《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Beyond the bite: integrating eXtended Reality and biometric devices to study contextual food experiences
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摘要食物体验研究已越来越多地超越孤立的产品评估，转而关注身体、社会与情感情境之间的相互作用。本综述旨在探讨扩展现实与生物测量设备如何应用于感官科学与消费者科学，以研究情境化的食物体验。扩展现实能够模拟出镜像真实消费场景或以可控方式操控产品线索的沉浸式环境，而生物测量工具则能够
摘要
食物体验研究已越来越多地超越孤立的产品评估，转而关注身体、社会与情感情境之间的相互作用。本综述旨在探讨扩展现实与生物测量设备如何应用于感官科学与消费者科学，以研究情境化的食物体验。扩展现实能够模拟出镜像真实消费场景或以可控方式操控产品线索的沉浸式环境，而生物测量工具则能够获取隐性的生理与情感反应。这两种方法共同有助于捕捉复杂的食物消费环境。我们讨论了主要应用场景，包括模拟环境、改变食物感知、支持面向健康的干预措施以及实现远程感官体验。我们同时回顾了生物测量数据（皮肤电导活动、心率、眼动、脑信号和面部表情）对理解人们对食物的注意、唤醒度和情绪反应的贡献。最后，我们探讨了这些工具向多模态框架的趋同以及未来的研究需求。通过搭建沉浸式技术与生理感知之间的桥梁，本综述勾勒出一条通往美食与食品科学中更全面、更真实的消费者洞察的路径。
引言
食物体验本质上是情境化的，它不仅受到食物本身的影响，还受到消费环境、在场人员以及个体情感状态的影响（Cardello & Meiselman, 2018）。然而，感官科学与消费者行为的大多数研究更看重实验控制而非生态真实性，通常依赖实验室设置，将食物刺激隔离开来，而将真实世界消费的丰富性推向背景。尽管这些受控环境提供了方法学上的精确性，但它们无法完全捕捉消费者实际体验食物的方式。与此同时，在自然主义环境中开展感官或行为研究带来了重大的后勤与财务挑战。这促使人们越来越关注使用扩展现实（XR）来模拟进食周围的物理与社会情境，同时保持实验控制。XR 环境可以模拟各种现实生活场景，例如餐厅、超市或家庭用餐空间，使研究人员能够考察环境与社会线索如何塑造消费者的感知、偏好和行为。
然而，尽管 XR 能够模拟情境，消费者也会通过这些情境产生无意识的细微身体反应，而这些反应往往无法通过自我报告问卷获取（Wagner & Hort, 2025）。生物测量设备（BDs），例如测量皮肤电导反应（SCR）、心率（HR）、脑活动或面部表情的传感器，能够捕捉这些隐性反应，为食物体验研究增添了新维度。
这些技术（XR 与 BDs）通过智能手机、头显和可穿戴设备变得越来越易于获取（表 1）。它们可以独立使用，但结合使用能带来更大的潜力：沉浸式情境可以与持续的实时生理数据配对，以加深我们对食物在现实、动态条件下如何被体验的理解。
尽管兴趣日益增长，但相关文献仍然碎片化。一些研究聚焦于将 XR 作为多感官品尝或情境模拟的工具，而另一些研究则使用生物测量或行为测量来探索消费者的隐性反应。然而，将这两种方法作为互补工具来讨论以研究食物体验的贡献相对较少。此外，该领域发展迅速，方法学进展分散于感官科学、消费者行为、人机交互、情感计算以及沉浸式技术研究之中。这种碎片化使得提供一个跨学科的整合性概览、阐明其对食品与美食研究的相关性，并识别当前机遇与局限尤为适时。
据此，本文本构为一篇叙述性与批判性综述，而非系统综述或元分析。其目的是提供一个新兴跨学科领域的一般性概览，以符合本期刊的范围。本综述聚焦于：（1）物理、社会与情感情境在塑造食物体验中的作用；（2）XR 与生物测量技术如何有助于模拟和测量这一体验；以及（3）它们的整合如何为感官与消费者研究开辟新的方法学和应用可能性。通过将这些领域汇聚在一起，本综述旨在使读者认识到该领域的重要性，总结近期进展，并为进一步探索文献提供起点。
章节摘录
方法：叙述性综述方法
本研究设计为一篇由结构化文献检索支持的叙述性综述。其目的不是开展循方案的系统综述、范围综述或元分析，而是提供一个关于扩展现实（XR）与生物测量设备（BDs）在情境化食物体验的感官与消费者研究中应用的整合性与批判性概览。
文献检索使用了 Web of Science、Scopus、ScienceDirect 和 Google Scholar。这些数据库是
为何情境重要：物理、社会与情感因素对食物体验的影响
一种食物产品的接受度受到内在感官属性与外在情境因素（例如标签信息、社会背景、情感状态）之间复杂相互作用的共同影响。这对嗅觉与味觉尤为相关，它们是食物体验的核心，但对期望、情境、情感状态以及与视觉、听觉、触觉和社会线索的多感官交互极为敏感（Varela & Ares, 2018）。此外，进食并非仅仅
XR 的原理
XR 是一个涵盖性术语，包含虚拟现实（VR）、增强现实（AR）和混合现实（MR）等一系列技术，它们通过引入计算机生成的环境、物体或信息来改变用户对物理世界的感知（图 1）。从概念上讲，XR 可以通过现实—虚拟连续体来理解，该连续体从完全物理的环境延伸到完全虚拟的环境。沿此连续体，技术在
通过生物测量设备捕捉消费者的隐性反应
消费者对食品产品的行为不仅受到意识因素（价格、风味、标签等）的影响，还受到无意识的生理反应的影响，这些反应涵盖从购买点最初的视觉注意到消费过程中的情绪与感官反应的全部产品体验。传统上，感官研究中的情绪反应依赖自我报告测量，如喜好度评分和问卷。然而，可穿戴设备的最新进展以及
迈向多模态消费者科学：结合 XR 与生物测量工具
XR 技术与 BDs 的整合通过使沉浸环境的操控与人类生理反应的实时测量得以同时进行，为消费者科学与感官科学开辟了新的前沿。尽管 XR 与生物测量工具在食品研究中单独使用时均已显示出显著效用，但它们的结合应用为理解从食品选择到
未来方向
鉴于本综述的叙述性与批判性范围，下文概述的未来方向应被理解为源自前述章节讨论的概念与方法学空白所产生的研究优先级，而非系统证据映射练习的结果。扩展现实（XR）与生物测量设备（BDs）的整合在感官与消费者研究中仍处于早期阶段。然而，所回顾的文献表明，这些技术在几个领域
CRediT 作者贡献声明
José María Casanova-Blázquez：撰写——原稿、可视化、调查、概念化。Tatiana Pintado：撰写——原稿、调查。Gonzalo Delgado-Pando：撰写——审阅与编辑、撰写——原稿、监督、项目管理、调查、资金获取、概念化。Lidia Fabra-Cuenca：撰写——原稿、调查
未引用参考文献
Ammann 等, 2020；Chen 等, 2024；Mei?ner 等, 2019；Obrist 等, 2019。
利益冲突声明
作者声明，与本研究无关的利益冲突，且不存在可能影响其工作的个人或财务关系。
对美食学的启示
本综述突显了整合扩展现实（XR）与生物测量技术如何能够变革消费者与美食学研究及实践。通过模拟沉浸式用餐情境并捕捉实时生理反应，厨师、餐厅经营者和食品设计师可以超越主观反馈，获得消费者对食物真实感知方式的更深层次洞察。这些工具允许创造情感共鸣、个性化的体验，同时使更准确的
生成式 AI 及 AI 辅助技术在稿件准备过程中的声明
在本工作准备期间，作者使用 ChatGPT 5.5 生成图形摘要并改善文本的英文翻译与措辞。作者审阅并编辑了所需输出，并对已发表文章的内容承担全部责任。
资金来源
本研究工作由欧盟委员会–NextGenerationEU 通过 Momentum CSIC 计划"发展您的数字人才"提供资金。JM Casanova-Blázquez & L Fabra 在由 Red.es 推动的 Generation D 计划下受聘，Red.es 隶属于数字化转型与文官服务部，通过资助和培训合同吸引并留住人才，资金由欧盟的
利益冲突声明
作者声明，与本研究无关的利益冲突，且不存在可能影响其工作的个人或财务关系。
José María Casanova-Blázquez|Lidia Fabra-Cuenca|Tatiana Pintado|Gonzalo Delgado-Pando
食品与营养科学与技术研究所（ICTAN），西班牙国家科学研究委员会（CSIC），西班牙马德里
