的食物浪费行为高度依赖于受各种提示塑造的认知蓝图（Filimonau, Sezerel等人，2024）。例如，厨房的标准操作程序鼓励减少食物浪费时，可以激活厨师的认知脚本，使其主动重新利用剩余食材（Reardon等人，2024）。相反，如果客户满意度优先于节约食材，则会激活阻碍环保创造力的认知脚本（Sezerel, K?l?caslan等人，2025）。
重要的是，虽然更广泛的认知图式（Tesser & Leone, 1977）或心智模型（Johnson-Laird, 1980）通常代表静态的通用知识存储库（Gentner and Stevens, 2014），但认知脚本是具有独特性的顺序性、事件特异性知识结构（Nelson, 1981, pp. 97–118）。它们作为自动化的、逐步的认知蓝图运作，由情境识别瞬间激活，在熟悉的环境中驱动身体行动，从而引发所谓的脚本化行为，而无需有意识的深思熟虑（Hudson等人，1992）。为了理解这种脚本化行为在专业厨房中的作用，本研究采用认知脚本理论来回答以下研究问题：厨师的认知脚本如何影响其食物浪费管理实践？
在理论上，本研究将认知脚本理论扩展到餐饮业运营中员工的环保行为。当应用于餐厅的食物浪费管理时，本研究通过区分有意识例程的保护性作用与无意识习惯的破坏性潜力，对这一理论进行了细化——尤其是在高压环境下工作的厨师中。本研究进一步认为，厨师的既有认知脚本可能具有根本性的"设计缺陷"。这些脚本在职业生涯初期被厨师接受，并通过职业培训和职场经验得以强化，因此倾向于最大化服务速度和美学质量，却缺乏强有力的认知触发机制来减少食物浪费。最后，本研究概念化了宏观/中观/微观层面的认知脚本与情境触发之间的张力，而这一张力实际上决定了厨房中食物浪费管理的成功或失败。
在实践上，通过识别在专业厨房中触发食物浪费预防和减少的认知脚本在哪里、为何无法被激活，本研究概述了"重新激活"干预措施。研究证明，此类干预措施不能仅依赖于对厨师进行可持续性方面的教育和（再）培训。相反，厨房环境和企业管理制度应当进行（重新）设计，以便让环保认知脚本能够安全激活，同时经受住厨房工作中高压快节奏的考验。
章节摘要
餐饮业食物浪费的挑战
减少食物浪费是全球餐饮业面临的关键挑战（Filimonau & Delysia, 2019）。食物浪费消耗自然资源，并产生显著的环境外部性，如温室气体排放（Yip等人，2025）。它侵蚀了本已"微薄"的行业利润空间（Amicarelli等人，2022）。最后，它还产生负面的社会影响，因为面对饥饿浪费食物本身就是不道德的（Filimonau & Uddin, 2021）。食物浪费的缓解
研究背景
本研究在吉尔吉斯斯坦首都比什凯克进行，该国是中亚一个快速发展的经济体。近年来，吉尔吉斯斯坦在旅游和餐饮业方面经历了显著增长，这既源于国际游客的增加，也得益于国内餐饮文化的扩展（Aitieva等人，2022）。比什凯克作为该国的经济和文化中心，拥有多样化的餐饮服务景观，从传统的吉尔吉斯和中亚民族特色餐厅到
研究发现
主题分析揭示了内化认知图式、刚性组织结构和高压情境环境之间复杂的相互作用。
讨论
本研究探讨了厨师的认知脚本如何影响其食物浪费管理实践。通过将认知脚本理论应用于吉尔吉斯斯坦餐厅的后厨运营，本研究为餐饮业食物浪费的产生提供了一种新颖的心理解释。先前的文献依赖于理性选择模型，包括TPB、NAM或SPT（Mahasuweerachai, 2024; Nand等人，2025; Sann等人，2025），这些模型假设无浪费/浪费行为
结论
本研究探讨了厨师的认知脚本如何影响其食物浪费管理实践。研究发现表明，虽然厨师通常出于文化价值观的感召而真诚地希望减少食物浪费，但这些意愿可能被不灵活的组织政策和职业培训所压制。最终，当面临服务高峰期的认知负荷时，厨师被迫放弃有意识的无浪费例程，转而依赖深层内化的、节省时间且
CRediT作者贡献声明
Viachaslau Filimonau：撰写 – 初稿、监督、正式分析、概念化。ümit Sormaz：撰写 – 审阅与编辑、正式分析、数据管理、概念化。
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