弥合食品安全差距：肯尼亚城郊小农肉鸡养殖户食品安全知识、态度与实践（KAP）的横断面研究

《Cogent Food & Agriculture》：Bridging food safety gaps: knowledge, attitudes, and practices of smallholder broiler farmers in Kenya

　　

非正规城郊肉鸡生产为肯尼亚的生计和禽肉供应做出了贡献；然而，养殖场屠宰和分销过程中的卫生不足构成了食品安全风险。研究人员评估了城郊小农肉鸡养殖户的食品安全知识、态度和报告实践。研究人员采用访谈员管理的问卷在Kiambu和Nairobi县对325名养殖户进行了横断面调查（cross-sectional survey）。分别生成了知识、态度和实践的得分，并通过逻辑回归（logistic regression）识别了与良好报告实践相关的因素。女性占受访者的65.2%。尽管79.4%的受访者表现出对污染源的高知识水平，67.4%表达了积极的食品安全态度，但仅有29.8%报告了良好实践，表明存在显著的知识-实践差距。超过一半的受访者报告从未在处理批次之间对工作表面进行消毒、更换浸烫水、检查胴体、在屠宰期间穿戴防护服或在运输前对禽肉进行冷却。小学教育与高知识（OR=0.319，p=0.025）、积极态度（OR=0.069，p<0.001）和良好实践（OR=0.355，p=0.042）的较低几率相关。在调整年龄和教育水平后，对污染源的知识与良好实践呈正相关，而对食源性病原体的知识则呈负相关。态度与实践之间无独立关联。这些发现支持为肯尼亚非正规肉鸡行业提供实践培训和最低卫生标准。

**论文解读：肯尼亚城郊小农肉鸡养殖户的食品安全知识、态度与实践**

**一、研究背景与目的**

全球禽肉需求随人口增长、城市化与收入增加持续上升，非洲禽肉产量预计贡献近800万公吨。肯尼亚约有500万户家庭从事家禽生产，城郊小规模肉鸡企业因生产周期短而快速扩张。然而，这些养殖户多处于非正规体系中，存在卫生条件差、屠宰基础设施不足和食品安全培训缺乏等问题。屠宰加工中，浸烫水不勤换、脱毛在易存微生物的多孔木质表面进行、掏膛与脱毛同处一室等操作加剧了交叉污染风险。已有研究多聚焦于微生物污染、价值链及消费者端，对小农肉鸡养殖户在养殖场屠宰环节的行为决定因素探讨有限。该研究首次全面评估肯尼亚城郊小农肉鸡养殖户的食品安全知识、态度与实践（Knowledge, Attitudes, and Practices, KAP），并考察社会人口学因素与各维度之间的关联，以填补非正规肉鸡价值链中食品安全行为研究的空白。

**二、研究内容与主要结论**

研究人员于2025年3月至6月在肯尼亚Kiambu和Nairobi县的五个子县（Kabete、Kikuyu、Ruiru、Thika和Dagoretti South）开展横断面调查（cross-sectional survey），从800名登记养殖户中随机抽取325名合格农户进行面对面访谈。结果显示，女性占65.2%，72.9%的受访者年龄≥45岁，53.8%接受过高等教育。尽管79.4%的养殖户对污染源具有高知识水平，67.4%持积极态度，但仅29.8%报告了良好实践，呈现出显著的知识-实践差距。小学教育与较低的知识、积极态度和良好实践几率相关；调整年龄和教育后，污染源知识与良好实践正相关，而病原体知识与实践呈负相关，态度与实践无独立关联。研究认为，仅提高知识不足以改善实践，还需通过实践培训和最低卫生标准来强化非正规肉鸡行业的食品安全。

**三、主要关键技术方法**

该研究使用结构化观察清单补充自我报告数据，但二元结果变量仅源自问卷得分。样本来自Kiambu与Nairobi县农业和兽医办公室及肯尼亚国家统计局记录的800名养殖户抽样框架，随机抽取325名。数据通过开放数据工具包（Open Data Kit, ODK）平台以访谈员管理的问卷收集，问卷预测试后Cronbach's α为0.862。知识分为污染源、食源性病原体和食源性疾病症状三个领域，采用三分位法划分高低；态度和实践以80%得分率为阈值。使用STATA 17进行描述性统计和二元逻辑回归（logistic regression），调整年龄和教育水平，模型经Hosmer-Lemeshow检验（χ²=5.56，df=6，p=0.474）显示拟合良好。

**四、研究结果**

**3.1 社会人口学和经济特征**：女性占受访者近三分之二（65.2%），72.9%年龄≥45岁，53.8%有高等教育背景，85.2%月收入超过30,000肯尼亚先令（约230美元）。

**3.2 生产、加工、营销和分销特征**：所有农场均实施场内屠宰，77.9%通过肉店销售；93.5%雇佣未经认证的屠宰工，71.4%使用市政水，78.8%依赖中间商分销，91.1%使用摩托车运输，97.2%用麻袋装载产品。

**3.3 食品安全知识**：79.4%对污染源具有高知识水平，但对食源性病原体的高知识比例仅19.1%；分别只有13%、7%和不足1%的受访者能识别沙门氏菌（Salmonella）、大肠杆菌（Escherichia coli）和弯曲杆菌属（Campylobacter spp.）。

**3.3.1 社会人口学特征与知识的关联**：相对于≥45岁者，18–34岁者有更高的高知识几率（OR=2.322）；小学教育（OR=0.319，p=0.025）和月收入≤30,000先令（OR=0.296，p=0.047）与较低的高知识几率相关。

**3.5 食品安全态度**：67.4%表现出积极态度。35–44岁者相对≥45岁者积极态度几率更低（OR=0.485，p=0.017）；小学（OR=0.069，p<0.001）和中学教育（OR=0.297，p<0.001）者相对高等教育者积极态度几率更低。

**3.6 食品安全实践**：70.2%实践评分差。尽管手部清洁、使用干净设备等个人卫生报告率高，但90.2%从未在批次间消毒工作表面，57.5%不更换浸烫水，57.8%不进行宰后检查，54.2%屠宰时不穿防护服，超过七成不冷却即运输。

**3.6.1 社会人口学特征与实践的关联**：小学教育者报告良好实践的几率低于高等教育者（OR=0.355，p=0.042）。

**3.8 知识、态度与实践的关联**：整体逻辑回归模型显著（χ²(10)=84.14，p<0.001，Nagelkerke R²=0.79）。对污染源知识中等者良好实践几率低于高知识者（OR=0.178，p=0.001）；病原体知识中等（OR=8.291，p=0.001）和低水平（OR=5.051，p<0.001）者良好实践几率反而高于高知识者，研究指出该结果需谨慎解释。

**五、讨论与结论**

讨论指出，女性主导肉鸡生产、从业者年龄偏大、混合农业普遍等现象与既有研究一致，但混合经营可能增加交叉污染风险。养殖户对可见污染源认知较好，而对微生物危害认识不足，与埃塞俄比亚等地区研究结果类似。积极态度未转化为良好实践，可能受经济约束和基础设施不足影响。教育水平持续与知识、态度和实践正相关。非正规体系缺乏标准屠宰程序，与高收入国家完善的食品安全管理体系形成对比，提示需通过实操培训、改善基础设施及最低卫生标准来缩小知识-实践差距。

结论部分要点为：肯尼亚城郊肉鸡生产主要由教育水平和收入较高的女性经营，但场内屠宰、非正规营销和非标准分销普遍存在，带来多重食品安全隐患。养殖户虽具备较好的污染源知识和积极态度，但未能充分体现在实践中，凸显了明确的知识-实践鸿沟。加强食品安全需超越单纯提高意识，同步解决实践、经济、基础设施和行为因素；尤其应对负责多数场内屠宰的独立屠宰工开展卫生屠宰、胴体处理和储运培训，并推广冷却箱、合适包装和最低卫生标准。该研究通过识别未被充分研究的小农生产系统中知识-态度-实践的割裂，为制定因地制宜的干预措施提供了证据，有助于弥合肯尼亚非正规禽肉价值链的食品安全差距。