《Food Chemistry》：Volatile and phenolic profiles, instrumental color, and microbiological safety of selected foods from Tajikistan: A chemometric study
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摘要塔吉克斯坦拥有丰富的干果、坚果/籽类和蜂蜜传统，但其质量参数鲜有研究。鉴于这些产品越来越多地出口并可在国际市场上获得，包括欧盟市场，确保并验证其质量对于消费者安全和市场竞争力至关重要。本研究从挥发性有机化合物（VOC）、所选可提取多酚、仪器颜色和微生物状况等方面，对来自塔
摘要
塔吉克斯坦拥有丰富的干果、坚果/籽类和蜂蜜传统，但其质量参数鲜有研究。鉴于这些产品越来越多地出口并可在国际市场上获得，包括欧盟市场，确保并验证其质量对于消费者安全和市场竞争力至关重要。本研究从挥发性有机化合物（VOC）、所选可提取多酚、仪器颜色和微生物状况等方面，对来自塔吉克斯坦的若干食品进行了全面表征。VOC 通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME–GC–MS）进行谱图分析，多酚通过高效液相色谱-二极管阵列检测法（HPLC-DAD）进行分析，颜色则通过电子眼在 CIE Lab* 色彩空间中测定；并采用化学计量学方法用于模式识别。水果来源样品（杏干、桑葚、玫瑰果、甜瓜）以及果仁棒表现出与果仁/籽类（如杏仁、南瓜子、花生）和蜂蜜（山地草本、胡占德棉花）显著不同的 VOC 谱型。杏干的品种明显影响多酚组成，而裹糖杏仁形成了一个独立聚类，其特征为山奈酚含量升高。颜色指标进一步凸显了裹糖杏仁和南瓜子作为独立分组。微生物学筛查显示，所有样品中嗜温需氧菌和大肠菌群均未检出超过检出限（LOD）的计数。综上所述，这些结果首次提供了市售塔吉克食品的多参数一体化表征，并展示了与产品类型相关的化学与颜色特征以及微生物合规性，为其用于质量监控和市场定位提供了支持。
引言
由于其中亚地区产品，包括塔吉克斯坦产品，具有营养潜力、传统用途以及在功能性食品领域的应用前景，正日益受到科学界关注（Albuquerque 等，2019）。其中被分析最多的包括杏干、杏仁、葡萄、无花果干以及各类坚果。这些原料富含营养显著化合物，包括酚类化合物、挥发性芳香化合物（VOC）、膳食纤维、植物油和色素。文献还强调有必要监控这些产品的微生物安全性，尤其是与传统干燥和储存方法相关的方面（Lagutov 等，2022）。
从化学角度看，干果产品是多酚的重要来源，尤其是绿原酸、没食子酸、原儿茶酸衍生物以及槲皮素、芦丁和儿茶素等类黄酮（Co?kun 等，2025；Manach 等，2004）。多酚谱型取决于品种、地理来源以及水果成熟阶段。高效液相色谱-二极管阵列检测法（HPLC-DAD）是一种广泛用于分离和定量水果与籽类中这些化合物的方法（Omoba 等，2015；Sakakibara 等，2003）。多项研究表明，杏仁不仅含有苦杏仁苷，还含有具有已记录抗氧化潜力的酚酸和生育酚（Akhone 等，2022；Qin 等，2019）。
在挥发性方面，杏干或坚果等产品富含挥发性有机化合物（VOCs），这些化合物对感官质量贡献显著。最常识别的 VOC 包括醛类（己醛、苯甲醛）、醇类（1-己醇、芳樟醇）、酯类（乙酸乙酯）以及萜烯（柠檬烯、β-月桂烯）。顶空固相微萃取联用气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC–MS）是适用于水果与籽类中 VOC 识别的常用方法，即便经过干燥和储存加工后依然适用（Carrà 等，2025；Valdés García 等，2021）。VOC 谱型可作为化学分类标记，也是新鲜度和感官质量的指标。
除化学参数外，仪器颜色同样具有信息价值。数字色彩成像系统，如电子眼或分光光度分析，可实现颜色质量的客观评估（Badano 等，2015）。尤其在干果中，颜色可作为干燥质量、氧化或酶促变化的指标（Ismail 和 G?güs，2023）。在坚果与果仁的情况下，颜色谱型可能受烘焙和储存影响，这也影响美拉德反应产物的含量（Aruwajoye 等，2023）。
塔吉克斯坦产品的微生物安全性是一个相对少被探索的领域，但文献报告，传统干燥方法（通常缺乏直接卫生控制）可能导致被芽孢杆菌属、大肠杆菌、酵母菌和霉菌污染，其中还包括霉菌毒素产生菌（Yarbaeva 等，2008）。根据 ISO 标准进行定期检测（例如，ISO 4833-1 用于需氧菌总数；ISO 21527-1/?2 用于酵母菌和霉菌；ISO 4832 用于大肠菌群）应作为出口欧盟的认证流程组成部分。本研究通过结合 HS-SPME-GC–MS 挥发性谱型、HPLC-DAD 多酚、电子眼颜色（CIE Lab*）以及与 ISO 对齐的微生物学筛查，并对上述各项进行化学计量学分析，首次提供了市售塔吉克食品的集成多参数表征。此外，还需特别关注杏仁，因为其可能含有氰苷（欧洲食品安全局食物链污染物小组（CONTAM））。
本研究通过结合 HS-SPME-GC–MS 挥发性谱型、HPLC-DAD 多酚、电子眼颜色（CIE Lab*）以及与 ISO 对齐的微生物学筛查，并对上述各项进行化学计量学分析，首次提供了市售塔吉克食品的集成多参数表征。其新颖性在于：(i) 跨领域化学计量学将 VOC 与多酚特征与仪器颜色关联；(ii) 跨越四个类别（干果、果仁/籽类、果仁棒、蜂蜜）进行产品类型判别，并识别出最小标记集；(iii) 采用基于检出限的报告方式，对真实市场安全进行验证。我们的目的是检验这些集成指标是否能够稳健地区分产品类型，并确认嗜温需氧菌和大肠菌群均未在方法检出限之上被检出。
分节摘要
样品
共分析了 20 个干果、坚果和蜂蜜样品，它们代表了塔吉克斯坦苏赫德地区和杜尚别地区的典型产品。样品来自苏赫德地区和杜尚别的经营具名商业生产商，包括 Isfarafood LLC（伊斯拉法）、Vitamins of Tajikistan LLC（胡占德）、Ashtak Natural Healthy Delicious 以及 Orzoo/Kapitel LLC（杜尚别），并由塔吉克斯坦项目合作伙伴提供。所有可用的标签信息汇总于
结果与讨论
我们分析了来自塔吉克斯坦的若干产品，主要源自该国北部的苏赫德地区，该地区是塔吉克斯坦最重要农业和经济区之一。该地区占全国农产品产量较大份额，以水果种植和加工著称，包括杏、葡萄、坚果及其他园艺作物。所分析的产品——杏干、葡萄干、甜瓜、桑葚、玫瑰果、
结论
本研究的目的是调查来自塔吉克斯坦的若干传统食品产品的挥发性和多酚谱型、颜色特征及微生物安全性。蜂蜜、花生、杏仁和南瓜子表现出相似的 VOC 谱型，其特征为醇类、醛类、含氮化合物、芳香烃、硅醇、酚类以及含氮和含氧杂环化合物。相比之下，水果产品（干甜瓜、杏干、葡萄干、桑葚、
CRediT 作者贡献声明
Jana Lakato?ová：撰写——初稿，软件，方法学，形式分析，数据整理，撰写——审稿与编辑。Patrícia Joanidis：撰写——初稿，软件，方法学，形式分析，数据整理，概念化。Janka Drábeková：撰写——初稿，软件，形式分析，数据整理，撰写——审稿与编辑。Maciej Ireneusz Kluz：撰写——初稿，方法学，形式分析，数据整理。Miroslava Ka?ániová：撰写——初稿，
利益冲突声明
作者声明，他们不存在已知的可能影响本文所报告工作的竞争性经济利益或个人关系。
致谢
本文在"综合基础设施运营计划"框架下的项目中得到支持：面向可持续与创新食品的需求驱动研究，Drive4SIFood 313011 V336，由欧洲区域发展基金共同资助。本工作还获得了 KEGA 023SPU-4/2024 拨款的支持。感谢 Farhod Akhmedov 采集并提供来自塔吉克斯坦的样品。
Jana Lakato?ová|Patrícia Joanidis|Janka Drábeková|Maciej Ireneusz Kluz|Miroslava Ka?ániová
