鸡蛋作为美食记忆：西班牙家庭代际烹饪传承、健康认知与可持续性的质性内容分析

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Eggs as Gastronomic Memory: A Qualitative Content Analysis of Intergenerational Culinary Transmission, Health Perceptions, and Sustainability in Spanish Households

　　

摘要 本研究考察了鸡蛋作为地中海饮食（Mediterranean Diet）中美食记忆与文化认同载体的作用，重点关注其在西班牙家庭烹饪文化代际传承中的位置。研究以社会认知理论（Social Cognitive Theory, SCT）与食品素养（Food Literacy）框架为基础，采用格兰内海姆与伦德曼（Graneheim & Lundman）的质性内容分析法，对169名参与者的开放式问卷回答进行分析，并从中筛选出49名明确讨论鸡蛋消费的子样本。分析得出三大类属与十个子类属。鸡蛋被证明是通往童年的强大情感锚点，主要通过母亲角色、偶尔通过父亲角色作为烹饪社会化的代理人进行传递。尽管鸡蛋被评价为营养密集、制作快速且价格亲民的"救急"食物，研究仍识别出一种"时间悖论"：年轻一代日益以预加工替代品取代家庭自制烹饪，反映出基本烹饪技能的侵蚀。鸡蛋同时被构建为一种"民主"且可持续的食物，与本地零公里（Km0）消费相关联。上述发现将鸡蛋定位为连接烹饪遗产与当代生活方式约束的战略性桥梁，为促进家庭烹饪与食品素养的公共卫生策略提供了具体的教学资源。本研究将既有以营养与临床为重点的鸡蛋食品科学文献，拓展至对日常饮食实践的美食学与社会文化理解。

鸡蛋作为美食记忆：西班牙家庭中代际烹饪传承、健康认知与可持续性的质性内容分析——论文解读

一、研究背景与研究问题

在西班牙及更广泛的地中海饮食文化中，鸡蛋远非单纯的营养来源，而是文化认同与日常饮食实践的重要载体。然而，既有关于鸡蛋的学术研究长期集中于营养学与临床医学视角，对其社会、文化与情感维度的关注明显不足。具体而言，现有文献较少探讨鸡蛋作为日常烹饪实践的一部分如何在家庭内部实现代际传递，也缺乏对特定文化嵌入型主食如何同时串联代际传承、健康认知与可持续性三个维度的质性考察。与此同时，西班牙人口正经历着逐步偏离地中海饮食模式的转变，表现为家庭烹饪投入减少、超加工食品消费增加，尤其在年轻群体中尤为突出，这直接威胁到传统烹饪学习模式的延续。食品素养研究已表明，烹饪技能与食品素养水平低下与超加工食品摄入增加及健康饮食依从性下降密切相关。在此背景下，鸡蛋因其制作简单、成本低廉且文化根基深厚，被视为可能逆转这一趋势的战略性食物，但其在这一过程中的具体角色尚缺乏系统的质性研究。

基于上述缺口，本研究旨在考察鸡蛋作为西班牙家庭烹饪文化代际传承核心元素的角色，探索其如何连接美食记忆、家庭烹饪实践、健康认知与可持续性价值。研究提出三个核心问题：其一，鸡蛋如何在西班牙家庭中被构建为美食记忆与代际传承的载体，哪些家庭人物被识别为传承代理人；其二，参与者如何调和鸡蛋的便利性、健康价值与烹饪简便性同日益依赖工业或即食替代品之间的矛盾；其三，可持续性、食物来源与鸡蛋的健康价值如何在不同代际间被感知与协商。

二、研究设计与方法

本研究采用质性内容分析法，对通过在线调查收集的开放式回答进行分析。数据收集时间为2025年10月至2026年1月，采用便利抽样策略，结合社交媒体数字传播与人际招募两种渠道。初始样本为169名完成开放式问卷的西班牙成年参与者，其中49名明确提及鸡蛋或蛋制品的回答构成最终分析子样本。分析程序遵循格兰内海姆与伦德曼的质性内容分析框架，采用归纳与演绎混合路径，由两名受过质性方法训练的研究者独立编码，分歧通过协商达成共识。研究通过经验性数据饱和分析验证了子样本的充分性：在第三分析区块即达到饱和，此后29份连续回答未产生任何新编码。研究遵循林肯与古巴（Lincoln & Guba）的可信性、可转移性、可依赖性与可确认性标准保障研究严谨性，并依据COREQ清单进行报告。

三、研究结果

3.1 参与者特征

研究包含169名参与者，以女性为主（74%），平均年龄49.6岁，多数居住于马德里（33.1%）或瓦伦西亚（19.5%），教育水平较高，近40%持有大学学位。鸡蛋相关子样本（n=49）的社会人口学特征与全样本总体一致，但年龄中位数略高（56岁），60-69岁年龄组占比突出（38.8%），且地理上更集中于马德里（46.9%）。

3.2 质性内容分析与编码框架

分析产生10个子类属和3个 overarching 类属。研究发现揭示了传统代际模仿（SCT）与现代食品素养挑战之间的张力：尽管"母亲形象"仍是烹饪学习的主要模型，但存在显著的"代际鸿沟"——年轻参与者更重视鸡蛋作为功能性营养"超级食物"的地位，而年长参与者则珍视其耗费精力的传统制作方式。

3.2.1 美食记忆与代际传统

参与者一致将蛋制食品与家庭凝聚力、情感和主要照护者相关联。鸡蛋作为唤起安全感和节日氛围的载体，母亲和祖母被记忆为绝对的情感支柱，父亲形象偶尔因其烹饪技艺而被怀念。土豆煎蛋饼（tortilla de patatas）被反复确认为"最喜爱的菜肴"、文化根源与身份认同的象征，甚至在海外时最为思念的菜品。鸡蛋还结构化了西班牙家庭的每周膳食规划，提供可预测性与舒适感。同时，参与者对过去鸡蛋的感官品质及被食品工业和现代匆忙所取代的费工制备表达了强烈的失落感，包括对自家菜园番茄与散养鸡蛋制作的番茄炒蛋的怀念，以及对遗忘母亲土豆煎蛋饼味道的恐惧。

3.2.2 应对时间障碍与现代生活方式

面对现代工作需求与时间匮乏，鸡蛋被广泛描述为具有高生物价值与即时性的完美解决方案，被视为抵御劣质快餐的经济可及屏障。然而，数据揭示了食品工业通过超加工产品对家庭的深度渗透：尽管鸡蛋制作简单快捷，购买即食土豆煎蛋饼仍被偏好，形成"时间悖论"。多位参与者坦承因疲惫而屈服于即食产品。此外，话语反映出对烹饪技能丧失的警觉：历史上烹饪是严格的女性角色，而当前技能缺乏同样影响两性年轻人，鸡蛋被用作衡量烹饪生存最低标准——"二十多岁的人连炒鸡蛋都不会做"。

3.2.3 健康、关怀与可持续性认知

从营养角度，参与者赋予鸡蛋基础性支柱地位，强调其"超级食物"属性与高生物价值，视其为任何健康未加工饮食不可或缺的基础。对可持续性与食物来源的关注在鸡蛋上得到明确体现：与农村环境保持密切联系的参与者将健康与纯粹的自给自足相关联，如"自家母鸡的鸡蛋、菜园的蔬菜"。回顾过去的参与者不可避免地将其与可持续性和风味联系，认为过去的烹饪"多样化但朴素，每个季节有各自的食材，鸡肉、兔肉、鸡蛋都是自制的"。此外，鸡蛋并未被贬斥为过时或因其胆固醇和脂肪含量而受诟病，年轻人和关注营养的个体通过关注烹饪方法将其重新适应现代趋势，如使用富含omega-3的油脂煎制，或将鸡蛋作为有机粘合剂融入"健康"流行制备中。

3.3 社会人口学模式分析

交叉分析揭示四个显著模式：第一，性别差距与母系传承——73.4%以鸡蛋为中心的烹饪话语参与者为女性，童年厨师责任几乎完全（超过85%）由女性形象承担，鸡蛋在西班牙心理中被符号化编码为女性照护工作的象征。第二，极端的社会与教育横截面性——鸡蛋作为最"民主"的食物，跨越社会阶层与教育水平，从神经外科医生到清洁工均以同样的怀旧热情唤起对土豆煎蛋饼或煎蛋的记忆。第三，代际鸿沟——50岁以上成熟世代将鸡蛋与怀旧、生存和家庭认同紧密联系，而30岁以下年轻世代采取务实与营养导向视角，将鸡蛋视为对抗超加工食品的最快、最高"生物价值"替代品。第四，基于居住环境的可持续性意识——提及"自家母鸡的鸡蛋"或"散养鸡蛋"的参与者往往与非城市环境或体现自主性和直接产品接触的职业相关。

四、讨论与结论

讨论部分围绕五个主要维度展开。关于时间与食品便利性的悖论，研究指出便利性不应被理解为食物的固有属性，而是食物、烹饪技能、可用时间、信心、家庭组织与社会背景互动的结果；即使本质上便利的食物，在烹饪能力弱化时也可能被工业解决方案取代。关于代际鸿沟与鸡蛋的新用途，年长世代将鸡蛋嵌入关系性框架，而年轻世代赋予其更个体化与表现导向的价值，但这种转变并非与传统完全断裂，鸡蛋因兼具熟悉性与适应性而成为代际桥梁。关于可持续性、来源与动物福利，参与者将质量、健康与食物愉悦感与鸡蛋的"自然"来源相关联，但研究谨慎指出这种关联是社会性显著感知，不等同于对环境影响或动物福利的客观评估。关于女性作为健康传递者，73.4%的鸡蛋消费传承参考与母亲或女性形象相关，与既有研究一致。最后，鸡蛋被定位为食品素养的教学资源：其简单、低成本与强文化根基使其成为促进家庭烹饪与对抗烹饪技能侵蚀的战略性工具。

研究结论指出，鸡蛋在西班牙家庭饮食文化中占据独特位置，同时作为主食、高度便利的烹饪资源、美食记忆的支撑、代际传递的载体与关怀的象征。研究将鸡蛋定位为连接烹饪遗产与当代生活方式约束的战略性桥梁，为公共卫生策略促进家庭烹饪与食品素养提供了具体的教学资源，并将既有以营养与临床为重点的鸡蛋食品科学文献拓展至美食学与社会文化理解维度。