家庭烹饪及梯度加热条件下蛋清中可溶性卵转铁蛋白的基质适配ELISA分析

《Food Analytical Methods》：Matrix-Adapted ELISA Analysis of Soluble Ovotransferrin in Egg White Under Household Cooking and Gradient Heating

　　在热加工蛋清基质中定量卵转铁蛋白（OVT）时，由于基质依赖性变化导致提取率和免疫反应性发生改变，定量工作变得复杂。本研究建立了一种基质适配的双抗体夹心酶联免疫吸附测定（ELISA）工作流程，以比较生蛋清、四种家庭烹饪基质以及4×3梯度加热设计（25、60、75和95°C；0、10和20分钟）中可溶性、ELISA可检测OVT的含量。通过提取前OVT加标法、双缩脲酸（BCA）法测定总可溶性蛋白以及合并可溶性提取液的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）来评估方法性能。在三个独立加标批次中，平均回收率为81.1–92.6%，批内回收率变异系数（CV）为1.13–4.46%，批间回收率CV为3.82–8.85%。家庭烹饪显著影响ELISA可检测的可溶性OVT [F(4,10)=4.59, P=0.0232]；生蛋清均值最高，四种烹饪组之间未发现显著差异。在匹配的梯度实验中，温度、保温时间及其交互作用均显著 [F(3,6)=9730.68, F(2,4)=1524.38, F(6,12)=461.53；所有P<0.0001]。BCA法显示，家庭烹饪后及75–95°C长时间处理后，PBST可提取的可溶性蛋白出现明显损失，而SDS-PAGE显示可溶性蛋白谱发生改变。这些结果支持将ELISA测得的OVT解释为在指定提取条件和抗体识别条件下的可溶性免疫反应性部分，而非原始基质中OVT的总保留量。**摘要示意图**（图：OVT在不同基质和热处理条件下的定量分析示意）