基于烹饪传统学习烹饪与饮食：CEIP Port de Xàbia（西班牙阿利坎特）的教育创新与包容项目

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Learning to cook and eat based on culinary traditions: the educational innovation and inclusion project at CEIP Port de Xàbia (Alicante, Spain)

　　

**摘要**

传统的烹饪与美食实践是20世纪中叶西班牙等人口群体经历饮食与营养转型的决定性因素。然而，这些传统的废弃却在世纪末促成了营养状况的恶化、超重与肥胖问题的出现，以及心血管疾病等其他后果的增加。要扭转这一局面，或许可以通过食物与营养教育项目，将这些传统进行恢复与适应，使之符合当前的营养需求，教授如何按照地中海饮食文化的标准进行烹饪与饮食。本文呈现了西班牙阿利坎特省沙维亚港儿童与初等教育中心（CEIP Port de Xàbia）在2023-2024和2024-2025学年期间与阿利坎特大学巴尔米斯科学史、医疗保健与食物研究小组合作开展的一项同类项目的研究成果。该项目采用参与式行动研究设计，运用"做、思、享"方法论，内容包括教师培训、传统烹饪工作坊、视频食谱制作、实地考察以及涉及学校社区及其周边的传播活动。评估记录显示实践参与度高、代际对话积极、对本地与时令食物的认识增加，并报告了学习向家庭环境的迁移。研究发现表明，基于本地传统的学校烹饪教育可以支持小学教育中更健康、更可持续且具有文化意义的食物实践。

**引言**

20世纪中叶，西班牙社会——尽管仍存在显著的区域不平等——完成了其第一阶段饮食转型，大部分人口受益于地中海饮食文化等烹饪与美食传统，克服了饥饿与营养不良问题，并达到了接近国际组织建议标准的营养参数（Cussó, Gamboa, Pujol-Andreu, 2023）。然而，从1980年代初开始，这种状况发生了变化，饮食转型进入新阶段，超重、肥胖以及与其他不健康饮食方式和生活方式相关的健康问题从流行病学和营养学角度开始呈现出显著的流行率（Trescastro-López et al., 2016; Bernabeu et al., 2019; Trescastro-López, 2021）。

烹饪与美食传统在两次转型中都发挥了重要作用。一方面，它们提供了与地中海饮食文化相关的健康饮食选择，其特点是烹饪技法与食材搭配居于核心地位的烹饪语法，谷物占据主导角色，蔬菜和豆类提供重要的营养基础，动物蛋白则倾向于适量食用（Silvestre, 2011）。另一方面，这些传统的衰落与食物遗产参照物的丧失、传统饮食习惯的逐步废弃以及在日益同质化的食物环境中诸如欢聚与共餐等价值观的弱化有关（Maya, Garzón Rivero, 2022; Díaz Méndez, Gutiérrez Palacios, 2014; Aranceta-Bartrina et al., 2016; Bernabeu-Mestre, 2018）。

从美食学角度来看，对本地烹饪知识与风味衰退的担忧早在1980年代初就已提出。在《从单一餐盘到新烹饪——四十年西班牙烹饪史》中，Bettónica反思了旅游业、国际菜系的扩张以及法国新烹饪的影响对区域烹饪传统产生的负面影响（Bettónica, 1982; Butrón Parra, 2011; Pérez Samper, 2019; Bernabeu-Mestre, Tormo-Santamaria, 2021a, 2021b）。他所指的是以本地食材为基础、扎根于特定地域并代代相传的家居烹饪与大众烹饪（Pinto, 2005）。

食谱、烹饪实践以及食物制作、呈现与消费方式的代际传承的中断，使主要依靠口头传统保存的遗产面临风险。这一遗产的部分留存得益于民俗学者、美食旅行者的工作，以及后来对食物与烹饪的历史与民族志研究（Bernabeu-Mestre, Cortés, Trescastro, 2017; Butrón Parra, 2011; Pérez Samper, 2019; Bernabeu-Mestre, Tormo-Santamaria, 2021a, 2021b）。对大众与传统烹饪的兴趣延续至当代时期对食物、烹饪与美食的历史与民族志研究（Simón Palmer, 2003），以及更近期，就西班牙而言，如加泰罗尼亚美食遗产语料库及其营养研究（加泰罗尼亚烹饪学院, 2019）、皇家美食学院的传统食谱项目（http://realacademiadegastronomia.com/recetas-tradicionales/）、西班牙营养基金会的同类项目（http://www.fen.org.es/）、阿利坎特大学的美食系列及其烹饪速查手册（https://publicaciones.ua.es/coleccion/gastronomia-1/）、欧洲地中海饮食研究院（IEAMED）的美食图书馆（http://www.ieamed.es/），以及西班牙社区营养学会与科学美食小组推动的关于各自治区美食中被遗忘或偶尔食用的菜肴的食谱与历史评述项目（Aranceta编, 2024），以及关于地方和区域层面传统与大众烹饪的大量文献。

尽管这一烹饪遗产的存续仍不确定，但其恢复并适应21世纪的营养与社会条件，可能有助于关于健康、吸引力和可持续饮食的当前讨论，同时不牺牲食物的乐趣（Bernabeu-Mestre, Trescastro López, 2019; Bernabeu-Mestre, Tormo-Santamaria, 2021b; Tormo-Santamaria, 2023）。在此背景下，食物教育——更具体地说，通过烹饪与美食传统教授如何烹饪和饮食的项目——被提出作为一种可能的策略，用于重新连接遗产、健康与日常实践（Zapata, 2003; Mateos Jiménez, 2012）。

正是在这一框架下，CEIP Port de Xàbia（西班牙阿利坎特）在2023-2024和2024-2025学年期间，与阿利坎特大学巴尔米斯科学史、医疗保健与食物研究小组合作，开展了题为"烹饪与美食传统在实现健康可持续饮食中的作用"的教育创新与包容项目。该项目属于瓦伦西亚自治区教育、文化与体育部的ACORD计划，旨在促进瓦伦西亚自治区公立非大学学校中的合作行动与教育研究（2023年3月20日决议，DOGV第9560号，2023.03.23）。

CEIP Port de Xàbia在此领域已发展出持续的教育创新轨迹。自2021-2022学年起，通过Cuinnovart项目（PIIE决议，2021年10月26日，瓦伦西亚自治区），烹饪已被纳入学习、表达与交流的空间，特别关注地方美食、城市艺术、健康生活方式和近郊消费。在此基础上，学校创建了专门的烹饪教室"La Cuineta del Port"，并向瓦伦西亚自治区教育、文化与体育厅提出设立"centres cuiners"（烹饪中心）的建议，即认证从早期年龄起通过烹饪与美食培养健康、可持续和本地饮食习惯的学校。该框架旨在推动烹饪的全面观，强化学生在健康可持续饮食方面的能力，预防肥胖和饮食障碍，并培养对食物来源及其生产与消费如何影响健康和环境的知识（2023年5月23日教育中心主任决议）。

这些先前的经验提出了一系列教育问题，构成了项目的框架：超越回收如何为可持续性而教育、如何在不道德说教的情况下处理食物与健康、记忆/多样性和文化在日常饮食实践中占据什么位置。在此背景下，本研究旨在呈现CEIP Port de Xàbia在2023-2024和2024-2025学年期间开展的教育干预的方法论、活动与成果，并探讨通过烹饪与美食传统教授烹饪与饮食如何为学校环境中的更健康、更可持续的食物实践作出贡献。

**研究设计与程序**

采用混合参与式行动研究设计，将定性数据与描述性定量指标相结合，符合Mertens（Mertens, 2007）所述的变革范式。研究由CEIP Port de Xàbia与阿利坎特大学巴尔米斯研究小组协作开展。该方法根植于教育批判理论（Carr & Kemmis, 1986），将教育研究视为一种社会……

**结果与讨论**

项目的主要目标聚焦于烹饪与美食传统在实现健康可持续饮食中的作用，旨在使学生学会有意识地、有辨别力地饮食，理解盘中食物的来源、是谁使之成为可能，以及这一切对星球和健康的冲击；同时深入探索地中海饮食的丰富性与潜力。

为实现这一目标，一项……

**结论**

本研究结果表明，通过烹饪与美食传统教授儿童烹饪与饮食，可以构成学校环境中接近健康可持续饮食的一种有价值教育策略。在CEIP Port de Xàbia的经验中，传统烹饪工作坊、视频食谱、实地考察和社区传播活动的结合，为学生提供了发展实践技能、反思食物来源与意义的机会……

**CRediT作者贡献声明**

Guillem Bolufer-Ginestar：方法论、研究、数据管理。Josep Bernabeu-Mestre：写作—审阅与编辑、写作—初稿撰写、验证、监督、资源、方法论、研究、形式分析、概念化。José Luís Bisquert-Pérez：方法论、研究、数据管理。Virginia Rubio Berenguer：写作—审阅与编辑、写作—初稿撰写、研究、形式分析。Maria Tormo-Santamaria：写作—审阅与编辑、写作—初稿撰写。

**未引用参考文献**

Aranceta-Bartrina, 2024; Bernabeu-Mestre和Trescastro López, 2019; Bernabeu-Mestre和Tormo-Santamaria, 2021a; Bernabeu-Mestre和Tormo-Santamaria, 2021b; Bernabeu-Mestre等, 2023; Díaz Méndez和Gutiérrez Palacios, 2014; Hernández Tomàs等, 2025; Kemmis和McTaggart, 1988; Maya和Garzón Rivero, 2022; Silvestre Castelló, 2011; Tormo-Santamaria和Bernabeu-Mestre, 2018; Tormo-Santamaria; Tormo-Santamaria等, 2024。

**利益冲突**

作者声明他们没有任何已知的竞争经济利益或个人关系可能影响本研究报告中的工作。

**资金来源**

本活动在ACORD创新与知识转移项目（瓦伦西亚自治区公立非大学学校合作行动与教育研究，2023-2024和2024-2025学年）框架内进行，授予CEIP Port de Xàbia（文件314042/代码0300983），以及阿利坎特大学Carmencita美食风味研究教席的研究与知识转移活动。

**利益竞争声明**

作者声明他们没有任何已知的竞争经济利益或个人关系可能影响本研究报告中的工作。

Josep Bernabeu-Mestre | José Luís Bisquert-Pérez | Guillem Bolufer-Ginestar | Marian Català-Cholbi | Ana Isabel Català-Cholbi | Carmen Cholbi-Rios | Maria Isabel Moreno-Hernández | Virginia Rubio-Berenguer | Maria Tormo-Santamaria | José Veiguela-Mengual

阿利坎特大学巴尔米斯科学史、医疗保健与食物研究小组